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Ingredientes y cantidades para 4 personas:
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Bacalao: 4 lomos (entre 80 y 100 gr. cada uno).
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Arroz: 300 gr.
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Harina.
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1 Huevo.
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1 sobre de tinta de calamar.
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Calamar: 170 gr.
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1 Cebolla pequeña:
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Azafrán en hebra.
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3 dientes de Ajo.
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1 Pimiento choricero.
- 2 Limones.
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Caldo de pescado o fumet: 600 ml.
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1 Tomate.
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Aceite de girasol.
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Sal y pimienta, según gusto.
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Presentación del plato: Lomo de bacalao a la
romana, sobre el arroz negro colocado en forma circular, haciendo sobresalir la
pieza de bacalao. Se acompaña el conjunto con medio limón cortado en corona.
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Modo de elaboración: Desalamos el bacalao
dejándolo en su punto de sal, y lo cocinamos a la romana en aceite caliente,
una vez bañado en huevo y enharinado, y queda jugoso y tierno por dentro, con
costra dorada por fuera.
Para el arroz: preparamos una base de
aceite (de manera que se extienda sobre el fondo de la paellera, lo suficiente para un sofrito), y cuando esté
un poco caliente, añadimos el calamar cortado a trocitos de unos 2 centímetros,
friéndolo ligeramente y lo sacamos del aceite, dejándolo aparte. En el mismo
aceite, freímos cortado todo en
trocitos, la cebolla, el ajo, pimiento choricero y tomate, dejándolo rehogar,
primero la cebolla y el ajo; seguidamente el pimiento choricero y un par de hebras de azafrán, y finalmente el
tomate. Agregamos el arroz, tostándolo ligeramente, y a continuación, el caldo
de pescado, el calamar que habíamos dejado apartado y la tinta. Dejamos cocer. Queda terminado el arroz cuando está el
grano en su punto, sin caldo.
Dada la capacidad de absorción de
líquidos y sabores del arroz, es recomendable emplear aceite de girasol por su
sabor más neutro y suave, en lugar del aceite de oliva.
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