Con la llegada de las primeras lluvias y del otoño,
entra el tiempo de los potajes y los guisos, al menos, en los recetarios de las
cocinas regionales en nuestro país. Otra cosa es en la dieta alimenticia, es decir,
si por parte de cada cual dejamos que estas comidas formen parte de nuestra
nutrición.
Antes era así, de manera lógica y natural, pues la
cocina de siempre se ha desarrollado con productos autóctonos, de la tierra, y
por supuesto, de temporada, que es cuando están en su mejor momento.
Pero los hábitos alimenticios cambian, paralelamente,
a los cambios sociales: la sociedad moderna, su forma y ritmo de vida
repercuten en las costumbres de todo tipo, incluidas las alimenticias.
También tiene una repercusión directa en la
nutrición y manera de cocinar, las prácticas que se imponen con el desarrollo
de las tecnologías en la alimentación y de los métodos de cultivo, técnicas de reproducción
en los animales, transporte y conservación de alimentos, lo cual permite
abastecer los mercados, incluso fuera de temporada, de productos procedentes de
los más diversos y recónditos lugares.
La oferta en la restauración se ve afectada por
todos estos cambios, y es reflejo también de los nuevos hábitos de los consumidores. Creo
que es esta la razón por la que, por ejemplo, los Caballeros Cofrades del Buen
Almuerzo de Albacete, echan en falta la presencia de los platos de cuchara, y
por consiguiente, de los potajes y de los guisos, de una manera más habitual en
las cartas y menús de los restaurantes, algo que creo que también ocurre en la
restauración en general, en nuestro país, con la excepción de los
establecimientos que puedan estar especializados en preparar y servir estas
comidas.
Es decir, que todo apunta a que los platos de
cuchara son de los que más se han visto afectados por estos cambios en la
manera de alimentarnos, y en las nuevas tendencias en la cocina y en la
restauración, quedando relegados a un segundo o tercer plano, al igual que está
ocurriendo en las cocinas caseras, en las domésticas de cada cual.
Pues recetario en mano, debemos preocuparnos de
nuestra dieta: los potajes, estas elaboraciones riquísimas en términos de
nutrición y sabor, hechas con legumbres secas, condimentadas con verduras,
carnes, pescados o mariscos (potaje de vigilia, fabada asturiana…), deberían de
formar parte de nuestras comidas de forma más frecuente.
Los estudiosos de la cocina insisten
una y otra vez en la idoneidad de las legumbres, no sólo para prevenir ciertas
enfermedades, sino para conseguir una larga y saludable vida.
Son productos que sin excepción deben estar en
nuestra dieta cotidiana: Devolvamos a nuestra comida aquellos aromas y sabores
de las viejas comidas familiares. Por nutrición y por el placer de degustar estos
platos.
