Pan y Toros, para ir de frente, en corto y por derecho en esta vida

Albacete ha acogido con éxito el I Congreso Internacional "La Tauromaquia como patrimonio cultural", durante los días 27, 28 de febrero y 1 de marzo de 2015, una iniciativa promovida por el Ministerio de Educación y Deporte y el Gobierno de Castilla-La Mancha, que ha abordado la Fiesta de los Toros desde todos los puntos de vista: artístico, social, económico, musical, con ponentes y figuras de reconocida acreditación cultural e intelectual en la materia.
En la página oficial del I Congreso Internacional de Tauromaquia en Albacete puede apreciarse todo lo que ha sido y significado esta iniativa, en apoyo a que la Fiesta de los Toros tenga la Declaración de Patrimonio Cultural e Inmaterial de la UNESCO.
El programa del congreso tuvo como espectáculo central un festival taurino a beneficio de Cáritas y la Institución del Sagrado Corazón de Jesús, que ha sido un acontecimiento inolvidable para el respetable -uno de los grandes términos taurinos que tenemos en nuestra cultura, éste concreto aplicado para referirse al público-. Los ciudadanos de Albacete y provincia se volcaron con su Fiesta, y los toreros, con ellos.
Una vez más, el pasodoble "Pan y Toros" llenó de vitalidad y esplendor la Plaza de Toros, al inicio de la corrida acompañando el paso elegante de los toreros y sus cuadrillas. Interpretada esta bellísima composición por la Unión Musical Ciudad de Albacete, que dirige magistralmente Juan Parra.
Pan y Toros que no han de faltar, para ir de frente, en corto y por derecho en esta vida, que si no, como uno no ande preparado ni tenga la más mínima noción de la faena a lidiar, viene el toro y te da por todos los lados, te revuelca y te cornea, sin remedio, sin compasión.
Y para saber de faena y de lídia, tenemos una cultura de la que es locura desgajarse y no empeñarse por transmitirla a nuestros seres queridos, que los que nos antecedieron, bien que nos la dieron como lo más preciado.
"De frente, en corto y por derecho", es el título de un libro de Javier López-Galiacho Perona. Él habla de los toros como libro maestro para lidiar la vida, e intervino también en este I Congreso Internacional "La Tauromaquia como patrimonio cultural".
Aquí les dejo con el pasodoble "Pan y Toros", y este video de El Juli, una de las grandes figuras del citado festival taurino de Albacete. La imagen de arriba, también de El Juli. Va por ustedes.

Potaje de garbanzos y bacalao, con panecicos

Uno de los potajes que más característicos de las cocinas regionales es el potaje de garbanzos y bacalao, más conocido como el potaje de vigilia, degustado tradicionalmente en los ayunos de Cuaresma y Viernes Santo. En Albacete, esta comida incluye magistralmente entre sus ingredientes, los panecicos o rellenos de pan.

Los ingredientes principales de estos rellenos, son, por supuesto, el pan –preferiblemente miga de pan tierno-, y huevo batido, que se mezclan formando una masa más o menos densa, y de esta masa se toman porciones con una cuchara, para freírlas en aceite abundante.

De esta manera, se forman los rellenos o panecicos, que se incorporan a la cocción de los demás elementos del potaje.

Para mí, estos sencillos rellenos son una muestra de la creatividad que convierte la nutrición en gastronomía y un anticipo, incluso, de las sorpresas al paladar y contraste de texturas en la comida que buscan alcanzar hoy en día  los cocineros de la nueva cocina en sus preparaciones culinarias.

Los panecicos se impregnan de los jugos de la cocción del potaje, y aportan su suavidad al conjunto, sobre todo, si salen muy esponjadicos, como se dice aquí en Albacete.

Son sencillos, pero necesitan su toque de habilidad y dedicación para hacerlos, como apunta esta señora que sale en el vídeo que incorporo a este artículo. Hay que dejar reposar la masa un poquito, “porque si se ponen en el aceite nada más echar el huevo, salen muy apelmazados, es decir, duros”. En cuanto a las proporciones, más huevo que pan en la elaboración, y adelante con ello.

Antes, los rellenos se hacían a mano, batiendo separadamente las yemas y las claras de los huevos. Las yemas se batían con la miga de pan y después se les añadía las claras a punto de nieve . Ahora, mi cuñado Jesús los hace en la batidora y le salen buenísimos. Y les añade un poquito de perejil y a veces una pizca de ajo. Cada cual le pone su toque a la cocina y él lo sabe hacer. El gusto por la cocina lo ha heredado de su madre, Benita.

Pero volvamos al vídeo. Ahí vemos cómo se hace el potaje de garbanzos y bacalao en la olla rápida, al estilo de Albacete y en estos tiempos de ahora. Y también vemos cómo se hacen los panecicos. Con estos rellenos de pan se hacen también unos dulces muy típicos, de los que hablaremos para otra ocasión.

Volviendo al potaje, este que nos ocupa lleva de ingredientes: garbanzos, espinacas, cebolla, bacalao, rellenos (pan y huevo), patata y aceite de oliva.

El vídeo muestra imágenes de la ciudad de Albacete al principio, y dura unos ocho minutos.