Para hacer un buen arroz de marisco -caldoso, meloso, o en paella-, aquí está la receta de José María Izaguirre Martín

José María Izaguirre Martín es un actor cuyo escenario es la vida de todos los días y se interpreta a sí mismo tal cual es, desempeñando el papel de protagonista principal... para que los demás brillen también junto a él.

Es actor vocacional, porque sabe comunicar y tocar el corazón de la gente dando todo lo mejor de sí mismo. Y lo mejor de sí mismo es muy bueno: transmite la alegría de vivir, sin esperar nada a cambio. Es puro entusiasmo y entusiasma a los demás.

Así es José María Izaguirre Martín, mi querido hermano para más señas. Imprevisible y apasionado, como la vida misma, genial y con genio, aunque a él le puede más su corazón: Un corazón de oro que anda por ahí, entregándose a los demás, en un derroche de energía y generosidad desmedidos que no todos entienden, -allá ellos-, pero los que sí lo entendemos y recibimos... ¡fijo que tocamos el cielo estando con él!

En la imagen de arriba, José María está a la izquierda. A la derecha, Juan Carlos Santamaría. Forman una pareja excelente. Carlos es un amor. Mi sobrina Naiara Izaguirre Pastor, cada vez que habla de él, le sale del alma decir que es muy bueno; yo también lo he comprobado. Precisamente, la imagen está tomada en el convite de la Primera Comunión de Naiara, en el Restaurante de la Playa Costa Dulce de Extremadura, en Orellana la Vieja (Badajoz). ¡Qué bien lo pasamos!

Como en la foto no se vé bien lo guapísimo que es, aquí abajo está otra foto de José María Izaguirre Martín, en la que aparece con nuestra querida amiga y paisana, Rosario Abelaira Adámez, artista de copla y profesora de Educación Primaria en Mérida. Les bulle la sangre de la copla a los dos. Cuando los dos se ponen... ¡es que no se cabe donde se esté, lo llenan todo!

Con estos ingredientes previos, José María hace un arroz de marisco riquísimo -entre otras muchísimas cosas: además de actor es agente de turismo-. Se le da muy bien la cocina, podría destacar de él otros platos, pero en esta ocasión, este arroz, que puede hacerse en paella, caldoso o meloso, según la proporción de arroz y de caldo que empleemos, bien merece que nos ocupemos de cómo prepararlo.

Receta para hacer un buen arroz de marisco -caldoso, meloso, o en paella-

Ingredientes: Para obtener caldo para unas dos veces y cada vez, para unas seis personas.

* Para el sofrito: 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 200 gr. tomate triturado en lata y 200 ml. aceite girasol.

- 1 Preparado congelado para sopa de marisco: bolsa de unos 700 gr. Contiene almejas, tintorera, mejillón, potón, langostino, camarón...

- 1 bolsa de gambas peladas, tamaño medio, unos 400 gr.

- 1 kilo de almejas (opcional). Antes de hacer el arroz, hay que poner las almejas en agua con una pizca de sal, para que suelten la arena).

- 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera.

- 1/2 cucharada de ajo en polvo.

- Arroz, 600 gr.

- Agua: 2 litros y medio.

- Sal.

- 2 pastillas de caldo.

- 1 pizca de pimienta negra o de pimentón picante de La Vera.

- 1 una cucharada de colorante.

- 100 gr. guisantes congelados (opcional).

- 6 medallones de merluza (opcional).

Elaboración del caldo:

- Hacemos el sofrito: Cuando el aceite esté ya caliente, añadimos, por este orden, a medida que vayan perdiendo dureza: la cebolla picadita; el pimiento rojo, a trocitos, y el tomate triturado en lata. A continuación, el preparado congelado para sopa de marisco y las gambas peladas (sin descongelar previamente). Agregamos las almejas. Damos unas vueltas a todo, cuidadosamente, a fuego lento, hasta que lo congelado se ponga blando, y al final añadimos la cucharada de pimentón dulce, el ajo en polvo y la pizca de pimienta negra o de pimentón picante. Sólo al final, para que no se nos queme el pimentón, dando unas vueltas. Y finalmente, el agua y dejamos hervir durante unos tres minutos.

Ya tenemos el caldo. Podemos reservar la mitad para hacer un arroz caldoso o meloso, y con la otra mitad, una paella, para la que emplearemos 300 gr. de arroz y 100 gr. de guisantes congelados. Antes de poner el arroz, probar el caldo y añadir sal al gusto, una pastilla de caldo y la cucharada de colorante.

Cuando falten unos diez minutos antes de apartar el arroz, podemos añadir los medallones de merluza. Para hacerlo caldoso, prescindimos de los guisantes.

La creatividad está servida en ¡Viva la cuchara!: Sopa parmentier, Estofado de garbanzos y sepia, Xocotostes…

Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, Puchero de estofado de garbanzos y sepia, y el Xocotostes, son tres de las exquisitas preparaciones culinarias que podemos saborear durante estos días en las V Jornadas del Puchero de Albacete y Provincia “Viva la cuchara”.

Mañana jueves día 21 arranca el tercer fin de semana de estas jornadas, que destacan con calidad propia en la cultura gastronómica de Albacete.  Más de ciento setenta bares y restaurantes de Albacete capital y provincia nos tienen preparados unos guisos riquísimos, saludables y nutritivos cien por cien, al precio de 1 €, y que podemos acompañar con el vino recomendado por el establecimiento.

La creatividad de los grandes cocineros y cocineras que aquí tenemos también se despliega en estas preparaciones de cuchara, con un resultado excepcional que revela buen conocimiento y dominio de la profesión.

Como ejemplo, cabe destacar la Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, que nos tienen preparada en La Orza (c/ Tejares, 46, Albacete).

Sobresaliente sabor tradicional a cocido con un sofrito espectacular, para una denominación igualmente sobresaliente: parmentier, que hace honor al uso de la patata. Se trata de un caldo bien sustancioso elaborado  a base de garbanzos, carcasa de pollo y patatas, potenciado con un sofrito de bacon y puerro. Aderezado el conjunto con el aporte crujiente de trocitos de jamón. Vino recomendado: Allozo.

El término parmentier debe su nombre a Antoine- Agustin Parmentier (1737-1813), nutricionista francés que ha pasado a la historia de la cocina internacional, principalmente por defender el consumo de la patata en Francia y buena parte de Europa, una vez que este magnífico tubérculo al que tanto le debemos los países europeos, fuese traído a España por los conquistadores españoles, procedente de América del Sur, concretamente de la región de los Andes al norte de Chile y el sur de Perú, tras el descubrimiento de América y su posterior conquista.

Desde España se extendió la patata, por toda Europa durante el siglo XVI y en la segunda mitad del siglo XVII ya era considerada como un artículo de primera necesidad y uno de los principales cultivos, si bien lograr su introducción como alternativa alimentaria para paliar el hambre y combatir enfermedades como el escorbuto ante la falta de vitamina C, no fue nada fácil, pues se consideraba un alimento no apto para su consumo.

La cocina actual, tanto la francesa como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier a muchísimas elaboraciones que llevan la patata (generalmente cocida), como ingrediente principal.

Volviendo a las IV Jornadas “Viva la cuchara”, el Restaurante La Manchuela (C/ Carnicerías, 9, Albacete), tiene un Puchero de estofado de garbanzos y sepia que está para volverlo a tomar, una y otra vez. Delicioso este guiso, con unos garbanzos, tiernos, tiernos y mantecosos, abundante tanto en cantidad de ingredientes que lo componen, como en calidad. Vino recomendado: Finca Vieja Crianza 2007 Tempranillo.

 También merece atención especial el Xocotostes,  el puchero dulce de la Cafetería Loles, Dulce y Salado (C/ Teodoro Camino, 23, Albacete).Vino recomendado: Don Luciano. Buen chocolate, buen postre para estas VI Jornadas del Puchero ¡Viva la cuchara! En la imagen superior, Xocotostes. Más información en www.jornadasgastronomicasalbacete.com

Receta de olla y cómo obtener un buen caldo

De la cocina tradicional tenemos recetas con ingredientes que son muy asequibles, tanto para el bolsillo como  para las habilidades de cada cual en el momento de cocinar.

Son de hacer comidas calóricas, si, pero esto no quiere decir que su ingesta engorde, y también son muy nutritivas. Tomarlas es un placer, sientan de maravilla, y antes del placer está siempre la necesidad de alimentarnos bien. Con estas recetas lo conseguimos, ambas cosas, como tiene que ser.

Me refiero en esta ocasión a las recetas de ollas: olla podrida, olla de aldea… tan ricas que se hacen en Albacete y los pueblos de aquí. Tienen un caldo que es lo mejor y que requiere su aporte de destreza de quien cocina para hacerlo como es debido, porque hay una técnica que hay que aplicar: el espumado, que consiste en quitar la espuma que se va formando en la superficie del preparado.

Como ejemplo, voy a poner la receta de olla que tomé recientemente en una comida familiar -las ollas para las comidas familiares y/o con amigos en las que nos juntamos muchos, es buen recurso-. Lleva esta olla un hueso de jamón con bastante magra, tres rabos, cuello, un costillar, y medio pie de cerdo, tres trozos de tocino, seis morcillas de orza y una pechuga de pollo.

Las medidas son a ojo, tomadas según cálculo de los que nos juntamos a comer. Y unos tres cuartos de kilo de judías blancas. También lleva cuatro patatas medianas partidas y dos hojas de cardo. Y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Las judías blancas se ponen en remojo en abundante agua fría, en la víspera de hacer la comida. Previamente, también, cocemos un poco las hojas de cardo, para quitarles el amargor.

La elaboración consiste en depositar en una olla o puchero, las judías blancas, los huesos y carnes que he mencionado, también en abundante agua fría y lo ponemos al fuego. Al calentarse empieza a formar una espuma que hay que quitarla, con un cucharón o con el cazo, a fin de que obtengamos una olla con un caldo fino y sustancioso.

Después añadimos los aromáticos, en este caso una hoja de laurel y las hojas de cardo, y el aceite de oliva. Y para terminar, las patatas troceadas, para ligar el caldo, si queremos hacer esta operación para que quede más espeso.

Al final, cuando se prueba para ver cómo va la judía de cocida y el sabor del caldo, se le pone sal. La sal, al final de todo, para no llevarnos el disgusto de que la olla resulte salada. También se le puede añadir alguna pizca de especias (pimentón dulce, azafrán).

Hay quien prepara el caldo con los productos cárnicos y finalmente añade judías blancas ya cocinadas, que se venden en botes de cristal.

El caldo es importante: obtener un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, es decir, un caldo fino. Y con un sabor… delicioso.

Para conseguir un buen caldo tienen que ponerse los ingredientes en la olla o recipiente de cocción, en frío, calentándolos lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabroso.

Antes de romper a hervir se forma una capa de espuma grisácea en la superficie, que hay que eliminar espumando el caldo con un cazo o similar. Junto con la espuma se quitan las impurezas (dar limpieza y transparencia al caldo). Es una operación que hay que hacer varias veces, y en cocción lenta.