La Cocina en el Quijote y la Olla podrida

La bibliografía sobre el arte culinario es muy rica en Albacete, tanto desde el punto de vista literario, como de investigación y recopilación de comidas y recetas de la cocina manchega y tradicional de las tierras albaceteñas.

Al abrir el cofre del tesoro que forman todos estos libros, brilla como joya sin igual, de valor incalculable, La Cocina en el Quijote, de Enrique García Solana.

Haber publicado esta obra y haberlo vuelto a hacer, por agotarse prontamente la primera edición, es razón más que suficiente para aplaudir la labor de la Editora de la Diputación Provincial de Albacete, en la estela de libros que, de los más variados temas y géneros, han visto la luz al amparo de esta institución pública.

Escribe Francisco González Bermúdez en el prólogo a la segunda edición de 1998, que La Cocina en el Quijote es el resultado de una meticulosa investigación culinaria de las rutas cervantinas aportada por el inolvidable investigador, Enrique García Solana: “Es sumamente original y distinto a cuanto se ha publicado, a pesar de lo mucho escrito tanto de gastronomía como del Quijote desde los más diversos aspectos”.

Como muestra, reflejo más abajo una de las páginas de esta obra, en la que Enrique García Solana nos explica el origen y proceder de la Olla podrida, una de las comidas tradicionales de Albacete.

Olla Podrida

Según Covarrubias, el siglo XVII y en su obra  Tesoro de la lengua castellana la define así: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece y despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”.

Sancho Panza habla en El Quijote varias veces de la olla podrida y dice “mientras más podridas son, mejor huelen”.

Mucha es la literatura sobre la olla y se tiene en gran estima que puede considerarse que los franceses crearon su “pot-an-gen” copiado de la receta de nuestra olla podrida, que llevaron a Francia nuestras reinas.

Don Quijote, hidalgo de estrecha hacienda, comía normalmente “olla con más vaca que carnero” y añade, “aun aprovechaba el ama para hacer por la noche un salpicón”.

Se desprende de esto que en aquella época la carne de vaca era más barata que la de carnero.

Así pues, la receta puede decir: Carne de vaca, de carnero, perdiz, pollo, judías blancas, verduras, ajos, etc., todo bien cocido, sobre todo muy cocido y después de dejarlo reposar volverlo a cocer.

Desde luego en olla de barro.

Receta de olla y cómo obtener un buen caldo

De la cocina tradicional tenemos recetas con ingredientes que son muy asequibles, tanto para el bolsillo como  para las habilidades de cada cual en el momento de cocinar.

Son de hacer comidas calóricas, si, pero esto no quiere decir que su ingesta engorde, y también son muy nutritivas. Tomarlas es un placer, sientan de maravilla, y antes del placer está siempre la necesidad de alimentarnos bien. Con estas recetas lo conseguimos, ambas cosas, como tiene que ser.

Me refiero en esta ocasión a las recetas de ollas: olla podrida, olla de aldea… tan ricas que se hacen en Albacete y los pueblos de aquí. Tienen un caldo que es lo mejor y que requiere su aporte de destreza de quien cocina para hacerlo como es debido, porque hay una técnica que hay que aplicar: el espumado, que consiste en quitar la espuma que se va formando en la superficie del preparado.

Como ejemplo, voy a poner la receta de olla que tomé recientemente en una comida familiar -las ollas para las comidas familiares y/o con amigos en las que nos juntamos muchos, es buen recurso-. Lleva esta olla un hueso de jamón con bastante magra, tres rabos, cuello, un costillar, y medio pie de cerdo, tres trozos de tocino, seis morcillas de orza y una pechuga de pollo.

Las medidas son a ojo, tomadas según cálculo de los que nos juntamos a comer. Y unos tres cuartos de kilo de judías blancas. También lleva cuatro patatas medianas partidas y dos hojas de cardo. Y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Las judías blancas se ponen en remojo en abundante agua fría, en la víspera de hacer la comida. Previamente, también, cocemos un poco las hojas de cardo, para quitarles el amargor.

La elaboración consiste en depositar en una olla o puchero, las judías blancas, los huesos y carnes que he mencionado, también en abundante agua fría y lo ponemos al fuego. Al calentarse empieza a formar una espuma que hay que quitarla, con un cucharón o con el cazo, a fin de que obtengamos una olla con un caldo fino y sustancioso.

Después añadimos los aromáticos, en este caso una hoja de laurel y las hojas de cardo, y el aceite de oliva. Y para terminar, las patatas troceadas, para ligar el caldo, si queremos hacer esta operación para que quede más espeso.

Al final, cuando se prueba para ver cómo va la judía de cocida y el sabor del caldo, se le pone sal. La sal, al final de todo, para no llevarnos el disgusto de que la olla resulte salada. También se le puede añadir alguna pizca de especias (pimentón dulce, azafrán).

Hay quien prepara el caldo con los productos cárnicos y finalmente añade judías blancas ya cocinadas, que se venden en botes de cristal.

El caldo es importante: obtener un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, es decir, un caldo fino. Y con un sabor… delicioso.

Para conseguir un buen caldo tienen que ponerse los ingredientes en la olla o recipiente de cocción, en frío, calentándolos lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabroso.

Antes de romper a hervir se forma una capa de espuma grisácea en la superficie, que hay que eliminar espumando el caldo con un cazo o similar. Junto con la espuma se quitan las impurezas (dar limpieza y transparencia al caldo). Es una operación que hay que hacer varias veces, y en cocción lenta.