¡Viva la cuchara!: Empiezan las V Jornadas del Puchero de Albacete y provincia

Este jueves lardero, día 7, empiezan las V Jornadas del Puchero de Albacete y provincia ¡Viva la cuchara!, con la participación de 177 bares y restaurantes, de los que 121 son de la capital y 56 de las siguientes localidades: Alcaraz, Almansa, Casas Ibáñez, Hellín, Higueruela, La Roda, Molinicos, Ossa de Montiel, Villamalea, Villarrobledo y Yeste.

 

Sobre el mantel, los mejores guisos de la tierra, al precio de 1 € -doble motivo por el que con mucho gusto pediremos más de una ración: por buen plato de cuchara y por buen precio-, en los establecimientos que luzcan en su entrada el siguiente cartel:

Estas jornadas, organizadas por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete www.apeht.es, con el patrocinio del Ayuntamiento de Albacete y la Diputación Provincial, se hacen en este mes de febrero y desde el jueves día 7, como ya hemos indicado, hasta el domingo día 10, y en los siguientes fines de semana de jueves a domingo igualmente: del 14 al 17 y del 21 al 24.

A primeros de mes, la alcaldesa de Albacete, Carmen Bayod; el vicepresidente de la Diputación, Constantino Berruga; el presidente de la Asociación Provincial de Hosteleros, Juan Sánchez; y el concejal de Turismo, Cesáreo Ortega, presentaron esta fenomenal iniciativa gastronómica Viva la Cuchara, en la que crece año a año el número de bares y restaurantes participantes: en el 2011 fueron 103; en el 2012, 158, y en la presente edición, 177.

Este incremento es un buen dato, porque es reflejo también de que la gente disfruta de estas jornadas, yendo de establecimiento en establecimiento para degustar las maravillas de nuestra cocina tradicional, con los aromas y sabores que restauran cuerpo y alma, recordándonos sobre todo las comidas familiares.

Como dijo la alcaldesa de Albacete, Carmen Bayod, “todos los albaceteños y quienes quieran participar en estas jornadas, tenemos la oportunidad de conocer saborear nuestros platos de cuchara, que son una auténtica delicia, tanto en Albacete como en la provincia. Además, se da otra oportunidad: la del maridaje, para conocer estos vinos que tenemos en nuestra provincia, Denominación de Origen La Mancha”
Carmen Bayod también explicó que los clientes pueden optar a 10 cheques regalo de 40 euros para gastar en los establecimientos participantes y otros 10 cheques por el mismo importe, para aquellos que voten por el mejor puchero o cuelguen sus fotos en la página de la Asociación Provincial de Hostelería.

Combatamos pues este frío mes de febrero con un buen guiso calentito. Aún no he tenido ocasión de ver el folleto que se edita con la relación de establecimientos y los platos de cuchara que preparan, pero la olla de aldea, las judías con perdiz, y la caldereta de cerdo, segurísimo que están ya esperándonos.

Receta de olla y cómo obtener un buen caldo

De la cocina tradicional tenemos recetas con ingredientes que son muy asequibles, tanto para el bolsillo como  para las habilidades de cada cual en el momento de cocinar.

Son de hacer comidas calóricas, si, pero esto no quiere decir que su ingesta engorde, y también son muy nutritivas. Tomarlas es un placer, sientan de maravilla, y antes del placer está siempre la necesidad de alimentarnos bien. Con estas recetas lo conseguimos, ambas cosas, como tiene que ser.

Me refiero en esta ocasión a las recetas de ollas: olla podrida, olla de aldea… tan ricas que se hacen en Albacete y los pueblos de aquí. Tienen un caldo que es lo mejor y que requiere su aporte de destreza de quien cocina para hacerlo como es debido, porque hay una técnica que hay que aplicar: el espumado, que consiste en quitar la espuma que se va formando en la superficie del preparado.

Como ejemplo, voy a poner la receta de olla que tomé recientemente en una comida familiar -las ollas para las comidas familiares y/o con amigos en las que nos juntamos muchos, es buen recurso-. Lleva esta olla un hueso de jamón con bastante magra, tres rabos, cuello, un costillar, y medio pie de cerdo, tres trozos de tocino, seis morcillas de orza y una pechuga de pollo.

Las medidas son a ojo, tomadas según cálculo de los que nos juntamos a comer. Y unos tres cuartos de kilo de judías blancas. También lleva cuatro patatas medianas partidas y dos hojas de cardo. Y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Las judías blancas se ponen en remojo en abundante agua fría, en la víspera de hacer la comida. Previamente, también, cocemos un poco las hojas de cardo, para quitarles el amargor.

La elaboración consiste en depositar en una olla o puchero, las judías blancas, los huesos y carnes que he mencionado, también en abundante agua fría y lo ponemos al fuego. Al calentarse empieza a formar una espuma que hay que quitarla, con un cucharón o con el cazo, a fin de que obtengamos una olla con un caldo fino y sustancioso.

Después añadimos los aromáticos, en este caso una hoja de laurel y las hojas de cardo, y el aceite de oliva. Y para terminar, las patatas troceadas, para ligar el caldo, si queremos hacer esta operación para que quede más espeso.

Al final, cuando se prueba para ver cómo va la judía de cocida y el sabor del caldo, se le pone sal. La sal, al final de todo, para no llevarnos el disgusto de que la olla resulte salada. También se le puede añadir alguna pizca de especias (pimentón dulce, azafrán).

Hay quien prepara el caldo con los productos cárnicos y finalmente añade judías blancas ya cocinadas, que se venden en botes de cristal.

El caldo es importante: obtener un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, es decir, un caldo fino. Y con un sabor… delicioso.

Para conseguir un buen caldo tienen que ponerse los ingredientes en la olla o recipiente de cocción, en frío, calentándolos lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabroso.

Antes de romper a hervir se forma una capa de espuma grisácea en la superficie, que hay que eliminar espumando el caldo con un cazo o similar. Junto con la espuma se quitan las impurezas (dar limpieza y transparencia al caldo). Es una operación que hay que hacer varias veces, y en cocción lenta.