Croquetas de bacalao. El fundamento de este plato: la crema bechamel

Para aperitivo, entrante o primer plato, las croquetas son muy buena opción. Y si las servimos recién hechas... qué tiernas, crujientes y sabrosas.
Preparar una buena crema bechamel es lo fundamental en la elaboración de este plato. Una bechamel que no nos quede líquida, sino compacta, a lo que ayudará el relleno de las croquetas, en este caso, migas de bacalao.
Y una vez listo el relleno de las croquetas, dejarlo a temperatura ambiente durante unos minutos para que pierda el calor, para pasar inmediatamente después a enfriarlo para que compacte aún más, durante varias horas en el frigorífico.

Receta de Croquetas de bacalao
(Para 25-30 croquetas. Si no queremos freírlas todas, podemos dejarlas preparadas a falta de freírlas, congelándolas para ser fritas otro día, o bien que esperen en el frigorífico durante unos tres días como máximo).
Ingredientes
* Para la bechamel:
- Media cebolla pequeña.
- 100 gr. de mantequilla.
- 180 gr. de harina.
- 300 gr. de leche.
- Una cucharadita de sal.
- Una pizca de nuez moscada.

* 150 gr. de migas de bacalao (si está en salazón, desalarlo previamente, sumergiendo las migas en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua al menos una vez, según el punto de sal que andemos buscando).

* 2 huevos.
* 200 gr. de pan rallado.
* Aceite de oliva suave.

Elaboración
Troceamos la cebolla. Calentamos la mantequilla en un recipiente donde podamos introducir la batidora y mientras se va deshaciendo la mantequilla, añadimos la cebolla para que se vaya ablandando con el calor. Añadimos la harina para que no quede cruda, friéndose muy poquito, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Ahora vertemos la leche y seguimos dando vueltas. Ahora, la sal y la pizca de nuez moscada. Batimos esta pasta para que no nos quede con grumos.
Fuera ya del fuego, introducimos el bacalao bien desmigado (previamente aplicamos al bacalao algo de calor para no ponerlo en crudo, bien dándole un poco de calor en el horno, o al vapor durante unos minutos).
Mezclamos bien el bacalao con la bechamel y ya tenemos el relleno, que dejaremos en una fuente, para pasar a enfriarlo durante varias horas.
Preparamos dos platos hondos: Uno con los dos huevos batidos, y otro con el pan rallado.
Damos forma a las croquetas con el relleno, usando dos cucharitas para no mancharnos las manos.
Y las vamos pasando una a una, primero por el huevo, y a continuación por el pan rallado.
Ponemos al fuego la sartén con el aceite. Y vamos friendo a fuego moderado, hasta ver doradas las croquetas. Las vamos poniendo en la fuente para servir y cuando están todas, con papel de cocina por encima podemos quitarles algo de aceite.
¡Buen provecho!

El Moje, gran plato para el verano y aviar de comer rápido

Una de las comidas de la cocina tradicional de Albacete es el moje. Bien de entrante o de primero, y para mojar y mojar pan. Y si estamos en el campo, para ir tomándolo mientras terminan de hacerse las chuletas a la brasa, el arroz o lo que estemos cocinando, todos a una.
Es ideal para aviar de comer rápido y especialmente para el verano porque es muy fresco, al tener como ingrediente principal el tomate crudo, en abundante y aromático aceite de oliva.
A mi marido Dimas le sale de lujo. La última vez que preparó el moje lo enriqueció en sabor y textura con unos espárragos trigueros, tiernísimos, recién cogidos en el monte, como puede verse en la imagen (esta vez el moje servido en plato). Y a falta de aceitunas negras, -que al moje le va mejor las negras que las verdes-, pues verdes, que también están muy buenas.


Receta para hacer moje

Ingredientes
- Tomate natural, que puede ser el triturado de lata, en cantidad de 800 gr.
- Una cebolla grande.
- 3 latas de atún.
- 3 huevos duros.
- 1 lata mediana de unos 200 gr., de aceitunas negras.
- Media cucharada de sal.
- Aceite de oliva. Entre 150 y 180 ml.


Elaboración
En una fuente grande y amplia, para que podamos remover bien todos los ingredientes al final de la elaboración, vamos añadiendo, todo en trozos pequeños:
El tomate (previamente pelado, si no es el triturado de lata); la cebolla partida en gajos finos o corte pluma; el atún; los tres huevos duros (no muy hechos, pues si la yema no está cocida del todo, mejor, pero esto es según gustos); las aceitunas; la sal y abundante aceite de oliva.
En el campo, nos gusta tomarlo directamente de la fuente, con la cuchara y mojando pan. El pan, a punta de navaja mojado en el moje... riquísimo.

Menú gastronómico campestre de Albacete al fuego vivo, con sabor a Granada

 

En una gran casa de campo de una aldea llamada Peñacárcel, a unos diez kilómetros de Chinchilla de Montearagón (Albacete), en dirección Valencia por la Autovía del Levante, mis cuñados -Jesús, Pedro y Consuelo-, preparan un menú gastronómico campestre por todo lo alto, que la Gastronomía bien que se nutre de los manjares del campo, cien por cien naturales, sabor a lumbre y a leña.
Todos los años, por San Pedro y San Pablo -el 29 de junio-, vamos para allá toda la familia de aquí, para festejar la cosecha del trigo y la cebada. 
En las imágenes, los platos de tan exquisito menú: Cordero fritito en su jugo, patatas al montón fritas en rodajitas, que quedan amontonás y blanditas, de ahí su nombre, muy típico de aquí. Y siguiendo con lo típico de la cocina de Albacete... las guarras a la parrilla, que recuerdan a la chistorra de los vascos, embutido con carne picada de cerdo, parecido a la salchicha pero rojo por el pimentón... buenísimo -el que viene a Albacete y lo prueba por primera vez, pues que va a por otro trozo y otro-; huevos fritos, que hay que ver cómo están al fuego vivo, más ricos aún; morcilla, también frita..., pero al amor y sabor de la lumbre.
Y de postre... pues aparte de la bollería de chocolate que les encanta a niños y no tan niños, no puede faltar lo que encontramos en los árboles frutales que mi suegra Benita tuvo el buen acierto de plantar allí. Esta vez, los nísperos que nos dejaron sin picar los pajaricos, porque aún no estaban los frutos del todo maduros que si lo llegan a estar, pues que no pillamos ni uno.
Y esta vez, mi cuñada Ángela, de Belerda de Guadix (Granada), se presentó con un salmorejo de su tierra andaluza... que olé, hecho por ella, por supuesto. No es que sirviera el salmorejo para desengrasar entre tanta fritura, pero sí que dió frescor, color y sabor a tomate del bueno. El samorejo, típico de la zona de Córdoba, es una crema a base de miga de pan, aceite de oliva, algo de vinagre, ajo, pimiento y sobre todo, tomates y sal, servido con virutas de jamón serrano y trocitos de huevo duro, que se pone de primer plato, pero nosotros lo compaginamos con todo lo que había allí sobre la mesa.
Riquísimo el salmorejo de Ángela.
Ángela y Alberto, -también mi cuñado, y por tanto, ella también-, ya son padres. Hoy ha nacido su hijo. Se llama Alberto. Albertico, va por ti, con el amor de estar contigo y verte crecer y comer mucho, mucho de estas cosas tan campestres y tan buenas.
                                     

"Ventana al recuerdo", exposición de pinturas de Paco Pérez

"Ventana al recuerdo" es una exposición de pinturas de Paco Pérez, que está itinerando por varias localidades de la provincia de Albacete, dentro del programa enREDarte de la Diputación provincial.  Objetos antiguos, de uso humilde y cotidiano que aún recordamos haber visto en las casas de nuestros abuelos, o de nuestros padres también, para las labores del campo, también de la cocina, quedan retratados para la posteridad en la obra de este pintor. 

Paco Pérez nació en Albacete en el año 1936. Estudió dibujo con Abelardo Cuesta y fue miembro del Taller de Artes Plásticas de esta ciudad. 
Su obra refleja el arraigo a la tierra que lo ha visto crecer, cercanía y amor a lo cotidiano, a lo humilde y sencillo. Con su pintura, -en su mayoría, óleos, con una maestría que le ha dado merecidos reconocimientos artísticos-, Paco Pérez consigue que no se pierdan en el pasado estos enseres que evocan también costumbres y las maneras de hacer y de vivir de generaciones en cuyo cobijo y esfuerzo nos hemos criado. 
"Quiero que con mi pintura se mantengan estos recuerdos, que no se pierdan, porque amo mi tierra y quiero a su gente", nos dice Paco Pérez. 
Su exposición "Ventana al recuerdo", tal como definió su obra el pintor Alfonso Quijada, puede verse durante estos días hasta el 30 de junio en el Centro de día de San Pedro (Albacete).

Guiso de carne, patatas y verduras

¡Qué bueno está el guiso de carne, patatas y verduras, que tanto nos recuerda a las comidas de casa cuando éramos niños!

Esta es una de las comidas más básicas de la cocina tradicional. Un plato de cuchara con un resultado excepcional. En mi casa lo llamábamos el guiso de las patatas gordas.

El secreto está en cómo cocinamos la carne: trozos de carne de cerdo, de segunda categoría, normalmente lo que ahora compramos como tacos de magro de cerdo, que para extraer de ellos su máximo sabor hay que cocinarlos a fuego lento, tapando la olla, para que se cuezan en su mismo jugo y queden tiernos, tiernos.

Podemos hacer este guiso en tres pasos:

1º.- Las verduras
 Preparamos un caldo de verduras, por ejemplo con estos ingredientes: 
> 2 zanahorias.
> 1 cebolla.
> Medio pimiento rojo.
> 1 calabacín.
> 1 puerro.

Lo partimos todo en trocitos y los freímos ligeramente en una base de aceite de oliva. Cuando veamos que ya están pochados, añadimos dos vasos de agua (medio litro) y dejamos hervir durante unos cinco minutos. Lo trituramos todo, y agregamos más agua, 1 litro más (cuatro vasos). Dejamos hervir otros cinco minutos.

2º.- La carne: Medio kilo de tacos de magro de cerdo... o más
Salpimentamos los tacos de carne, y los volcamos en una olla con una base de aceite de oliva que habremos calentado previamente. Añadimos 1 hoja de laurel.
Damos vueltas a la carne para evitar que se nos agarre al fondo. Y a fuego lento, con la olla tapada, cocinamos la carne en ese poco aceite. Veremos cómo los tacos van desprendiendo su jugo, formándose una espuma. Dejamos cocer unos diez minutos desde que vemos que se forma la espuma, y a continuación añadimos un vaso de agua. Otros diez minutos, aproximadamente, a fuego lento.
Y añadimos el caldo de verduras.

3º.- Las patatas y condimentos
Podemos hacer el guiso con 6 patatas medianas. 
Mientras la olla con la carne y el caldo de verduras está levantando a hervir, pelamos las patatas y las chascamos (partimos en trozos irregulares y grandes, con un corte y antes de llegar al final, desgarramos el trozo de la patata con un golpe de muñeca hacia arriba -chas-).
Volcamos los trozos de patata al conjunto. Y condimentamos con una cucharada de pimentón dulce, y una cucharadita de comino.
Y hasta que veamos que la patata está hecha, probándola o comprobando el grado de cocción pinchando un trozo con un tenedor.
Poco antes de terminar es el momento de probar el caldo, por si queremos añadir más sal.

La morcilla de Belerda de Guadix (Granada), en Albacete

La comida familiar de Reyes de este año ha tenido como novedad una suculenta morcilla de Belerda de Guadix (Granada), muy especiada, picante, en cuya elaboración han participado mis cuñados, Alberto Cuevas y Ángela.

Belerda de Guadix es el pueblo de Ángela, y su familia con mil amores ha adentrado a Alberto, de Albacete, en la gastronomía del lugar, de la que forma parte hacer embutido casero en estas fechas de invierno, riquísimo, yendo a la carnicería a comprar la sangre y manteca de cerdo, para hacer, en este caso, buenas ristras de morcillas.

Toda una fiesta en torno a calderones gigantescos, sabor a leña y a lumbre, tras amasar y amasar la sangre mezclada con cebolla cocida, almendra, pan, pimiento seco picante… todo bien picado, y con la grasa del cerdo. Y buen riego de especias: matalauva, orégano, algo de canela…

El bocado de esta morcilla está espectacular, para acompañar con buen vino y pan.

El embutido tiene en cada lugar su manera de hacer, su gusto especial, y en torno a esta comida de Reyes, recordé la primera vez que probé una morcilla de Albacete. Fue en el Villar de Chinchilla. Recién hecha. Madre mía que cosa tan buena… de lo mejor que he comido, de verdad.

Y en la Feria de Albacete, al igual que dije de los Miguelitos de La Roda, pues la morcilla, -cada alimento en su momento-, forma parte también de la gastronomía típica de estos días que son de Interés Turístico Internacional, porque ocupa su lugar bien ganado en la cocina tradicional de Albacete y en el recetario manchego.

Investigando sobre la elaboración de la morcilla, he encontrado un blog muy interesante de una señora de Albacete que se llama Concha,  una mujer en la que todo apunta a que tiene una excelente trayectoria vital, profesional y familiar: “Me gusta mucho la cocina, tanto que ha sido mi trabajo: cocinera en mi propio negocio y después de hacer dos blogs para mis hijos, de sus restaurantes. Hoy empiezo el sueño de este blog”, nos cuenta Concha. 

Recetas manchegas y nacionales (Concha); la cocina de Concepción; Restaurante Tapería El Bierzo, Restaurante Tapería La Mancha, son los blogs de Concha, junto con otro de plantas y fotos. Olé.

Invito a ver esta receta de Concha para hacer morcillas:

http://recetasmanchegasconcha.blogspot.com.es/2009/11/receta-para-hacer-morcillas.html

La salchicha alemana de Brakburst en la tapa Oktoberfest de La Orza

La Cervecería La Orza, en la calle Tejares, 46, está participando en la VII Jornada de la Tapa de Albacete con la tapa Oktoberfest (octubre fiesta), que tiene como ingrediente principal la salchicha de Brakburst (Alemania).

Si ya tiene fama bien ganada la salchicha de Alemania por su sabor y suavidad, si en Brakburst la probaran a la manera de La Orza de Albacete, seguramente intentarían prepararla igual: la salchicha (que llega de Munich), se hace a la plancha, se dispone sobre pan tostado, con cebolla pochada y crujiente de panceta ibérica. Olé. Y además se sirve con salsa barbacoa (tomate, pimentón, un poquito de vinagre y sal).

Preparación sencilla, que respeta el sabor, textura suave y gusto muy especiado y picante -sin serlo demasiado-, de la salchicha alemana, y contundente  a la vez, con el punto crujiente de la panceta. Un buen bocado (más de uno, la tapa está bien igualmente de cantidad), que me ha llevado a dar mi voto a La Orza.

María Martínez López, propietaria de la Cervecería La Orza, es cocinera leal a los sabores propios de cada alimento, así como a su presentación en el plato: “Dentro de la innovación, pero sin mucha deconstrucción: a mí me gusta que se vea y se saboree lo que estás comiendo: la cebolla, la salchicha, la salsa, la panceta…”, así es en la manera de cocinar de María, en sus guisos y en sus preparaciones en general.

“La cocina -nos comenta-, tiene que ser reposada, nunca asorratá (como se dice por aquí), hay que dedicarle tiempo y, esto es muy importante, con materia prima de primera calidad”.

En La Orza encontramos cocina manchega y tradicional de primera división. No puede ser de otra manera: María es exigente en su trabajo y, con buenas dosis de ingenio y simpatía, con sus años y experiencia, sabe que la mejor publicidad es el boca a boca.

Desde los 9 años de edad, María anda entre los fogones. Natural de Barrax (Albacete). Sus padres -Ignacio y Joaquina-, abrieron en septiembre de 1969 el Restaurante Cuatro Vientos en la carretera de Albacete, N-430. Ahora lo lleva su hermano, Ignacio Martínez.

Del restaurante, pasó María a llevar un pub en Barrax, hasta 1999, año en el que decidió abrir La Orza en la capital albacetense, en la popular y céntrica calle Tejares, porque ella, ante todo, quería cocinar.

Y no está sola en esta aventura: su marido, Ángel Asenjo Criado, y su hijo Ángel Joaquín, están a su lado, siempre, en todo. Y su hija Olga, cuando se lo permiten sus obligaciones familiares y profesionales, acude a echar una mano -más de una, que le viene de familia y sabe cómo hacerlo-.

Volviendo a la salchicha alemana, María nos comenta que la va a dejar en la carta una vez terminen las jornadas, al igual que ha hecho con las tapas de otras convocatorias: las gachas de almortas, el bacalao con alioli de frambuesa… hay más y también nos acordamos de “La abuela es un peligro” (un picatoste con una reducción de vino de La Manchuela y un micuit de pato).

En la imágenes que se adjuntan a este artículo, tres tapas Oktoberfest y María Martínez, junto a su marido y su hijo, en La Orza.