Matanza del cerdo en Mahora (Albacete), en la fiesta de San Antón

En Mahora (Albacete), se celebra una matanza popular el día de San Antón, el 17 de enero, que recuerda a las matanzas que no muchos años atrás se hacían de manera habitual cada año en muchas casas de los pueblos, cuando se daba muerte al cerdo criado para este fin: servir de alimento durante todo el año a una familia.
De la matanza se comía, principalmente, junto con lo que daba el campo, y del cerdo -o del gorrino como se dice en las tierras de Albacete-, se aprovecha todo: del cerdo me gusta hasta los andares, como dice el dicho. Hasta los huesos, para dar sabor a suculentos cocidos, potajes... todo.
Y el día que se hacía la matanza, además de mucho trabajo se montaba muy buena fiesta en torno a la comida: en muchos lugares, a los niños se les daba el morro churrascado o la careta del cerdo bien asadita y bien rica, y los mayores, a prepararse un arroz muy sabroso elaborado a base de buenas presas del cerdo.
Yo de niña, lo he vivido y disfrutado en mi pueblo natal, Orellana la Vieja (Badajoz), y recuerdo las morcillas y los chorizos que pendían de ganchos, clavados en los troncos que formaban parte del techo de la casa de mis abuelos, en la cocina, para orearse y secarse ahí e ir disponiendo del embutido a lo largo del año.
Hacía mucho tiempo que no veía una matanza... y la he vuelto a ver en Mahora. Mis hijos no la habían visto nunca, hasta este momento, en la fiesta de San Antón de 2015 en este pueblo de Albacete.
Nos invitó nuestro amigo Toni -Antonio Martínez, el alcalde de Mahora-, que insistía en que fuéramos. Pasamos juntos un gran día. La fiesta empezó con el desayuno, en torno a las 10 de la mañana, con una chocolatada en la plaza y unas magdalenas.
Y seguidamente, a pocos metros de donde se servía la chocolatada, fue la matanza. Volví a impresionarme con los gritos del cerdo... pero el matarife sabe hacer bien el trabajo y no dura mucho este momento. Después, el rojo del desangrado; el fuerte olor a quemado de los pelos de la piel del animal, y a continuación, el espectáculo de anatomía y despiece del cerdo.
Muchos padres llevan a sus hijos para que vean este proceso que forma parte de nuestra cultura y tradición. Y cuando la fiesta coincide en día lectivo, hay profesores que llevan allí a sus alumnos para ver y aprender del momento.
Mientras se hacían estas labores, ya se habían preparado unas cuantas lumbres en un terreno justo al lado, y varias mujeres y algunos hombres esperaban junto a grandes mesas, barreños y cuchillos, para ir recibiendo las partes del animal, trabajar con ellas, y dejarlas preparadas para hacer a continuación la comida: ajo de mataero, las tajaditas con la carne del jamón y la panceta frititas, todo mezclado, y el arroz de mataero típico de Mahora, con hígado, costilla y jamón.

Entre las 2 y las 3 de la tarde comimos un plato con estas tres elaboraciones, cientos de personas que nos pusimos en la fila para la comida.
Antes de la comida, fue la misa a las 12 de mediodía, la bendición y reparto del pan bendito con anisetes -dicen los mayores del lugar que sin comes este pan no te resfrías durante todo el año-; la procesión con la imagen de San Antón, el patrón de los animales, y la bendición de los animales de compañía que con alegría y devoción llevan sus dueños: perros, gatos, pajaritos...

Por la tarde, continúa la fiesta después de la comida, con la subasta que prepara la Peña de San Antón con enseres y animales donados por la gente del pueblo, y lo recaudado es para una obra benéfica. También se hace un bingo popular.

Con mi marido y mis hijos, junto al alcalde de Mahora, Antonio Martínez.

Potaje de garbanzos y bacalao, con panecicos

Uno de los potajes que más característicos de las cocinas regionales es el potaje de garbanzos y bacalao, más conocido como el potaje de vigilia, degustado tradicionalmente en los ayunos de Cuaresma y Viernes Santo. En Albacete, esta comida incluye magistralmente entre sus ingredientes, los panecicos o rellenos de pan.

Los ingredientes principales de estos rellenos, son, por supuesto, el pan –preferiblemente miga de pan tierno-, y huevo batido, que se mezclan formando una masa más o menos densa, y de esta masa se toman porciones con una cuchara, para freírlas en aceite abundante.

De esta manera, se forman los rellenos o panecicos, que se incorporan a la cocción de los demás elementos del potaje.

Para mí, estos sencillos rellenos son una muestra de la creatividad que convierte la nutrición en gastronomía y un anticipo, incluso, de las sorpresas al paladar y contraste de texturas en la comida que buscan alcanzar hoy en día  los cocineros de la nueva cocina en sus preparaciones culinarias.

Los panecicos se impregnan de los jugos de la cocción del potaje, y aportan su suavidad al conjunto, sobre todo, si salen muy esponjadicos, como se dice aquí en Albacete.

Son sencillos, pero necesitan su toque de habilidad y dedicación para hacerlos, como apunta esta señora que sale en el vídeo que incorporo a este artículo. Hay que dejar reposar la masa un poquito, “porque si se ponen en el aceite nada más echar el huevo, salen muy apelmazados, es decir, duros”. En cuanto a las proporciones, más huevo que pan en la elaboración, y adelante con ello.

Antes, los rellenos se hacían a mano, batiendo separadamente las yemas y las claras de los huevos. Las yemas se batían con la miga de pan y después se les añadía las claras a punto de nieve . Ahora, mi cuñado Jesús los hace en la batidora y le salen buenísimos. Y les añade un poquito de perejil y a veces una pizca de ajo. Cada cual le pone su toque a la cocina y él lo sabe hacer. El gusto por la cocina lo ha heredado de su madre, Benita.

Pero volvamos al vídeo. Ahí vemos cómo se hace el potaje de garbanzos y bacalao en la olla rápida, al estilo de Albacete y en estos tiempos de ahora. Y también vemos cómo se hacen los panecicos. Con estos rellenos de pan se hacen también unos dulces muy típicos, de los que hablaremos para otra ocasión.

Volviendo al potaje, este que nos ocupa lleva de ingredientes: garbanzos, espinacas, cebolla, bacalao, rellenos (pan y huevo), patata y aceite de oliva.

El vídeo muestra imágenes de la ciudad de Albacete al principio, y dura unos ocho minutos.