La creatividad está servida en ¡Viva la cuchara!: Sopa parmentier, Estofado de garbanzos y sepia, Xocotostes…

Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, Puchero de estofado de garbanzos y sepia, y el Xocotostes, son tres de las exquisitas preparaciones culinarias que podemos saborear durante estos días en las V Jornadas del Puchero de Albacete y Provincia “Viva la cuchara”.

Mañana jueves día 21 arranca el tercer fin de semana de estas jornadas, que destacan con calidad propia en la cultura gastronómica de Albacete.  Más de ciento setenta bares y restaurantes de Albacete capital y provincia nos tienen preparados unos guisos riquísimos, saludables y nutritivos cien por cien, al precio de 1 €, y que podemos acompañar con el vino recomendado por el establecimiento.

La creatividad de los grandes cocineros y cocineras que aquí tenemos también se despliega en estas preparaciones de cuchara, con un resultado excepcional que revela buen conocimiento y dominio de la profesión.

Como ejemplo, cabe destacar la Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, que nos tienen preparada en La Orza (c/ Tejares, 46, Albacete).

Sobresaliente sabor tradicional a cocido con un sofrito espectacular, para una denominación igualmente sobresaliente: parmentier, que hace honor al uso de la patata. Se trata de un caldo bien sustancioso elaborado  a base de garbanzos, carcasa de pollo y patatas, potenciado con un sofrito de bacon y puerro. Aderezado el conjunto con el aporte crujiente de trocitos de jamón. Vino recomendado: Allozo.

El término parmentier debe su nombre a Antoine- Agustin Parmentier (1737-1813), nutricionista francés que ha pasado a la historia de la cocina internacional, principalmente por defender el consumo de la patata en Francia y buena parte de Europa, una vez que este magnífico tubérculo al que tanto le debemos los países europeos, fuese traído a España por los conquistadores españoles, procedente de América del Sur, concretamente de la región de los Andes al norte de Chile y el sur de Perú, tras el descubrimiento de América y su posterior conquista.

Desde España se extendió la patata, por toda Europa durante el siglo XVI y en la segunda mitad del siglo XVII ya era considerada como un artículo de primera necesidad y uno de los principales cultivos, si bien lograr su introducción como alternativa alimentaria para paliar el hambre y combatir enfermedades como el escorbuto ante la falta de vitamina C, no fue nada fácil, pues se consideraba un alimento no apto para su consumo.

La cocina actual, tanto la francesa como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier a muchísimas elaboraciones que llevan la patata (generalmente cocida), como ingrediente principal.

Volviendo a las IV Jornadas “Viva la cuchara”, el Restaurante La Manchuela (C/ Carnicerías, 9, Albacete), tiene un Puchero de estofado de garbanzos y sepia que está para volverlo a tomar, una y otra vez. Delicioso este guiso, con unos garbanzos, tiernos, tiernos y mantecosos, abundante tanto en cantidad de ingredientes que lo componen, como en calidad. Vino recomendado: Finca Vieja Crianza 2007 Tempranillo.

 También merece atención especial el Xocotostes,  el puchero dulce de la Cafetería Loles, Dulce y Salado (C/ Teodoro Camino, 23, Albacete).Vino recomendado: Don Luciano. Buen chocolate, buen postre para estas VI Jornadas del Puchero ¡Viva la cuchara! En la imagen superior, Xocotostes. Más información en www.jornadasgastronomicasalbacete.com

Potaje de garbanzos y bacalao, con panecicos

Uno de los potajes que más característicos de las cocinas regionales es el potaje de garbanzos y bacalao, más conocido como el potaje de vigilia, degustado tradicionalmente en los ayunos de Cuaresma y Viernes Santo. En Albacete, esta comida incluye magistralmente entre sus ingredientes, los panecicos o rellenos de pan.

Los ingredientes principales de estos rellenos, son, por supuesto, el pan –preferiblemente miga de pan tierno-, y huevo batido, que se mezclan formando una masa más o menos densa, y de esta masa se toman porciones con una cuchara, para freírlas en aceite abundante.

De esta manera, se forman los rellenos o panecicos, que se incorporan a la cocción de los demás elementos del potaje.

Para mí, estos sencillos rellenos son una muestra de la creatividad que convierte la nutrición en gastronomía y un anticipo, incluso, de las sorpresas al paladar y contraste de texturas en la comida que buscan alcanzar hoy en día  los cocineros de la nueva cocina en sus preparaciones culinarias.

Los panecicos se impregnan de los jugos de la cocción del potaje, y aportan su suavidad al conjunto, sobre todo, si salen muy esponjadicos, como se dice aquí en Albacete.

Son sencillos, pero necesitan su toque de habilidad y dedicación para hacerlos, como apunta esta señora que sale en el vídeo que incorporo a este artículo. Hay que dejar reposar la masa un poquito, “porque si se ponen en el aceite nada más echar el huevo, salen muy apelmazados, es decir, duros”. En cuanto a las proporciones, más huevo que pan en la elaboración, y adelante con ello.

Antes, los rellenos se hacían a mano, batiendo separadamente las yemas y las claras de los huevos. Las yemas se batían con la miga de pan y después se les añadía las claras a punto de nieve . Ahora, mi cuñado Jesús los hace en la batidora y le salen buenísimos. Y les añade un poquito de perejil y a veces una pizca de ajo. Cada cual le pone su toque a la cocina y él lo sabe hacer. El gusto por la cocina lo ha heredado de su madre, Benita.

Pero volvamos al vídeo. Ahí vemos cómo se hace el potaje de garbanzos y bacalao en la olla rápida, al estilo de Albacete y en estos tiempos de ahora. Y también vemos cómo se hacen los panecicos. Con estos rellenos de pan se hacen también unos dulces muy típicos, de los que hablaremos para otra ocasión.

Volviendo al potaje, este que nos ocupa lleva de ingredientes: garbanzos, espinacas, cebolla, bacalao, rellenos (pan y huevo), patata y aceite de oliva.

El vídeo muestra imágenes de la ciudad de Albacete al principio, y dura unos ocho minutos.