Lomo de Bacalao sobre Arroz de Calamar en su tinta

      En esta ocasión, marchando un plato de pescado, con el bacalao como ingrediente principal y buena guarnición de arroz negro.

·         Ingredientes y cantidades para 4 personas:

-          Bacalao: 4 lomos (entre 80 y 100 gr. cada uno).

-          Arroz: 300 gr.

-          Harina.

-          1 Huevo.

-          1 sobre de tinta de calamar.

-          Calamar: 170 gr.

-          1 Cebolla pequeña:

-          Azafrán en hebra.

-          3 dientes de Ajo.

-          1 Pimiento choricero.

-          2 Limones.

-          Caldo de pescado o fumet: 600 ml.

-          1 Tomate.

-          Aceite de girasol.

-          Sal y pimienta, según gusto.

·         Presentación del plato: Lomo de bacalao a la romana, sobre el arroz negro colocado en forma circular, haciendo sobresalir la pieza de bacalao. Se acompaña el conjunto con medio limón cortado en corona.

·         Modo de elaboración: Desalamos el bacalao dejándolo en su punto de sal, y lo cocinamos a la romana en aceite caliente, una vez bañado en huevo y enharinado, y queda jugoso y tierno por dentro, con costra dorada por fuera.

Para el arroz: preparamos una base de aceite (de manera que se extienda sobre el fondo de la paellera,  lo suficiente para un sofrito), y cuando esté un poco caliente, añadimos el calamar cortado a trocitos de unos 2 centímetros, friéndolo ligeramente y lo sacamos del aceite, dejándolo aparte. En el mismo aceite,  freímos cortado todo en trocitos, la cebolla, el ajo, pimiento choricero y tomate, dejándolo rehogar, primero la cebolla y el ajo; seguidamente el pimiento choricero  y un par de hebras de azafrán, y finalmente el tomate. Agregamos el arroz, tostándolo ligeramente, y a continuación, el caldo de pescado, el calamar que habíamos dejado apartado y la tinta. Dejamos cocer. Queda terminado el arroz cuando está el grano en su punto, sin caldo.       

Dada la capacidad de absorción de líquidos y sabores del arroz, es recomendable emplear aceite de girasol por su sabor más neutro y suave, en lugar del aceite de oliva.

Buen fumet de los gazpachos manchegos con bogavante en Alcaraz

A este plato, lo más apropiado sería nombrarlo como gazpachos con bogavante, pero el adjetivo de manchegos se lo tiene bien ganado y le da categoría, por incorporar las tortas de harina de los gazpachos tradicionales manchegos de Albacete y los guisos de aquí, y porque también se hacía esta comida, y se sigue haciendo, con pescado y a veces con marisco como es el caso que aquí nos ocupa, en lugar de llevar liebre, conejo o pollo.

 Tenemos a una cocinera en Alcaraz que hace los gazpachos con bogavante, y tienen fama. Ella es Milagros Gaetano Garrido, propietaria del Restaurante JM, a la entrada de Alcaraz, frente a la gasolinera en la carretera de Albacete a Jaén, y bien cerca del imponente conjunto histórico y monumental de esta localidad serrana.

  

Son ya 25 años aquí en el restaurante. “Primero empezamos en un pueblo pequeño, éramos tres matrimonios; luego, cada uno fue por su sitio; yo decidí quedarme aquí. La verdad es que tal como están los tiempos no me puedo quejar, porque me va bien y yo lucho cada día por renovarme y hacer cosas nuevas”, nos cuenta Milagros.

La prueba por renovarse y hacer cosas nuevas está, entre otras cosas, en estos gazpachos con bogavante, pensando en sus vecinos, la gente del pueblo, para ofrecerles platos nuevos, algo distinto, así como en los turistas.

“Yo quería diferenciarme un poco. Aquí viene mucha gente que está de turismo unos días y van o vienen de otros pueblos turísticos como Riópar, y no van a comer en todos los sitios lo mismo, nuestras comidas típicas caseras, que las tenemos y las ofrecemos, pero sobre todo yo quería dar algo distinto, como los gazpachos con bogavante o las judías estofadas con boletus”, nos comenta la propietaria del Restaurante JM.

Es una trabajadora incansable -todos los profesionales de la cocina lo son-. A mediados de octubre ya piensa en la Navidad y le pregunta a las personas mayores de Alcaraz, -incluso baja con ellas al restaurante, pues Alcaraz está en alto-, para que le guisen y le enseñen recetas, cosas nuevas.

De sus gazpachos con bogavante, Milagros Gaetano nos dice que es importante hacer un buen caldo de pescado o fumet, como base para esta preparación, y enriquecerlo sobre todo con el bogavante. Y por supuesto, con los guisos de aquí que en este plato incorpora el azafrán de la tierra y pimiento.

El fondo de pescado o fumet

Para hacer un buen caldo de pescado o fumet, les presento esta receta:

Ingredientes:

1 kg. de espinas y cabezas de pescado (lenguado, merluza, morralla, cáscaras de gambas… lo que tengamos). 1 cebolla grande, 4 zanahorias, 2 puerros.

Aromáticos:

Un manojo pequeño de rabos de perejil (150 gr.).

Un poco de tomillo (10 gr.).

2 hojas de laurel.

8 granos de pimienta.

Vino blanco: Un cuarto de litro.

Agua: Cubrir unos cuatro dedos por encima de las espinas.

Elaboración:

Lavar bien las espinas e incorporarlas a la marmita.

Cubrirlas de agua fría y llevar a ebullición. Añadir el vino, desgrasar y espumar a continuación. Reducir el fuego e incorporar la cebolla y los aromáticos.

Dejar cocer a fuego moderado unos 25 minutos. Después, dejar reposar unos 10 minutos. Colar con colador fino.

Ya tendríamos un fondo de pescado sustancioso y aromático, como elaboración previa y de base, para unos gazpachos con pescado o marisco, también para un arroz. Los fumets son el elemento principal de las salsas a base de pescados.

En otro artículo publicaré una receta de gazpachos con mariscos, recordando el buen sabor de los gazpachos con bogavante de Milagros.