Guiso de carne, patatas y verduras

¡Qué bueno está el guiso de carne, patatas y verduras, que tanto nos recuerda a las comidas de casa cuando éramos niños!

Esta es una de las comidas más básicas de la cocina tradicional. Un plato de cuchara con un resultado excepcional. En mi casa lo llamábamos el guiso de las patatas gordas.

El secreto está en cómo cocinamos la carne: trozos de carne de cerdo, de segunda categoría, normalmente lo que ahora compramos como tacos de magro de cerdo, que para extraer de ellos su máximo sabor hay que cocinarlos a fuego lento, tapando la olla, para que se cuezan en su mismo jugo y queden tiernos, tiernos.

Podemos hacer este guiso en tres pasos:

1º.- Las verduras
 Preparamos un caldo de verduras, por ejemplo con estos ingredientes: 
> 2 zanahorias.
> 1 cebolla.
> Medio pimiento rojo.
> 1 calabacín.
> 1 puerro.

Lo partimos todo en trocitos y los freímos ligeramente en una base de aceite de oliva. Cuando veamos que ya están pochados, añadimos dos vasos de agua (medio litro) y dejamos hervir durante unos cinco minutos. Lo trituramos todo, y agregamos más agua, 1 litro más (cuatro vasos). Dejamos hervir otros cinco minutos.

2º.- La carne: Medio kilo de tacos de magro de cerdo... o más
Salpimentamos los tacos de carne, y los volcamos en una olla con una base de aceite de oliva que habremos calentado previamente. Añadimos 1 hoja de laurel.
Damos vueltas a la carne para evitar que se nos agarre al fondo. Y a fuego lento, con la olla tapada, cocinamos la carne en ese poco aceite. Veremos cómo los tacos van desprendiendo su jugo, formándose una espuma. Dejamos cocer unos diez minutos desde que vemos que se forma la espuma, y a continuación añadimos un vaso de agua. Otros diez minutos, aproximadamente, a fuego lento.
Y añadimos el caldo de verduras.

3º.- Las patatas y condimentos
Podemos hacer el guiso con 6 patatas medianas. 
Mientras la olla con la carne y el caldo de verduras está levantando a hervir, pelamos las patatas y las chascamos (partimos en trozos irregulares y grandes, con un corte y antes de llegar al final, desgarramos el trozo de la patata con un golpe de muñeca hacia arriba -chas-).
Volcamos los trozos de patata al conjunto. Y condimentamos con una cucharada de pimentón dulce, y una cucharadita de comino.
Y hasta que veamos que la patata está hecha, probándola o comprobando el grado de cocción pinchando un trozo con un tenedor.
Poco antes de terminar es el momento de probar el caldo, por si queremos añadir más sal.

Más platos de cuchara, por favor, en cartas y menús

El plato de cuchara, con ese caldo sustancioso que restaura –de ahí el nombre de restaurador-, cuerpo y alma de quien lo toma, no está presente de manera habitual y siempre hablando en términos generales, en las cartas y menús de nuestros restaurantes en la capital, según la conclusión a la que hemos llegado un grupo de amigos, con gusto y afición a todo lo gastronómico.

Vicente Sáez González, presidente de los Caballeros Cofrades del Buen Almuerzo, de Albacete, nos comenta que “en la cocina que se hace ahora, por lo general, se echa en falta la cuchara. En la hostelería, hay muy pocos restaurantes que hoy en día tengan el plato de cuchara. Si lo pides, te improvisan con una sopa o te preparan un arroz caldoso, o meloso, o seco.  Nosotros echamos de menos esto de llegar y que nos digan: tenemos un cocido, bien madrileño,  montañés, maragato… lo tienes que encargar: tal día venimos, y ese día, lo tenemos”.

“Y eso que aquí hay grandísimos cocineros, que vaya buenos platos de cuchara y qué guisos preparan… pero estas comidas no las tenemos habitualmente”, nos comenta Enrique Rubio Miralles, tesorero de la Cofradía.

Los Caballeros Cofrades del Buen Almuerzo de Albacete, se fundó el 17 de enero de 1995. En la Cofradía tiene representación la mayoría de los sectores profesionales de la sociedad: profesionales del Derecho, la Medicina, Asesoría, Arquitectura, Comercio, Cajas de Ahorro, etc.

“Queremos potenciar lo nuestro: nuestros guisos de la cocina de Albacete, nuestros pucheros…  y  lo que es la comida tradicional”, afirma José Gómez de la Rosa, secretario de la Cofradía . Y por supuesto que lo han hecho estos caballeros cofrades, en los casi 18 años de actividad de la Cofradía, y lo siguen haciendo, en los restaurantes a donde van, pues están contribuyendo a que se siga hablando de la olla de aldea, del potaje de garbanzos, del cocido…

“En estos años, esto ha sido lo importante: mantener el plato de cuchara. Nuestra gastronomía que nosotros pedimos, es distinto a lo que ahora se está poniendo. En nuestras comidas, nosotros tenemos unas entradas y después como plato triunfante que exigimos, es nuestra cuchara. Y no queremos movernos de ahí: por nada del mundo vamos a soltar nuestro plato de cuchara: ese es el rey, el centro y el señor de nuestra comida,  porque ahí es donde más se manifiesta el arte culinario, con productos de la tierra, de la época y del lugar donde estemos”, nos dicen estos caballeros cofrades del Buen Almuerzo.