La Feria es espejo de Albacete y de su gastronomía: los platos más populares

 

 La Feria de Albacete tiene la Declaración de Interés Turístico Internacional. Se celebra en honor a la Virgen de los Llanos, patrona de la ciudad, del 7 al 17 de septiembre, teniendo como marco un Recinto Ferial que es una auténtica maravilla, principalmente por lo acogedor y entrañable que resulta el lugar tanto para los que vivimos aquí como para los que vienen de otras ciudades y pueblos.

Y el Paseo Ferial, con la Tómbola de Cáritas; atracciones mil tanto ahí como en los ejidos de la Feria, carpas y más carpas, conciertos y casetas... el ambiente es buenísimo, de fiesta, de alegría. Qué gran Feria, la Feria de Albacete. Hay que venir y verlo, si aún no se conoce, y si se conoce pues con más motivo aún. Y también está la Feria Taurina, todo un reclamo de lujo para venir a la Feria de Albacete.
La Feria es espejo de Albacete y de su gastronomía, en el Recinto Ferial y en los bares y restaurantes de la ciudad, pues todo Albacete es una fiesta del 7 al 17 de septiembre, y la feria está siempre, se esté donde se esté, se vaya donde se vaya.
Por tanto, la Feria es buenísima ocasión para adentrarse en la gastronomía albacetense. En la Guía de Restaurantes de Albacete y Provincia editada por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo deAlbacete -APEHT-, se destaca que uno de los platos de nuestra gastronomía son los gazpachos manchegos, como hemos señalado aquí en Albacete Bienmesabe.
"Los gazpachos los podemos encontrar cocinados de muy diferentes maneras, con carne de caza, con caracoles serranos, viudos, con collejas, con níscalos, con patatas, con cebollas, con espárragos trigueros, etc."
También podemos degustar otros platos: las migas ruleras, unas judías con perdiz, un atascaburras, el ajo mataero o la caldereta hecha a base de cordero manchego. Como postre no pueden faltar las "delicias de Albacete": hojuelas, panecillos, higos en almíbar, pan de calatrava, suspiros... y los famosos Miguelitos de La Roda, que tomados en el Recinto Ferial con sidra... ¡aún están mejor!
Todo ello, "regado con unos buenos vinos de la tierra con denominaciones de origen como Almansa, Jumilla, La Mancha, La Manchuela, Vinos de La Tierra de Castilla o los vinos de Pago".
En esta Guía de Restaurantes hay una receta de atascaburras que me parece mejor que la mía,y la reproduzco a continuación, si bien la fotografía es del atascaburras que preparo en casa. De elaboración sencilla y un gran plato, como entrante caliente o de primero.


Receta de Atascaburras con nueces

Ingredientes: 1/4 kg de patatas, 1 kg de bacalao, tres huevos cocidos, aceite de oliva, dos ajos y nueces.
Elaboración: Cocemos las patatas y el bacalao previamente desalado. En un mortero grande picamos los ajos y vamos añadiendo las patatas una a una, picándolas también hasta conseguir una pasta muy fina; se añade el bacalao desmigajado y se va añadiendo el aceite poco a poco sin parar de remover, como para ligar una mahonesa.
Se decora con el huevo duro picado y las nueces de Nerpio peladas.

Receta de Gazpachos Manchegos con setas

A unos días de que empiece las llª Jornadas Gastronómicas Micológicas, en las que podremos degustar platos y menús elaborados en unos 45 restaurantes de Albacete capital y provincia, del 5 al 18 de noviembre, recordaremos en esta ocasión una comida típica de nuestra gastronomía, como son los gazpachos manchegos, a los que las setas les proporcionan un toque campestre, de muy buen gusto.

Los gazpachos manchegos, pueden o no llevar setas, lógicamente depende de si se tienen o no, pero de tenerlas, fresquísimas y recién cogidas como va a ser durante este mes de noviembre, animo a probar esta comida con tremendo manjar del campo, que sin lugar a dudas formará parte de las preparaciones culinarias de las citadas jornadas.

Ingrediente que no puede faltar en los gazpachos manchegos es la torta cenceña, o de pan ácimo que hacían los pastores, con una mezcla de harina y agua a la que añadían sal, que para usar en gazpachos se cortan con la mano en trozos pequeños. También servía de plato, por eso se ha dicho alguna vez que de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato.

En las imágenes que adjunto a este artículo, una del aspecto de la torta de gazpachos típica de Albacete, y la otra, una vez guisados los trozos de torta.

Tengo dos recetas muy buenas para hacer esta comida. Una del periodista e investigador Enrique García Solana, autor del libro La Cocina en el Quijote, -en el Quijote de Cervantes, Sancho Panza “sueña” con comerse unos buenos gazpachos-, y la otra de mi cuñada María Dolores, que aprendió de su madre, Benita.

La receta de García Solana fue también publicada en una edición de difusión gratuita de la Diputación de Albacete, y dice así, con esmerado salero y talento:

Gazpacho Manchego

No cotizan –aún- en el índice Dow Jones por razones obvias. No se conoce ningún Jones manchego. Bonico estaría. Pero en la guía Admiral de gastronomía del Reino Unido, se entrecomilla este plato como “very interesting”, que viene a ser algo así como que es pecado sin perdón no probarlos. Pasen y vean.

Con conejo o caza menor mezclada, diez cucharadas de aceite, una cabeza de ajos y un tomate, todo bien sofrito, se cubren bien de agua y, en la misma sartén, o en el perol, se deja hervir hasta enternecer la carne.

Entonces se echan tantos puñados de una mano más que regular de gazpachos como personas se hayan apuntado. Cuando la torta esté blanda y queda algo de caldo que mantiene el hervor, es cuando.

Si hay setas se le echa. Si no, no.

Los entendidos dicen que se pueden comer de distintas maneras. La mayoría de las veces la gente se los come hirviendo, de ahí el famoso dicho manchego de “Te voy a hacer unos gazpachos que se te van a saltar las lágrimas”.

Y ahora de María Dolores Cuevas Cuerda, al más puro estilo albaceteño:

Gazpacho Manchego

Torta cenceña (mucho mejor si es fresca, como la pasta; puede congelarse). 100 gr. por persona, en trozos de 2-4 cm.

Conejo y pollo troceado, ¼ kg por persona. Si es carne de caza menor (perdiz, codorniz, torcaz, liebre…), mucho mejor. Tomate, cebolla y ajo, uno de cada. Si hay, 1 ñora (pimiento choricero). Si no, un poco de pimentón dulce. Aceite de oliva. Tomillo y romero, un poquito de cada.

Almendras picadas, un par de cucharadas. Algo del campo le da un toque: espárragos, setas, collejas, ajos silvestres.

Se sofríe en un fondo de aceite la carne (poco) y se reserva. Se sofríe después la cebolla (con un poco de sal), el ajo y el tomate, y lo campestre (si son espárragos, se apartan para añadirlos luego con la torta). La ñora o pimentón, sólo se sofríen un momento. Se añade la carne, excepto el hígado del conejo y del pollo. Se cubre de agua y se hierve una hora (20 min. en olla exprés). Se quitan los huesos de la carne (o no, esto va en gustos), y cuando vuelve a hervir el agua (debe ser un volumen similar de agua y de torta), se añade la torta, que cueza unos 10 min. removiendo de vez en cuando. Cuando ya está (al dente), se pone el hígado (entero o picado, como se prefiera), el tomillo, romero y almendras.

Queda como pasta con bastante salsa.

Buen fumet de los gazpachos manchegos con bogavante en Alcaraz

A este plato, lo más apropiado sería nombrarlo como gazpachos con bogavante, pero el adjetivo de manchegos se lo tiene bien ganado y le da categoría, por incorporar las tortas de harina de los gazpachos tradicionales manchegos de Albacete y los guisos de aquí, y porque también se hacía esta comida, y se sigue haciendo, con pescado y a veces con marisco como es el caso que aquí nos ocupa, en lugar de llevar liebre, conejo o pollo.

 Tenemos a una cocinera en Alcaraz que hace los gazpachos con bogavante, y tienen fama. Ella es Milagros Gaetano Garrido, propietaria del Restaurante JM, a la entrada de Alcaraz, frente a la gasolinera en la carretera de Albacete a Jaén, y bien cerca del imponente conjunto histórico y monumental de esta localidad serrana.

  

Son ya 25 años aquí en el restaurante. “Primero empezamos en un pueblo pequeño, éramos tres matrimonios; luego, cada uno fue por su sitio; yo decidí quedarme aquí. La verdad es que tal como están los tiempos no me puedo quejar, porque me va bien y yo lucho cada día por renovarme y hacer cosas nuevas”, nos cuenta Milagros.

La prueba por renovarse y hacer cosas nuevas está, entre otras cosas, en estos gazpachos con bogavante, pensando en sus vecinos, la gente del pueblo, para ofrecerles platos nuevos, algo distinto, así como en los turistas.

“Yo quería diferenciarme un poco. Aquí viene mucha gente que está de turismo unos días y van o vienen de otros pueblos turísticos como Riópar, y no van a comer en todos los sitios lo mismo, nuestras comidas típicas caseras, que las tenemos y las ofrecemos, pero sobre todo yo quería dar algo distinto, como los gazpachos con bogavante o las judías estofadas con boletus”, nos comenta la propietaria del Restaurante JM.

Es una trabajadora incansable -todos los profesionales de la cocina lo son-. A mediados de octubre ya piensa en la Navidad y le pregunta a las personas mayores de Alcaraz, -incluso baja con ellas al restaurante, pues Alcaraz está en alto-, para que le guisen y le enseñen recetas, cosas nuevas.

De sus gazpachos con bogavante, Milagros Gaetano nos dice que es importante hacer un buen caldo de pescado o fumet, como base para esta preparación, y enriquecerlo sobre todo con el bogavante. Y por supuesto, con los guisos de aquí que en este plato incorpora el azafrán de la tierra y pimiento.

El fondo de pescado o fumet

Para hacer un buen caldo de pescado o fumet, les presento esta receta:

Ingredientes:

1 kg. de espinas y cabezas de pescado (lenguado, merluza, morralla, cáscaras de gambas… lo que tengamos). 1 cebolla grande, 4 zanahorias, 2 puerros.

Aromáticos:

Un manojo pequeño de rabos de perejil (150 gr.).

Un poco de tomillo (10 gr.).

2 hojas de laurel.

8 granos de pimienta.

Vino blanco: Un cuarto de litro.

Agua: Cubrir unos cuatro dedos por encima de las espinas.

Elaboración:

Lavar bien las espinas e incorporarlas a la marmita.

Cubrirlas de agua fría y llevar a ebullición. Añadir el vino, desgrasar y espumar a continuación. Reducir el fuego e incorporar la cebolla y los aromáticos.

Dejar cocer a fuego moderado unos 25 minutos. Después, dejar reposar unos 10 minutos. Colar con colador fino.

Ya tendríamos un fondo de pescado sustancioso y aromático, como elaboración previa y de base, para unos gazpachos con pescado o marisco, también para un arroz. Los fumets son el elemento principal de las salsas a base de pescados.

En otro artículo publicaré una receta de gazpachos con mariscos, recordando el buen sabor de los gazpachos con bogavante de Milagros.