Croquetas de bacalao. El fundamento de este plato: la crema bechamel

Para aperitivo, entrante o primer plato, las croquetas son muy buena opción. Y si las servimos recién hechas... qué tiernas, crujientes y sabrosas.
Preparar una buena crema bechamel es lo fundamental en la elaboración de este plato. Una bechamel que no nos quede líquida, sino compacta, a lo que ayudará el relleno de las croquetas, en este caso, migas de bacalao.
Y una vez listo el relleno de las croquetas, dejarlo a temperatura ambiente durante unos minutos para que pierda el calor, para pasar inmediatamente después a enfriarlo para que compacte aún más, durante varias horas en el frigorífico.

Receta de Croquetas de bacalao
(Para 25-30 croquetas. Si no queremos freírlas todas, podemos dejarlas preparadas a falta de freírlas, congelándolas para ser fritas otro día, o bien que esperen en el frigorífico durante unos tres días como máximo).
Ingredientes
* Para la bechamel:
- Media cebolla pequeña.
- 100 gr. de mantequilla.
- 180 gr. de harina.
- 300 gr. de leche.
- Una cucharadita de sal.
- Una pizca de nuez moscada.

* 150 gr. de migas de bacalao (si está en salazón, desalarlo previamente, sumergiendo las migas en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua al menos una vez, según el punto de sal que andemos buscando).

* 2 huevos.
* 200 gr. de pan rallado.
* Aceite de oliva suave.

Elaboración
Troceamos la cebolla. Calentamos la mantequilla en un recipiente donde podamos introducir la batidora y mientras se va deshaciendo la mantequilla, añadimos la cebolla para que se vaya ablandando con el calor. Añadimos la harina para que no quede cruda, friéndose muy poquito, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Ahora vertemos la leche y seguimos dando vueltas. Ahora, la sal y la pizca de nuez moscada. Batimos esta pasta para que no nos quede con grumos.
Fuera ya del fuego, introducimos el bacalao bien desmigado (previamente aplicamos al bacalao algo de calor para no ponerlo en crudo, bien dándole un poco de calor en el horno, o al vapor durante unos minutos).
Mezclamos bien el bacalao con la bechamel y ya tenemos el relleno, que dejaremos en una fuente, para pasar a enfriarlo durante varias horas.
Preparamos dos platos hondos: Uno con los dos huevos batidos, y otro con el pan rallado.
Damos forma a las croquetas con el relleno, usando dos cucharitas para no mancharnos las manos.
Y las vamos pasando una a una, primero por el huevo, y a continuación por el pan rallado.
Ponemos al fuego la sartén con el aceite. Y vamos friendo a fuego moderado, hasta ver doradas las croquetas. Las vamos poniendo en la fuente para servir y cuando están todas, con papel de cocina por encima podemos quitarles algo de aceite.
¡Buen provecho!

La Feria es espejo de Albacete y de su gastronomía: los platos más populares

 

 La Feria de Albacete tiene la Declaración de Interés Turístico Internacional. Se celebra en honor a la Virgen de los Llanos, patrona de la ciudad, del 7 al 17 de septiembre, teniendo como marco un Recinto Ferial que es una auténtica maravilla, principalmente por lo acogedor y entrañable que resulta el lugar tanto para los que vivimos aquí como para los que vienen de otras ciudades y pueblos.

Y el Paseo Ferial, con la Tómbola de Cáritas; atracciones mil tanto ahí como en los ejidos de la Feria, carpas y más carpas, conciertos y casetas... el ambiente es buenísimo, de fiesta, de alegría. Qué gran Feria, la Feria de Albacete. Hay que venir y verlo, si aún no se conoce, y si se conoce pues con más motivo aún. Y también está la Feria Taurina, todo un reclamo de lujo para venir a la Feria de Albacete.
La Feria es espejo de Albacete y de su gastronomía, en el Recinto Ferial y en los bares y restaurantes de la ciudad, pues todo Albacete es una fiesta del 7 al 17 de septiembre, y la feria está siempre, se esté donde se esté, se vaya donde se vaya.
Por tanto, la Feria es buenísima ocasión para adentrarse en la gastronomía albacetense. En la Guía de Restaurantes de Albacete y Provincia editada por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo deAlbacete -APEHT-, se destaca que uno de los platos de nuestra gastronomía son los gazpachos manchegos, como hemos señalado aquí en Albacete Bienmesabe.
"Los gazpachos los podemos encontrar cocinados de muy diferentes maneras, con carne de caza, con caracoles serranos, viudos, con collejas, con níscalos, con patatas, con cebollas, con espárragos trigueros, etc."
También podemos degustar otros platos: las migas ruleras, unas judías con perdiz, un atascaburras, el ajo mataero o la caldereta hecha a base de cordero manchego. Como postre no pueden faltar las "delicias de Albacete": hojuelas, panecillos, higos en almíbar, pan de calatrava, suspiros... y los famosos Miguelitos de La Roda, que tomados en el Recinto Ferial con sidra... ¡aún están mejor!
Todo ello, "regado con unos buenos vinos de la tierra con denominaciones de origen como Almansa, Jumilla, La Mancha, La Manchuela, Vinos de La Tierra de Castilla o los vinos de Pago".
En esta Guía de Restaurantes hay una receta de atascaburras que me parece mejor que la mía,y la reproduzco a continuación, si bien la fotografía es del atascaburras que preparo en casa. De elaboración sencilla y un gran plato, como entrante caliente o de primero.


Receta de Atascaburras con nueces

Ingredientes: 1/4 kg de patatas, 1 kg de bacalao, tres huevos cocidos, aceite de oliva, dos ajos y nueces.
Elaboración: Cocemos las patatas y el bacalao previamente desalado. En un mortero grande picamos los ajos y vamos añadiendo las patatas una a una, picándolas también hasta conseguir una pasta muy fina; se añade el bacalao desmigajado y se va añadiendo el aceite poco a poco sin parar de remover, como para ligar una mahonesa.
Se decora con el huevo duro picado y las nueces de Nerpio peladas.

Lomo de Bacalao sobre Arroz de Calamar en su tinta

      En esta ocasión, marchando un plato de pescado, con el bacalao como ingrediente principal y buena guarnición de arroz negro.

·         Ingredientes y cantidades para 4 personas:

-          Bacalao: 4 lomos (entre 80 y 100 gr. cada uno).

-          Arroz: 300 gr.

-          Harina.

-          1 Huevo.

-          1 sobre de tinta de calamar.

-          Calamar: 170 gr.

-          1 Cebolla pequeña:

-          Azafrán en hebra.

-          3 dientes de Ajo.

-          1 Pimiento choricero.

-          2 Limones.

-          Caldo de pescado o fumet: 600 ml.

-          1 Tomate.

-          Aceite de girasol.

-          Sal y pimienta, según gusto.

·         Presentación del plato: Lomo de bacalao a la romana, sobre el arroz negro colocado en forma circular, haciendo sobresalir la pieza de bacalao. Se acompaña el conjunto con medio limón cortado en corona.

·         Modo de elaboración: Desalamos el bacalao dejándolo en su punto de sal, y lo cocinamos a la romana en aceite caliente, una vez bañado en huevo y enharinado, y queda jugoso y tierno por dentro, con costra dorada por fuera.

Para el arroz: preparamos una base de aceite (de manera que se extienda sobre el fondo de la paellera,  lo suficiente para un sofrito), y cuando esté un poco caliente, añadimos el calamar cortado a trocitos de unos 2 centímetros, friéndolo ligeramente y lo sacamos del aceite, dejándolo aparte. En el mismo aceite,  freímos cortado todo en trocitos, la cebolla, el ajo, pimiento choricero y tomate, dejándolo rehogar, primero la cebolla y el ajo; seguidamente el pimiento choricero  y un par de hebras de azafrán, y finalmente el tomate. Agregamos el arroz, tostándolo ligeramente, y a continuación, el caldo de pescado, el calamar que habíamos dejado apartado y la tinta. Dejamos cocer. Queda terminado el arroz cuando está el grano en su punto, sin caldo.       

Dada la capacidad de absorción de líquidos y sabores del arroz, es recomendable emplear aceite de girasol por su sabor más neutro y suave, en lugar del aceite de oliva.

Potaje de garbanzos y bacalao, con panecicos

Uno de los potajes que más característicos de las cocinas regionales es el potaje de garbanzos y bacalao, más conocido como el potaje de vigilia, degustado tradicionalmente en los ayunos de Cuaresma y Viernes Santo. En Albacete, esta comida incluye magistralmente entre sus ingredientes, los panecicos o rellenos de pan.

Los ingredientes principales de estos rellenos, son, por supuesto, el pan –preferiblemente miga de pan tierno-, y huevo batido, que se mezclan formando una masa más o menos densa, y de esta masa se toman porciones con una cuchara, para freírlas en aceite abundante.

De esta manera, se forman los rellenos o panecicos, que se incorporan a la cocción de los demás elementos del potaje.

Para mí, estos sencillos rellenos son una muestra de la creatividad que convierte la nutrición en gastronomía y un anticipo, incluso, de las sorpresas al paladar y contraste de texturas en la comida que buscan alcanzar hoy en día  los cocineros de la nueva cocina en sus preparaciones culinarias.

Los panecicos se impregnan de los jugos de la cocción del potaje, y aportan su suavidad al conjunto, sobre todo, si salen muy esponjadicos, como se dice aquí en Albacete.

Son sencillos, pero necesitan su toque de habilidad y dedicación para hacerlos, como apunta esta señora que sale en el vídeo que incorporo a este artículo. Hay que dejar reposar la masa un poquito, “porque si se ponen en el aceite nada más echar el huevo, salen muy apelmazados, es decir, duros”. En cuanto a las proporciones, más huevo que pan en la elaboración, y adelante con ello.

Antes, los rellenos se hacían a mano, batiendo separadamente las yemas y las claras de los huevos. Las yemas se batían con la miga de pan y después se les añadía las claras a punto de nieve . Ahora, mi cuñado Jesús los hace en la batidora y le salen buenísimos. Y les añade un poquito de perejil y a veces una pizca de ajo. Cada cual le pone su toque a la cocina y él lo sabe hacer. El gusto por la cocina lo ha heredado de su madre, Benita.

Pero volvamos al vídeo. Ahí vemos cómo se hace el potaje de garbanzos y bacalao en la olla rápida, al estilo de Albacete y en estos tiempos de ahora. Y también vemos cómo se hacen los panecicos. Con estos rellenos de pan se hacen también unos dulces muy típicos, de los que hablaremos para otra ocasión.

Volviendo al potaje, este que nos ocupa lleva de ingredientes: garbanzos, espinacas, cebolla, bacalao, rellenos (pan y huevo), patata y aceite de oliva.

El vídeo muestra imágenes de la ciudad de Albacete al principio, y dura unos ocho minutos.