En una gran casa de campo de una aldea llamada Peñacárcel, a unos diez kilómetros de Chinchilla de Montearagón (Albacete), en dirección Valencia por la Autovía del Levante, mis cuñados -Jesús, Pedro y Consuelo-, preparan un menú gastronómico campestre por todo lo alto, que la Gastronomía bien que se nutre de los manjares del campo, cien por cien naturales, sabor a lumbre y a leña. Todos los años, por San Pedro y San Pablo -el 29 de junio-, vamos para allá toda la familia de aquí, para festejar la cosecha del trigo y la cebada. En las imágenes, los platos de tan exquisito menú: Cordero fritito en su jugo, patatas al montón fritas en rodajitas, que quedan amontonás y blanditas, de ahí su nombre, muy típico de aquí. Y siguiendo con lo típico de la cocina de Albacete... las guarras a la parrilla, que recuerdan a la chistorra de los vascos, embutido con carne picada de cerdo, parecido a la salchicha pero rojo por el pimentón... buenísimo -el que viene a Albacete y lo prueba por primera vez, pues que va a por otro trozo y otro-; huevos fritos, que hay que ver cómo están al fuego vivo, más ricos aún; morcilla, también frita..., pero al amor y sabor de la lumbre. Y de postre... pues aparte de la bollería de chocolate que les encanta a niños y no tan niños, no puede faltar lo que encontramos en los árboles frutales que mi suegra Benita tuvo el buen acierto de plantar allí. Esta vez, los nísperos que nos dejaron sin picar los pajaricos, porque aún no estaban los frutos del todo maduros que si lo llegan a estar, pues que no pillamos ni uno. Y esta vez, mi cuñada Ángela, de Belerda de Guadix (Granada), se presentó con un salmorejo de su tierra andaluza... que olé, hecho por ella, por supuesto. No es que sirviera el salmorejo para desengrasar entre tanta fritura, pero sí que dió frescor, color y sabor a tomate del bueno. El samorejo, típico de la zona de Córdoba, es una crema a base de miga de pan, aceite de oliva, algo de vinagre, ajo, pimiento y sobre todo, tomates y sal, servido con virutas de jamón serrano y trocitos de huevo duro, que se pone de primer plato, pero nosotros lo compaginamos con todo lo que había allí sobre la mesa. Riquísimo el salmorejo de Ángela. Ángela y Alberto, -también mi cuñado, y por tanto, ella también-, ya son padres. Hoy ha nacido su hijo. Se llama Alberto. Albertico, va por ti, con el amor de estar contigo y verte crecer y comer mucho, mucho de estas cosas tan campestres y tan buenas.
Con el apoyo del muy querido y famoso futbolista Andrés Iniesta,
natural de Fuentealbilla (Albacete), -que marcó el gol con el que España ganó
el Mundial de Fútbol 2010, que siempre celebraremos y bien merece que dejemos
constancia de esta gran victoria histórica y alegría aquí, en Albacete Bienmesabe-, la Consejería de
Educación, Cultura y Deportes de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha,
ha puesto en marcha un Plan para fomentar estilos de vida activos y saludables
entre la población escolar, denominado Semana + Activa.
Este plan va destinado al alumnado de segundo ciclo de
Educación Infantil, Educación Primaria y Educación Secundaria Obligatoria, y
propone, con una periodicidad semanal, recomendaciones de menús y actividad
física, día a día, que además pueden contribuir a la mejora del rendimiento
escolar.
Estas propuestas semanales se están publicando en www.castillalamanchamasactiva.es,
enlace que también ha sido incorporado en otras web de centros educativos de la
comunidad –una servidora ha conocido este Plan a través de Educ@mos, Plataforma Educativa del Colegio Escuelas Pías de
Albacete-, para facilitar el acceso a las familias que estén interesadas.
En las imágenes, cartel de Semana + Activa y propuesta semanal de comidas y
actividades físicas, tomados de uno de los folletos que se han repartido en los colegios.
Para
todas las edades, un plan más amplio
Semana + Activa es una de las
acciones de Castilla-La Mancha + ACTIVA, Plan de Acción Global de la Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha que tiene como objetivo el fomento de estilos
de vida activos y saludables en la población castellano-manchega, para todas
las edades.
Se pretende trabajar en importantes
desafíos como la disminución de la obesidad infantil, el envejecimiento
progresivo de la población, el sostenimiento del sistema sanitario, la educación,
la igualdad de mujeres y hombres o la sostenibilidad, que conllevan a actuar
decididamente mediante estrategias de intervención con una perspectiva
transversal, con el fin de sumar esfuerzos comunes para optimizar al
máximo los recursos disponibles.
Es un esfuerzo importante
pero bien merece la pena, esta idea de traer a los mejores chef de España, en
esta ocasión por iniciativa del Restaurante Certezas de Albacete: Unos 90
comensales (con el cartel de “completo”, en el establecimiento), disfrutaron de
una cena de alta cocina preparada por Susi Díaz, una de las mejores cocineras
del territorio nacional -estrella Michelín, dos soles en la Guía Campsa,
miembro de la directiva de Euro-Toques, asociación europea de cocineros y
cocineras, y propietaria del Restaurante La Finca, en Elche (Alicante)-.
Susi Díaz, a petición
del mencionado restaurante albaceteño, trasladó aquí la filosofía de su cocina
y la manera de hacer de La Finca. “Yo siempre digo que la cocina es lo que tú
piensas, lo que tú transmites”, nos dijo esta cocinera en Albacete, siendo éste
un caso muy especial, pues ella apenas sale de su establecimiento y de sus
fogones.
A Susi Díaz le gusta
controlar y supervisarlo todo; está pendiente de toda su obra desde el
principio hasta el final, y se vino a cocinar a Albacete con su equipo, una vez
conocida y apreciada la cocina del Certezas y sus profesionales, que se
adaptaron al estilo de La Finca.
En el vídeo que se
adjunta a este artículo, vemos a Susi Díaz en la mise en place, cuando los comensales estaban llegando al
restaurante, comentándonos tres de sus preparaciones que formaban parte de la
cena de esa noche. Estuvo espléndida, con pleno dominio sobre la materia y la situación.
Los tesoros del mar de
esta cocinera marinera y para más señas, mediterránea, no podían faltar en esta
cena, y presentó unos langostinos al vapor del Mar Menor, como manjar exquisito,
en un menú largo, no de grandes cantidades, que alternaba platos de temporada,
y tanto clásicos como de innovación, que forman parte de la carta de La Finca.
Todo un mar de
sentidos, para que los comensales disfruten de una comida agradable y
excelente.
Este fue el menú para
degustar varios platos, de los que ofrecemos concisa descripción:
Snak
Papeles de patatas con polvo de chorizo y morcilla
Susi quiere hacernos
recordar con este plato el snak que nos comemos de la bolsa de patatas
tradicional, pero hecho por La Finca: Deshidratando la morcilla y el chorizo,
en base de patata, para potenciar los sabores de estos alimentos. Presentado en
bolsita.
Foie gras mi-cuit con una galleta de vino
“Monastrell” y
Cremoso de foie gras con papel oro y cristales de
“Critali”.
Un clásico en la
cocina de La Finca, es el foie gras mi-cuit con la galletade vino que hacen en este restaurante, con
Monastrell, caldo de la tierra.
Aperitivos
Helado de espárragos blancos, sobre praliné de
cacahuete y unos hilos de Chile
Para limpiar del sabor
del foie gras, muy intenso, y preparar el gusto para el siguiente plato de
langostinos, es presentado este helado de espárragos blancos que Susi lo tiene
en el menú degustación de su restaurante. Crema muy agradable hecha con
espárragos blancos con su vinito, lentamente, y luego se prepara un helado
salado, al que se da el correspondiente equilibrio, reduciendo mucho el azúcar.
Y unos hilos de Chile, que le da el toque picante a la preparación.
En la base, un praliné
que le da el toque crujiente al plato, y espárragos verdes. Se busca una
sensación fría en boca, pero con mucho sabor a espárrago, y es acompañado con
una galleta de pan para despertar el oído. Plato muy aromático en boca y muy
interesante.
Langostinos del Mediterráneo cocinados al vapor con
un toque de cítricos
Esta cocinera es una
enamorada de estos langostinos que son del Mar Menor y que son presentados como
manjar exquisito, por la textura y sabor que adquieren de este mar de agua tan
salada. Los langostinos son pelados aún vivos. Dos gotitas de aceite de oliva,
dos gotitas de limón, y al vapor, envueltos en un papel de horno. Al abrir el
papel, el aroma a mar y marisco es muy penetrante.
Entrantes
Pasta fresca rellena de requesón y trufa negra, ceps
salteados y vinagreta de oporto
Otro plato tradicional
de la cocina de Susi Díaz. Es una pasta rellena con queso y con trufa. Con unas
setas recién hechas, a la plancha, y parmesano. Plato muy mediterráneo, con la
pasta, el parmesano, la trufa nuestra y una vinagreta de oporto.
Alcachofa con gamba y cebolla roja, gratinada con
una mahonesa de ajo
En temporada ya de
alcachofas, se rellena esta verdura de gamba roja de Santa Pola y cebolla roja.
Plato gratinado al momento, y con una mahonesa muy melosita con ajo.
Parmetier de patata y trufa, con yema de corral y
aceite de trufa blanca
Un plato nuevo que
está teniendo buena aceptación: se trata de una crema de patata y parmetier muy
suave, muy ligera y untuosa, hecha con jugo de trufas y se añade un aceite de
trufas. Sensación de trufa interesante y crema muy agradable.
El Pescado
Lomo de merluza sobre un gazpacho templado y toques
de gamba con almendra y jamón
Una merluza a la
plancha con aceite propio de La Finca: con polvo de jamón, polvo de almendra
marcona y gamba de Santa Pola muy picadita.
Y la merluza es
presentada con un gazpacho muy untuoso, a base de verduras entre las que
destaca la coliflor para dar la textura que se quiere conseguir. Es un gazpacho
que se toma templado, no frío, a propósito para este plato.
La Carne
Filamentos de cordero y verduras, cubiertas con un
velo de “tare” y migas de crumble
Parte el plato, de un
cordero asado tradicional, que es desmenuzado y hecho hilitos. Es salteado y
acompañado con raíces. Se combina remolacha amarilla procedente de Francia;
remolacha roja pinteada y nabo Daikon.
Para este plato, Susi
ha consultado la cocina y proceder sobre los alimentos de diversos países y se
ha procurado de las raíces que más le interesaban para darle un característico sabor
a tierra a este cordero salteado. Presentado en su salsa y con velo de salsa
“tare”, japonesa. El velo por encima para que sea el preparado cómodo de comer
y proporcione mucho sabor en boca, y con unas migas crumble, que hacen en La
Finca al horno, con almendras.
Postres
Torrija caramelizada y acompañada de un helado de
yogur griego y sopa de coco
Ahora un clásico:
torrija quemadita al momento, con un pan Brioche, acompañada con helado de
yogur, unos crispis hechos también de yogur, y sopa de coco.
Crujiente macarrón de chocolate, con un detalle
blanco de otoño
A Susi Díaz le gusta
terminar la comida con un buen chocolate de postre. En este caso, un macarrón,
de una receta transmitida por Paco Torreblanca, maestro repostero al que
recurren los grandes cocineros y cocineras del país. Presentado con un detalle
blanco de otoño.
Para el Café
Tableta de chocolate negro con aroma de especias
Cajita que tienen en
La Finca con un chocolate con especias, entregado como obsequio, para tomar y/o
llevar.
