Macedonia con crema de chocolate y avellanas

Vamos con un plato de frutas variadas, -la macedonia, que solemos tomar de postre-, acompañado con una crema de chocolate con avellanas, de elaboración también casera.

 

Un postre muy fresco y saludable, ya de por si por tratarse de una macedonia, si bien gana en sabor y aromas al combinar las frutas con este chocolate.

Ingredientes. Cantidades para 8 personas.

Ø  Para la macedonia

·         3 kiwis.

·         3 plátanos verdes.

·         3 melocotones.

·         3 peras.

·         2 manzanas.

·         2 naranjas.

·         Zumo de naranja 1 litro.

·         1 cucharada de ron.

·         2 cucharadas de azúcar.

·         40 ml. de aceite de girasol.

Ø  Para la crema de chocolate y avellanas

·         150 gr. de chocolate fondant.

·         1 vaso de nata (200 ml.)

·         70 g. de avellanas molidas.

Elaboración

Pelamos y cortamos en trocitos de centímetro y medio los kiwis, los melocotones, las peras, las manzanas y las naranjas. En un bol, mezclamos el zumo de naranja, el ron y el azúcar, y agregamos los trocitos de frutas. Dejamos esta preparación en el frigorífico.

Partimos en rodajas los plátanos, y los freímos en una sartén con muy poquito aceite de girasol. Dejamos las rodajas en papel absorbente sobre un plato, para quitarles el aceite lo que podamos, y añadimos el plátano al resto de la fruta.

Mientras la macedonia se enfría, preparamos el chocolate. Troceamos la tableta de chocolate fondant y la disolvemos en la nata, a fuego lento, con ayuda de una varilla hasta que desaparezcan los grumos. Añadimos las avellanas molidas y dejamos un minuto más al fuego.

Forma y temperatura de presentación

Servimos la fruta en cuencos y al lado, un tarro de chocolate con una cucharilla, para rociar sobre el postre. Presentamos la macedonia fría y el chocolate a temperatura ambiente.

Maridaje

Vino blanco, dulce.

Callos con pulpo y garbanzos, en las V Jornadas del Puchero ¡Viva la cuchara! Receta de callos a la catalana

Las V Jornadas del Puchero de Albacete y Provincia ¡Viva la cuchara!  están ya en su último fin de semana. Bares y restaurantes nos ofrecen al precio de 1 € sus mejores guisos y potajes, que bien merece la pena probarlos, para recordar los sabores de la cocina tradicional y de platos típicos regionales, ampliados con matices y aromas muy singulares,  propios de cada restaurador. 

Este es el caso de los callos con pulpo y garbanzos,  guiso preparado por César Ortega, que  dirige el Restaurante Salones Posada Real (C/ Alcalde Conangla, nº 18, Albacete).

 

Este restaurador consigue obtener un buen partido de la combinación del pulpo con la carne, como ha demostrado en otras jornadas gastronómicas, y  en esta ocasión, en un guiso de callos con garbanzos, para las V Jornadas del Puchero.

Para el maridaje, se ofrece el vino Finca Antigua Crianza 2007, muy utilizado por Salones Posada Real en sus banquetes, y que le va perfecto a los callos. También el Oristan.

En las imágenes, los callos con pulpo y garbanzos de Salones Posada Real.

Los callos son muy preciados en la gastronomía española. En la cocina típica regional, destacan los callos a la madrileña (se hacen en un estofado rojo, con pimentón). También en guiso con garbanzos.

Entre mis libros de cocina he encontrado la siguiente receta.

Receta de callos a la catalana

Ingredientes

·         400 grs. de patatas.

·         1k. de callos cocidos.

·         1 decilitro de aceite.

·         1 cebolla.

·         3 dientes de ajo.

·         3 tomates.

·         Perejil.

·         Sal.

Elaboración

En la cazuela se fríe la cebolla en el aceite. Cuando empieza a dorarse se añaden los ajos, se dejan freír y se retiran y se ponen los tomates pelados y picados.

Una vez hecho el sofrito, se cuela y en el aceite que queda se saltean los callos.

Se fríen las patatas y se colocan en una fuente refractaria con los callos, echando el sofrito por encima y espolvoreándolo con perejil. Se pone al horno 5 minutos.

La creatividad está servida en ¡Viva la cuchara!: Sopa parmentier, Estofado de garbanzos y sepia, Xocotostes…

Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, Puchero de estofado de garbanzos y sepia, y el Xocotostes, son tres de las exquisitas preparaciones culinarias que podemos saborear durante estos días en las V Jornadas del Puchero de Albacete y Provincia “Viva la cuchara”.

Mañana jueves día 21 arranca el tercer fin de semana de estas jornadas, que destacan con calidad propia en la cultura gastronómica de Albacete.  Más de ciento setenta bares y restaurantes de Albacete capital y provincia nos tienen preparados unos guisos riquísimos, saludables y nutritivos cien por cien, al precio de 1 €, y que podemos acompañar con el vino recomendado por el establecimiento.

La creatividad de los grandes cocineros y cocineras que aquí tenemos también se despliega en estas preparaciones de cuchara, con un resultado excepcional que revela buen conocimiento y dominio de la profesión.

Como ejemplo, cabe destacar la Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, que nos tienen preparada en La Orza (c/ Tejares, 46, Albacete).

Sobresaliente sabor tradicional a cocido con un sofrito espectacular, para una denominación igualmente sobresaliente: parmentier, que hace honor al uso de la patata. Se trata de un caldo bien sustancioso elaborado  a base de garbanzos, carcasa de pollo y patatas, potenciado con un sofrito de bacon y puerro. Aderezado el conjunto con el aporte crujiente de trocitos de jamón. Vino recomendado: Allozo.

El término parmentier debe su nombre a Antoine- Agustin Parmentier (1737-1813), nutricionista francés que ha pasado a la historia de la cocina internacional, principalmente por defender el consumo de la patata en Francia y buena parte de Europa, una vez que este magnífico tubérculo al que tanto le debemos los países europeos, fuese traído a España por los conquistadores españoles, procedente de América del Sur, concretamente de la región de los Andes al norte de Chile y el sur de Perú, tras el descubrimiento de América y su posterior conquista.

Desde España se extendió la patata, por toda Europa durante el siglo XVI y en la segunda mitad del siglo XVII ya era considerada como un artículo de primera necesidad y uno de los principales cultivos, si bien lograr su introducción como alternativa alimentaria para paliar el hambre y combatir enfermedades como el escorbuto ante la falta de vitamina C, no fue nada fácil, pues se consideraba un alimento no apto para su consumo.

La cocina actual, tanto la francesa como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier a muchísimas elaboraciones que llevan la patata (generalmente cocida), como ingrediente principal.

Volviendo a las IV Jornadas “Viva la cuchara”, el Restaurante La Manchuela (C/ Carnicerías, 9, Albacete), tiene un Puchero de estofado de garbanzos y sepia que está para volverlo a tomar, una y otra vez. Delicioso este guiso, con unos garbanzos, tiernos, tiernos y mantecosos, abundante tanto en cantidad de ingredientes que lo componen, como en calidad. Vino recomendado: Finca Vieja Crianza 2007 Tempranillo.

 También merece atención especial el Xocotostes,  el puchero dulce de la Cafetería Loles, Dulce y Salado (C/ Teodoro Camino, 23, Albacete).Vino recomendado: Don Luciano. Buen chocolate, buen postre para estas VI Jornadas del Puchero ¡Viva la cuchara! En la imagen superior, Xocotostes. Más información en www.jornadasgastronomicasalbacete.com

Dorada al horno con patatas y cebolla. Cómo preparar una base de patatas.

Es interesante esta base de patatas. Si es para plato de pescado, resulta mejor su preparación con caldo de pescado, y si es para carne, con caldo de carne.

Vamos a hacerla para acompañar y dar más gusto a una dorada al horno.

Ingredientes: Cantidades para 4 personas:

• 4 doradas medianas, limpias y preparadas para hacer al horno.
• 6 patatas.
• 3 cebollas medianas
• 1 cabeza de ajos.
• 1 hora de laurel.
• 250 ml. de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• 100 ml. de vino blanco.
• 500 m. de caldo de pescado.
• Perejil picado.

Elaboración

·         Cortamos las patatas en rodajas finas y reservamos.

• Preparamos la base para hacer las patatas: En el aceite de oliva (para la cantidad tenemos en cuenta que ha de bañar las patatas que agregaremos después, sin llegar a cubrirlas completamente), doramos el ajo cortado en láminas, y la cebolla cortada en juliana. Añadimos la hoja de laurel. Sofreímos a fuego lento.
• Volcamos las patatas en el sofrito, con un poco de sal y pimienta. Damos vueltas y freímos a fuego lento durante unos cinco minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Finalmente, el caldo de pescado y dejamos cocer hasta que vemos que la patata ha perdido su dureza.
• Ponemos en la bandeja del horno esta base de patatas.
• Por la abertura del pescado ponemos dentro sal y pimienta. Protegemos la cola con papel de aluminio.
• Colocamos las doradas en la bandeja del horno, sobre la base de patata. Y al horno, unos 25 minutos a unos 180 grados.

Forma y temperatura de presentación: Retiramos la cabeza a la dorada, y la cola, y de manera muy cuidadosa abrimos el pescado, retirando el esqueleto y las espinas, ayudándonos de unas pinzas.  Quitamos también la piel, y presentamos la carne del pescado en el plato lo más entera posible, con los dos lomos uno al lado del otro, en forma de pez, y en medio, transversalmente, tiras de la cebolla que también ha sido horneada. Decoramos alrededor con las láminas de patata, espolvoreamos con perejil picado y gratinamos para que tome algo de color el pescado al ser tan blanco y poderlo servir bien caliente.

Maridaje: Un vino blanco de uva Chardonnay, le viene fenomenal a este plato, con aromas florales y sabor cítrico.