Piñas verdes en sal, el Pan Bendito… comidas de una cocina fantástica

Como gastrónoma y periodista crítica, Ana Lorente se ha esforzado en poner las miras un poco más allá del plato y de la copa, porque, por encima del innegable placer de la comida, está la historia, la ecología, la economía y también la responsabilidad social que rodea la alimentación.

Advierte que, como albacetense, no he evitado arrimar el ascua a mi sardina… manchega, para descubrir la riqueza culinaria de este pueblo.

De esta manera, en la conferencia que pronunció en Albacete el día 29 de octubre, sobre La gastronomía paisana, un lujo no suficientemente conocido, mencionó algunos viejos platos de nuestra cocina que bien merecen ser recordados mucho más y formar parte de manera más habitual de nuestra cocina doméstica y de las cartas de los restaurantes. En la imagen, piña verde, ingrediente de una de las comidas de antaño.

Explicó que la gastronomía siempre es el reflejo de la actividad, del momento histórico de un pueblo y de los productos con los que cuenta. Así, en nuestros orígenes, nos encontramos con una gastronomía de subsistencia, pastoril y cazadora. “Lo bueno de eso es que el hambre aguza la inteligencia, y así ha surgido un recetario fantástico”, señaló, del que encontramos las primeras referencias en El Quijote.

Por ejemplo, una dulcería sin leche y sin manteca, a base de vino, de hierbas del campo… la dulcería del subproducto. Y comentó también Ana Lorente, la manera deliciosa en que eran aprovechadas las yemas por las monjas, en los dulces que preparaban, yemas que les eran entregadas por quienes utilizaban las claras de los huevos para el proceso de clarificación del vino en su elaboración.

Y la forma en que pastores y cazadores elaboraban platos con los que se ha creado una cocina fantástica: “simplemente, con una cabeza de ajos, un puñado de harina, agua del monte… y si eras cazador, con una honda capturabas un conejo, y si eras pastor, quizás podías hacerte con un corderito para la comida”.

Entre los platos que citó, habló de los gazpachos manchegos, como ejemplo de aprovechamiento absoluto del agua y la harina. Y de los andrajos, como receta aún más básica e inteligente, que recordamos como un guiso de judías pintas con la torta de harina y agua. No hace mucho, el restaurador Cesár Ortega Lehtola, que dirige el Restaurante Posada Real de Albacete, nos sorprendía con una receta de cocina de autor basándose en el plato tradicional de los Andrajos, que nos dejó a todos boquiabiertos, recogida aquí en Albacete Bienmesabe.

También se refirió Ana Lorente a los codillos de cordero guisados a modo pastor, en La Roda. Y en Casas Ibáñez, el Pan Bendito, (si  vas en enero no dejes de probar el Pan Bendito, por San Antón), que es “la cosa más golosa del mundo, con manteca y aceite; se coloca sobre unas soletillas de almíbar (jarabe de azúcar) y por encima la miel”.

Y en cuanto a la Olla de aldea, bromeó Ana Lorente que ahora, “con tanto desgrasar y desgrasar… ¡a ver si vamos a ser como los médicos de Sancho Panza!”

Finalmente, esta gastrónoma también citó las piñas de pinar verdes, cortaditas en rodajas y metidas en salmuera y vinagre. Al respecto, he encontrado un estudio muy bueno, del Instituto de Estudios Albacetenses, correspondiente a las 11ª Jornadas sobre el Medio Natural Albacetense, en el que aparecen estas piñas, en un capítulo titulado “Las Piñas en Aguasal, un recurso alimentario insólito en La Manchuela (Albacete y Cuenca)”, de Emilio Blanco Castro y Manuel López Sánchez, que invito a consultar en:
http://www.iealbacetenses.com/getfile.php?fr=documentos/editorial/II_JormednatAB03.pdf.

Se concluye en el citado estudio -que también aborda otros recursos del medio natural para la cocina, como las setas-, que existe en la comarca de La Manchuela toda una cultura de la sal y gusto por los sabores salados y acres en la alimentación. Las piñas en sal o en aguasal se comen de aperitivo, de postre o de merienda, siendo de gran aprecio por toda la población local. Un alimento con connotaciones familiares, entrañables, motivo de reunión de las familias en torno a la casa y la madre. Se recoge también el modo de preparación.