Buena cocina y repostería en el blog Hoy Cocina Helen, de Helena Felices Fernández

Helena Felices Fernández es de Albacete, autora de un blog muy interesante en el ámbito de la gastronomía y la repostería, que se llama  Hoy Cocina Helen.

Empezó a cocinar de pequeña. Su abuela Juliana tenía preparada la comida para toda la familia, a la espera de que llegasen sus nietas para terminarla. Y ahí estaba Helena aportando ya su toque personal, a la vuelta del colegio.

Qué gran acierto el de esta señora, Juliana, que enseña a sus nietas su buen hacer y gusto por las comidas familiares, en especial por los platos más típicos de la cocina manchega: los gazpachos, el ajo mataero...

Helena bien que lo ha aprendido y sobre esta base adquirida de niña en el día a día, ahora da rienda suelta a su creatividad, porque ella es cocinera, cocinera: muy de cocinar a ojo, plenamente concentrada en lo que está haciendo, experimentar, probar, hacer y volver a hacer hasta dar con el punto óptimo de sabor,  dando su toque personal.

Es por tanto, muy perfeccionista. La cocina le relaja, le gusta estar sola ahí, y quiere aprender de todo, probar cosas nuevas, no sólo de la gastronomía española, pues busca recetas de varios países, italianas, asiáticas.. las hace y obtiene la suya propia.

Hasta hace unos dos años apenas hacía repostería hasta que un buen día probó a elaborar unos dulces ... y fue por lo que surgió el blog Hoy Cocina Helen, en el año 2011, con la ilusión de compartir no sólo sus delicias como respostera, sino también sus propias recetas para las comidas de casa y aprender de los comentarios que le iban llegando al blog.

En septiembre del 2013, Hoy Cocina Helen había alcanzado ya las 50.000 visitas, de gente española, rusa, de Estados Unidos, Reino Unido, Hispanoamérica... y en estos años Helena ha obtenido varios premios por su blog y ha entablado muchas relaciones culinarias. En gratitud y para celebrarlo con sus seguidores y visitantes, organizó un sorteo de utensilios y productos de repostería, como vemos en la imagen.

Para Helena, que es trabajadora social de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en el Bonillo y otros pueblos de esta zona de Albacete, la cocina es mucho más que una afición. No deja de lado su sueño de dedicarse profesionalmente a la Hostelería y de manera especial, a la Repostería. Tiene cualidades y espíritu emprendedor para hacerlo. Y no nos resultará extraño si algún día la vemos en esos programas de televisión tan famosos hoy en día: Master Chef, Top Chef... porque ella es una gran candidata no sólo para concursar, sino también para ganar.

La morcilla de Belerda de Guadix (Granada), en Albacete

La comida familiar de Reyes de este año ha tenido como novedad una suculenta morcilla de Belerda de Guadix (Granada), muy especiada, picante, en cuya elaboración han participado mis cuñados, Alberto Cuevas y Ángela.

Belerda de Guadix es el pueblo de Ángela, y su familia con mil amores ha adentrado a Alberto, de Albacete, en la gastronomía del lugar, de la que forma parte hacer embutido casero en estas fechas de invierno, riquísimo, yendo a la carnicería a comprar la sangre y manteca de cerdo, para hacer, en este caso, buenas ristras de morcillas.

Toda una fiesta en torno a calderones gigantescos, sabor a leña y a lumbre, tras amasar y amasar la sangre mezclada con cebolla cocida, almendra, pan, pimiento seco picante… todo bien picado, y con la grasa del cerdo. Y buen riego de especias: matalauva, orégano, algo de canela…

El bocado de esta morcilla está espectacular, para acompañar con buen vino y pan.

El embutido tiene en cada lugar su manera de hacer, su gusto especial, y en torno a esta comida de Reyes, recordé la primera vez que probé una morcilla de Albacete. Fue en el Villar de Chinchilla. Recién hecha. Madre mía que cosa tan buena… de lo mejor que he comido, de verdad.

Y en la Feria de Albacete, al igual que dije de los Miguelitos de La Roda, pues la morcilla, -cada alimento en su momento-, forma parte también de la gastronomía típica de estos días que son de Interés Turístico Internacional, porque ocupa su lugar bien ganado en la cocina tradicional de Albacete y en el recetario manchego.

Investigando sobre la elaboración de la morcilla, he encontrado un blog muy interesante de una señora de Albacete que se llama Concha,  una mujer en la que todo apunta a que tiene una excelente trayectoria vital, profesional y familiar: “Me gusta mucho la cocina, tanto que ha sido mi trabajo: cocinera en mi propio negocio y después de hacer dos blogs para mis hijos, de sus restaurantes. Hoy empiezo el sueño de este blog”, nos cuenta Concha. 

Recetas manchegas y nacionales (Concha); la cocina de Concepción; Restaurante Tapería El Bierzo, Restaurante Tapería La Mancha, son los blogs de Concha, junto con otro de plantas y fotos. Olé.

Invito a ver esta receta de Concha para hacer morcillas:

http://recetasmanchegasconcha.blogspot.com.es/2009/11/receta-para-hacer-morcillas.html

La salchicha alemana de Brakburst en la tapa Oktoberfest de La Orza

La Cervecería La Orza, en la calle Tejares, 46, está participando en la VII Jornada de la Tapa de Albacete con la tapa Oktoberfest (octubre fiesta), que tiene como ingrediente principal la salchicha de Brakburst (Alemania).

Si ya tiene fama bien ganada la salchicha de Alemania por su sabor y suavidad, si en Brakburst la probaran a la manera de La Orza de Albacete, seguramente intentarían prepararla igual: la salchicha (que llega de Munich), se hace a la plancha, se dispone sobre pan tostado, con cebolla pochada y crujiente de panceta ibérica. Olé. Y además se sirve con salsa barbacoa (tomate, pimentón, un poquito de vinagre y sal).

Preparación sencilla, que respeta el sabor, textura suave y gusto muy especiado y picante -sin serlo demasiado-, de la salchicha alemana, y contundente  a la vez, con el punto crujiente de la panceta. Un buen bocado (más de uno, la tapa está bien igualmente de cantidad), que me ha llevado a dar mi voto a La Orza.

María Martínez López, propietaria de la Cervecería La Orza, es cocinera leal a los sabores propios de cada alimento, así como a su presentación en el plato: “Dentro de la innovación, pero sin mucha deconstrucción: a mí me gusta que se vea y se saboree lo que estás comiendo: la cebolla, la salchicha, la salsa, la panceta…”, así es en la manera de cocinar de María, en sus guisos y en sus preparaciones en general.

“La cocina -nos comenta-, tiene que ser reposada, nunca asorratá (como se dice por aquí), hay que dedicarle tiempo y, esto es muy importante, con materia prima de primera calidad”.

En La Orza encontramos cocina manchega y tradicional de primera división. No puede ser de otra manera: María es exigente en su trabajo y, con buenas dosis de ingenio y simpatía, con sus años y experiencia, sabe que la mejor publicidad es el boca a boca.

Desde los 9 años de edad, María anda entre los fogones. Natural de Barrax (Albacete). Sus padres -Ignacio y Joaquina-, abrieron en septiembre de 1969 el Restaurante Cuatro Vientos en la carretera de Albacete, N-430. Ahora lo lleva su hermano, Ignacio Martínez.

Del restaurante, pasó María a llevar un pub en Barrax, hasta 1999, año en el que decidió abrir La Orza en la capital albacetense, en la popular y céntrica calle Tejares, porque ella, ante todo, quería cocinar.

Y no está sola en esta aventura: su marido, Ángel Asenjo Criado, y su hijo Ángel Joaquín, están a su lado, siempre, en todo. Y su hija Olga, cuando se lo permiten sus obligaciones familiares y profesionales, acude a echar una mano -más de una, que le viene de familia y sabe cómo hacerlo-.

Volviendo a la salchicha alemana, María nos comenta que la va a dejar en la carta una vez terminen las jornadas, al igual que ha hecho con las tapas de otras convocatorias: las gachas de almortas, el bacalao con alioli de frambuesa… hay más y también nos acordamos de “La abuela es un peligro” (un picatoste con una reducción de vino de La Manchuela y un micuit de pato).

En la imágenes que se adjuntan a este artículo, tres tapas Oktoberfest y María Martínez, junto a su marido y su hijo, en La Orza.

Las judías con perdiz en la cocina de Teresa Gutiérrez

Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán, de Villarrobledo, preparó unas judías con perdiz en el stand de Euro-Toques -la Asociación Europea de Cocineros-, el día 6 de octubre en Naturocio, la XI Feria de la Caza, Pesca, Ocio y Turismo de Albacete.

Además de guisarlas, Teresa Gutiérrez ofreció como cocinera de Euro-Toques una explicación sobre cómo elabora este plato, muy típico de la cocina manchega en torno a una especie muy apreciada en la gastronomía de la caza, como es la perdiz.

Mientras escuchábamos sus comentarios, quienes allí estábamos en el stand aprovechamos para degustar esta comida deliciosa. Con Teresa Gutiérrez, además de apreciar su buena mano en la cocina, hemos comprobado sus conocimientos de la cocina tradicional manchega, sobre todo en la explicación de la manera de hacer el sofrito que realza el sabor de las judías con perdiz, que varía de unas zonas a otras en la provincia de Albacete.

La carne de perdiz, resulta tierna y sabrosa al paladar, y cede al conjunto un perfume aromático e intenso, propio de las especies de caza, especialmente en este modo de hacer de Teresa Gutiérrez, en cocción prolongada, tapada y a fuego lento, de dos a tres horas.

A fuego lento también para que las judías no se deterioren, y al cocinarse lentamente también conseguimos darle el grado de espesor apropiado a la comida, sin necesidad de usar espesantes como la harina.

En esta ocasión, Teresa ha estado acompañada por otros cocineros de Euro-Toques, como Carlos Santana. También forman parte de esta asociación en Albacete, José Javier y Pedro, de Asador Concepción; César Ortega, de Restaurante Posada Real; Antonio Cuerda, de Restaurante Cuerda; Quique Cerro, de Restaurante Campollano a quienes sus compañeros le llaman el “presi” de esta asociación de Euro-Toques que les agrupa aquí en Albacete;  Adrián y Antonio, de Certezas; Rafael Herrero, de Tapería Dallas; Raúl Ares del Hotel Albamajón, José Luis del Hostal Guadiana de Ruidera y como ya he mencionado, Teresa Gutiérrez, de Restaurante Azafrán.

Un grupo de amigos en la profesión de cocinero que es muy amplio,  en el que también están Ramón, de Povedilla, los del Pincelín, de Almansa, y Óscar, de Posada Real… tendremos ocasión de nombrarlos a todos de manera más detenida.

Adjunto unas imágenes de Teresa Gutiérrez en el stand de Euro-Toques, y un vídeo cuya calidad no es muy buena, pues tiene mucho ruido al recoger el sonido ambiente de la Feria Naturocio que, afortunadamente, ha estado muy transitada. En el vídeo, Teresa nos explica cómo ha elaborado el plato de las judías con perdiz. En la explicación también interviene el cocinero Carlos Santana.

La Cocina en el Quijote y la Olla podrida

La bibliografía sobre el arte culinario es muy rica en Albacete, tanto desde el punto de vista literario, como de investigación y recopilación de comidas y recetas de la cocina manchega y tradicional de las tierras albaceteñas.

Al abrir el cofre del tesoro que forman todos estos libros, brilla como joya sin igual, de valor incalculable, La Cocina en el Quijote, de Enrique García Solana.

Haber publicado esta obra y haberlo vuelto a hacer, por agotarse prontamente la primera edición, es razón más que suficiente para aplaudir la labor de la Editora de la Diputación Provincial de Albacete, en la estela de libros que, de los más variados temas y géneros, han visto la luz al amparo de esta institución pública.

Escribe Francisco González Bermúdez en el prólogo a la segunda edición de 1998, que La Cocina en el Quijote es el resultado de una meticulosa investigación culinaria de las rutas cervantinas aportada por el inolvidable investigador, Enrique García Solana: “Es sumamente original y distinto a cuanto se ha publicado, a pesar de lo mucho escrito tanto de gastronomía como del Quijote desde los más diversos aspectos”.

Como muestra, reflejo más abajo una de las páginas de esta obra, en la que Enrique García Solana nos explica el origen y proceder de la Olla podrida, una de las comidas tradicionales de Albacete.

Olla Podrida

Según Covarrubias, el siglo XVII y en su obra  Tesoro de la lengua castellana la define así: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece y despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”.

Sancho Panza habla en El Quijote varias veces de la olla podrida y dice “mientras más podridas son, mejor huelen”.

Mucha es la literatura sobre la olla y se tiene en gran estima que puede considerarse que los franceses crearon su “pot-an-gen” copiado de la receta de nuestra olla podrida, que llevaron a Francia nuestras reinas.

Don Quijote, hidalgo de estrecha hacienda, comía normalmente “olla con más vaca que carnero” y añade, “aun aprovechaba el ama para hacer por la noche un salpicón”.

Se desprende de esto que en aquella época la carne de vaca era más barata que la de carnero.

Así pues, la receta puede decir: Carne de vaca, de carnero, perdiz, pollo, judías blancas, verduras, ajos, etc., todo bien cocido, sobre todo muy cocido y después de dejarlo reposar volverlo a cocer.

Desde luego en olla de barro.