Estofado de alcachofas con costillas adobadas y patatas

Receta de Estofado de alcachofas con costillas adobadas y patatas

* Ingredientes. Para seis personas.
- 12 alcachofas.
- 12 trozos grandes de costilla de cerdo.
- 6 patatas medianas.
- Aceite de oliva.
- Pimentón Dulce de La Vera.
- Perejil.
- Ajo en polvo.
- Sal.
- Agua.

* Elaboración
La noche anterior, en un recipiente untamos las costillas en un adobo, preparado con 100 ml. de aceite de oliva, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de ajo en polvo, una cucharada de sal, y dos cucharadas del pimentón dulce de La Vera, y lo dejamos tapado en el frigorífico.

Tomamos una olla y cubriendo su base con aceite de oliva, la ponemos al fuego. Cuando esté un poco caliente el aceite, vamos añadiendo las costillas adobadas, y a fuego muy lento, se van estofando, (van cediendo su jugo al aceite, sin dorarse la carne por fuera), moviendo la olla de vez en cuando para que no se fría del todo la carne. A continuación añadimos un poco de agua, sin llegar a cubrir las costillas, y dejamos cocer un poco.

Entre tanto, nos ponemos con las alcachofas, cortando los rabos y quitando las hojas duras, hasta dejarlas prácticamente sólo con el corazón (la parte más tierna). Las lavamos.

Añadimos más agua a la olla donde se están cociendo las costillas, de manera que quede cubierta en agua toda la carne. Y cuando empiece a calentarse, agregamos las alcachofas.

Preparamos entonces las patatas, partiéndolas en trozos con un ligero corte del cuchillo en la patata y arrancando cada trozo dirigiendo el cuchillo con un movimiento de la mano hacia atrás (hacia nosotros).
Antes de añadir las patatas a la olla, probamos de sal y rectificamos la condimentación del guiso, por si fuese necesario más sal o más pimentón. Y una vez a nuestro gusto el caldo, introducimos las patatas y todo a cocer a fuego lento, unos 20 minutos hasta comprobar que la patata está cocida.

Ensalada de Cuaresma, con patatas, palitos de mar, tiras de col, huevo y mahonesa

Para los Viernes de Cuaresma, podemos preparar esta sencilla ensalada:

Ensalada de Cuaresma
Ingredientes (para 6 personas o tener para varias veces, que siempre viene bien):

* 8 Palitos (tronquitos) de mar.
* 2 Patatas.
* 2 Huevos.
* 50 gr. de col.
* Mahonesa.

Elaboración
Cocemos los huevos durante diez minutos, desde que empieza el agua a ebullir.
Cocemos las patatas durante unos veinte minutos, desde que empieza el agua a ebullir. Antes de sacarlas del agua, podemos pincharlas con un tenedor llegando a su centro para comprobar si ya están cocidas.

En una ensaladera, troceamos las patatas y les ponemos sal. A continuación, añadimos los huevos, también en trocitos. La col la ponemos cruda, cortada en tiras pequeñas y finas.Y agregamos los palitos de mar, cortados en trocitos de medio centímetro, aproximadamente. Uno de los palitos lo reservamos para decorar la ensalada. Y finalmente, añadimos la mahonesa, removemos todo cuidadosamente y decoramos con ese palito.

A continuación, esta imagen nos recuerda cuáles son los días de abstinencia y de ayuno en la Cuaresma, y en qué consiste en cuanto a la alimentación.

Receta de Albóndigas a la Española

Esta comida está especial. Intento hacerla como lo hacía mi madre, me aproximo bastante. Son albóndigas de carne en salsa, con guarnición de patatas fritas a dados. Para comidas en familia, con los amigos, un gran plato.

Receta de Albóndigas a la Española

Ingredientes (Para 8 personas, según las raciones, o tener para varios días, que no viene nada mal).
- 1 kg. de carne picada de cerdo.
- 250 gr. de carne picada de ternera.
- 150 grs. de miga de pan remojada en leche.
- 2 huevos.
- 1 cucharada de ajo picado.
- 1 cucharada de perejil picado.
- Harina para rebozarlas.
- Aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.

> Para la salsa
 - Aceite.
- Una cebolla grande.
- 2 zanahorias.
- 2 tomates o 200 gr. de tomate natural triturado de lata.
- 1 cucharada rasa de harina.
- 1 vaso de vino blanco.
- 2 vasos de caldo (agua y pastilla de caldo de carne).

> Para la guarnición 
- 3 patatas grandes, cortadas a dados.

Elaboración
Se mezcla la carne de cerdo y la de ternera. Se le añade la miga de pan remojada en leche, los huevos batidos, el ajo picado, el perejil, y salpimentamos. Lo mezclamos todo bien. Se forman las albóndigas, se rebozan en harina y se fríen, y a medida que se van dorando en el aceite caliente, se van pasando a la cazuela o la olla.
Para la salsa, ponemos aceite en una sartén. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla picadita, la zanahoria a trocitos y los tomates, por ese orden, que esto es importante. Se añade la cucharada rasa de harina. Se deja freír un poquito, y a continuación, el vino blanco. Pasados un par de minutos, agregamos el caldo y dejamos cocer despacio, una media hora. Se pasa por el colador sobre las albóndigas, y se deja cocer todo despacio, es decir, a fuego lento, durante unos 20 minutos.

Para la guarnición: Se cortan las patatas, a daditos. Y se fríen.

Se forman las albóndigas, se rebozan en harina y se fríen.

Homenaje a la tortilla de patatas, de las comidas más populares de la cocina española: ¡Viva España!

 
La tortilla de patatas es una de las comidas más populares de la cocina española y con las que más nos identifican a España y a los españoles cuando salimos de nuestro país.

Y es también una de las comidas que más se hacen en las casas, como primer plato o aperitivo a mediodía, o como plato único en las cenas. Y de las que más se preparan para tomar en bocadillo o para compartir en un cumpleaños, para ir de campo, por cualquier motivo cuando se juntan los amigos o un grupo de personas para cualquier evento..., pues su sabor se aprecia mejor una vez ha dejado de estar caliente y es fácil de llevar en fiambrera o en envase de plástico, y de partir y repartir.

¿A qué español o española no le ha hecho su madre o su abuela una gran tortilla de patatas para alguna excursión del colegio o para ir de campo con los amigos, a la que sólo le ha faltado recibir el aplauso de los comensales?

En sí misma la tortilla de patatas nos parece algo fácil de hacer y apenas le prestamos la atención que merece. La sencillez de sus dos ingredientes básicos, patata y huevo, nos ha llevado a más de alguno y alguna a atrevernos a hacerla por primera vez... sin siquiera fijarnos en cómo se hace, ni preguntar. Y así nos salió la primera vez: ¡hala, las rodajas de patatas puestas crudas tal cual en el huevo batido... y a componer de esta guisa la tortilla, sartén y espumadera en mano! Menudo fiasco. Recuerdo cómo se reía mi abuelo Gregorio cuando me vio hacer la tortilla así, un día que me encargué yo de preparar la comida, siendo una cría todavía que no había salido del cascarón. Qué apuros pasé, tuve que pedir ayuda a mi abuelo.



Pues no es fácil, no. A mí aún me cuesta que la tortilla salga blandita, esponjosa, jugosa, sin que se me queme el huevo por la parte que está en contacto con la base de la sartén.
Una buena tortilla de patatas tiene su saber hacer y su buen toque personal. A fuego lento, vigilando y levantando la sartén si es preciso... y dar la vuelta a la tortilla es cosa de mucha destreza y tesón.
Otra cosa que he aprendido a base de hacer y deshacer en la cocina es que no hay que batir mucho el huevo. Más bien poco, para que la tortilla nos quede con buen volumen.
La semana pasada me salió la tortilla de patatas de mis sueños, es decir, como la de mi cuñada, probando un utensilio nuevo: un asador circular eléctrico que nos tocó en la Tómbola de Cáritas de la Feria de Albacete, juntando las letras de la palabra CARITAS.
Así lo preparé y quedamos todos encantados del resultado:

Receta de tortilla de patatas
Ingredientes: 4 patatas medianas-grandes y 7 huevos. Aceite de oliva suave y sal.
Elaboración:
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas (medio centímetro de grosor, aproximadamente). Las freímos en aceite abundante y una vez están tiernas, -de tal manera que las podamos partir con la espumadera, pero no muy hechas-, las dejamos escurrir y que se enfríen un poco. Les añadimos sal, según gusto, y las removemos.
Batimos los 7 huevos, no mucho, que no se nos quede líquido del todo. Lo que es romper los huevos, mezclarlos y batirlos un poco. Añadimos las patatas y mezclamos cuidadosamente.
En la sartén ponemos unas cucharadas del aceite del de freír las patatas, de tal manera que cubramos la base de la sartén, y añadimos la mezcla de las patatas y el huevo.
Entonces, regulando la temperatura, a fuego suave, va cuajándose la tortilla. Y cuando vemos que ya se ha compactado por abajo, -con cuidado de que no se nos queme, pues sabrá a amargo-, es el momento de darle la vuelta a la tortilla, hasta que nos sale esta comida tan circular como una plaza de toros, intentando que quede jugosa y el huevo no demasiado hecho.
¡Viva España!

Asado de lomo de cerdo con patatas y zanahorias

Con un lomo de cerdo entero preparamos este asado. Al ser carne 
de primera categoría, muchos cocineros recomiendan el asado para prepararla, sellando la pieza para que quede cocinada en sus propios jugos y conserve de esta manera todo su sabor.
Sellar consiste en cerrar los poros de la carne, calentándola a fuego fuerte durante poco tiempo - a temperatura entre 200º y 250º-. La pieza queda entonces dorada por fuera y cruda por dentro, y una vez sellada, se pasa inmediatamente al fuego moderado -entre 160º y 170º-, para que se cocine por dentro.
Esta es la receta tal como yo lo preparo.

Ingredientes:
- 1 lomo de cerdo.
- 5 patatas medianas.
- 8 zanahorias.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- Un vaso de agua.
- Manteca de cerdo.

Elaboración:
Vamos primero con las patatas y las zanahorias. Con las patatas, las pelamos y las cortamos en rodajas finas. Las zanahorias, las pelamos y las cortamos en bastón (trozos de unos 5 cm. de largo).
En aceite de oliva que cubra al menos un dedo la base de la sartén, freímos ligeramente las zanahorias hasta que estén un poco tiernas. Reservamos y en el mismo aceite freímos las patatas, de igual forma hasta que queden un poco tiernas para terminar de hacerse en el horno con la carne. Apartamos las patatas.
Vamos a por la bandeja del horno, y mientras precalentamos el horno, embadurnamos generosamente todo el lomo con la manteca de cerdo, y lo salpimentamos generosamente. Lo ponemos en el centro de la bandeja, que también habremos untado con manteca.
Introducimos la bandeja en el horno y sellamos la pieza, a fuego fuerte, hasta que veamos que queda dorada por todos los lados. Una vez sellada, añadimos las zanahorias y las patatas repartiéndolas alrededor del lomo. Y a fuego moderado, durante unos 25 minutos, aproximadamente. A mitad de la cocción rociamos la pieza de lomo con un vaso de agua, para que no se nos reseque.

Menú gastronómico campestre de Albacete al fuego vivo, con sabor a Granada

 

En una gran casa de campo de una aldea llamada Peñacárcel, a unos diez kilómetros de Chinchilla de Montearagón (Albacete), en dirección Valencia por la Autovía del Levante, mis cuñados -Jesús, Pedro y Consuelo-, preparan un menú gastronómico campestre por todo lo alto, que la Gastronomía bien que se nutre de los manjares del campo, cien por cien naturales, sabor a lumbre y a leña.
Todos los años, por San Pedro y San Pablo -el 29 de junio-, vamos para allá toda la familia de aquí, para festejar la cosecha del trigo y la cebada. 
En las imágenes, los platos de tan exquisito menú: Cordero fritito en su jugo, patatas al montón fritas en rodajitas, que quedan amontonás y blanditas, de ahí su nombre, muy típico de aquí. Y siguiendo con lo típico de la cocina de Albacete... las guarras a la parrilla, que recuerdan a la chistorra de los vascos, embutido con carne picada de cerdo, parecido a la salchicha pero rojo por el pimentón... buenísimo -el que viene a Albacete y lo prueba por primera vez, pues que va a por otro trozo y otro-; huevos fritos, que hay que ver cómo están al fuego vivo, más ricos aún; morcilla, también frita..., pero al amor y sabor de la lumbre.
Y de postre... pues aparte de la bollería de chocolate que les encanta a niños y no tan niños, no puede faltar lo que encontramos en los árboles frutales que mi suegra Benita tuvo el buen acierto de plantar allí. Esta vez, los nísperos que nos dejaron sin picar los pajaricos, porque aún no estaban los frutos del todo maduros que si lo llegan a estar, pues que no pillamos ni uno.
Y esta vez, mi cuñada Ángela, de Belerda de Guadix (Granada), se presentó con un salmorejo de su tierra andaluza... que olé, hecho por ella, por supuesto. No es que sirviera el salmorejo para desengrasar entre tanta fritura, pero sí que dió frescor, color y sabor a tomate del bueno. El samorejo, típico de la zona de Córdoba, es una crema a base de miga de pan, aceite de oliva, algo de vinagre, ajo, pimiento y sobre todo, tomates y sal, servido con virutas de jamón serrano y trocitos de huevo duro, que se pone de primer plato, pero nosotros lo compaginamos con todo lo que había allí sobre la mesa.
Riquísimo el salmorejo de Ángela.
Ángela y Alberto, -también mi cuñado, y por tanto, ella también-, ya son padres. Hoy ha nacido su hijo. Se llama Alberto. Albertico, va por ti, con el amor de estar contigo y verte crecer y comer mucho, mucho de estas cosas tan campestres y tan buenas.
                                     

Guiso de carne, patatas y verduras

¡Qué bueno está el guiso de carne, patatas y verduras, que tanto nos recuerda a las comidas de casa cuando éramos niños!

Esta es una de las comidas más básicas de la cocina tradicional. Un plato de cuchara con un resultado excepcional. En mi casa lo llamábamos el guiso de las patatas gordas.

El secreto está en cómo cocinamos la carne: trozos de carne de cerdo, de segunda categoría, normalmente lo que ahora compramos como tacos de magro de cerdo, que para extraer de ellos su máximo sabor hay que cocinarlos a fuego lento, tapando la olla, para que se cuezan en su mismo jugo y queden tiernos, tiernos.

Podemos hacer este guiso en tres pasos:

1º.- Las verduras
 Preparamos un caldo de verduras, por ejemplo con estos ingredientes: 
> 2 zanahorias.
> 1 cebolla.
> Medio pimiento rojo.
> 1 calabacín.
> 1 puerro.

Lo partimos todo en trocitos y los freímos ligeramente en una base de aceite de oliva. Cuando veamos que ya están pochados, añadimos dos vasos de agua (medio litro) y dejamos hervir durante unos cinco minutos. Lo trituramos todo, y agregamos más agua, 1 litro más (cuatro vasos). Dejamos hervir otros cinco minutos.

2º.- La carne: Medio kilo de tacos de magro de cerdo... o más
Salpimentamos los tacos de carne, y los volcamos en una olla con una base de aceite de oliva que habremos calentado previamente. Añadimos 1 hoja de laurel.
Damos vueltas a la carne para evitar que se nos agarre al fondo. Y a fuego lento, con la olla tapada, cocinamos la carne en ese poco aceite. Veremos cómo los tacos van desprendiendo su jugo, formándose una espuma. Dejamos cocer unos diez minutos desde que vemos que se forma la espuma, y a continuación añadimos un vaso de agua. Otros diez minutos, aproximadamente, a fuego lento.
Y añadimos el caldo de verduras.

3º.- Las patatas y condimentos
Podemos hacer el guiso con 6 patatas medianas. 
Mientras la olla con la carne y el caldo de verduras está levantando a hervir, pelamos las patatas y las chascamos (partimos en trozos irregulares y grandes, con un corte y antes de llegar al final, desgarramos el trozo de la patata con un golpe de muñeca hacia arriba -chas-).
Volcamos los trozos de patata al conjunto. Y condimentamos con una cucharada de pimentón dulce, y una cucharadita de comino.
Y hasta que veamos que la patata está hecha, probándola o comprobando el grado de cocción pinchando un trozo con un tenedor.
Poco antes de terminar es el momento de probar el caldo, por si queremos añadir más sal.

La creatividad está servida en ¡Viva la cuchara!: Sopa parmentier, Estofado de garbanzos y sepia, Xocotostes…

Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, Puchero de estofado de garbanzos y sepia, y el Xocotostes, son tres de las exquisitas preparaciones culinarias que podemos saborear durante estos días en las V Jornadas del Puchero de Albacete y Provincia “Viva la cuchara”.

Mañana jueves día 21 arranca el tercer fin de semana de estas jornadas, que destacan con calidad propia en la cultura gastronómica de Albacete.  Más de ciento setenta bares y restaurantes de Albacete capital y provincia nos tienen preparados unos guisos riquísimos, saludables y nutritivos cien por cien, al precio de 1 €, y que podemos acompañar con el vino recomendado por el establecimiento.

La creatividad de los grandes cocineros y cocineras que aquí tenemos también se despliega en estas preparaciones de cuchara, con un resultado excepcional que revela buen conocimiento y dominio de la profesión.

Como ejemplo, cabe destacar la Sopa parmentier con virutas de jamón crujiente, que nos tienen preparada en La Orza (c/ Tejares, 46, Albacete).

Sobresaliente sabor tradicional a cocido con un sofrito espectacular, para una denominación igualmente sobresaliente: parmentier, que hace honor al uso de la patata. Se trata de un caldo bien sustancioso elaborado  a base de garbanzos, carcasa de pollo y patatas, potenciado con un sofrito de bacon y puerro. Aderezado el conjunto con el aporte crujiente de trocitos de jamón. Vino recomendado: Allozo.

El término parmentier debe su nombre a Antoine- Agustin Parmentier (1737-1813), nutricionista francés que ha pasado a la historia de la cocina internacional, principalmente por defender el consumo de la patata en Francia y buena parte de Europa, una vez que este magnífico tubérculo al que tanto le debemos los países europeos, fuese traído a España por los conquistadores españoles, procedente de América del Sur, concretamente de la región de los Andes al norte de Chile y el sur de Perú, tras el descubrimiento de América y su posterior conquista.

Desde España se extendió la patata, por toda Europa durante el siglo XVI y en la segunda mitad del siglo XVII ya era considerada como un artículo de primera necesidad y uno de los principales cultivos, si bien lograr su introducción como alternativa alimentaria para paliar el hambre y combatir enfermedades como el escorbuto ante la falta de vitamina C, no fue nada fácil, pues se consideraba un alimento no apto para su consumo.

La cocina actual, tanto la francesa como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier a muchísimas elaboraciones que llevan la patata (generalmente cocida), como ingrediente principal.

Volviendo a las IV Jornadas “Viva la cuchara”, el Restaurante La Manchuela (C/ Carnicerías, 9, Albacete), tiene un Puchero de estofado de garbanzos y sepia que está para volverlo a tomar, una y otra vez. Delicioso este guiso, con unos garbanzos, tiernos, tiernos y mantecosos, abundante tanto en cantidad de ingredientes que lo componen, como en calidad. Vino recomendado: Finca Vieja Crianza 2007 Tempranillo.

 También merece atención especial el Xocotostes,  el puchero dulce de la Cafetería Loles, Dulce y Salado (C/ Teodoro Camino, 23, Albacete).Vino recomendado: Don Luciano. Buen chocolate, buen postre para estas VI Jornadas del Puchero ¡Viva la cuchara! En la imagen superior, Xocotostes. Más información en www.jornadasgastronomicasalbacete.com

Dorada al horno con patatas y cebolla. Cómo preparar una base de patatas.

Es interesante esta base de patatas. Si es para plato de pescado, resulta mejor su preparación con caldo de pescado, y si es para carne, con caldo de carne.

Vamos a hacerla para acompañar y dar más gusto a una dorada al horno.

Ingredientes: Cantidades para 4 personas:

• 4 doradas medianas, limpias y preparadas para hacer al horno.
• 6 patatas.
• 3 cebollas medianas
• 1 cabeza de ajos.
• 1 hora de laurel.
• 250 ml. de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• 100 ml. de vino blanco.
• 500 m. de caldo de pescado.
• Perejil picado.

Elaboración

·         Cortamos las patatas en rodajas finas y reservamos.

• Preparamos la base para hacer las patatas: En el aceite de oliva (para la cantidad tenemos en cuenta que ha de bañar las patatas que agregaremos después, sin llegar a cubrirlas completamente), doramos el ajo cortado en láminas, y la cebolla cortada en juliana. Añadimos la hoja de laurel. Sofreímos a fuego lento.
• Volcamos las patatas en el sofrito, con un poco de sal y pimienta. Damos vueltas y freímos a fuego lento durante unos cinco minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Finalmente, el caldo de pescado y dejamos cocer hasta que vemos que la patata ha perdido su dureza.
• Ponemos en la bandeja del horno esta base de patatas.
• Por la abertura del pescado ponemos dentro sal y pimienta. Protegemos la cola con papel de aluminio.
• Colocamos las doradas en la bandeja del horno, sobre la base de patata. Y al horno, unos 25 minutos a unos 180 grados.

Forma y temperatura de presentación: Retiramos la cabeza a la dorada, y la cola, y de manera muy cuidadosa abrimos el pescado, retirando el esqueleto y las espinas, ayudándonos de unas pinzas.  Quitamos también la piel, y presentamos la carne del pescado en el plato lo más entera posible, con los dos lomos uno al lado del otro, en forma de pez, y en medio, transversalmente, tiras de la cebolla que también ha sido horneada. Decoramos alrededor con las láminas de patata, espolvoreamos con perejil picado y gratinamos para que tome algo de color el pescado al ser tan blanco y poderlo servir bien caliente.

Maridaje: Un vino blanco de uva Chardonnay, le viene fenomenal a este plato, con aromas florales y sabor cítrico.

Receta de Guisantes con bacon y patatas

Este es un plato para comer guisantes, acompañados con bacon y patatas.

Los guisantes son una de las variedades de las legumbres verdes, muy ricas en vitamina C, que en esta receta encuentran realzado su sabor con el aroma de la albahaca y del pimentón dulce, junto con un ligero toque de pimienta blanca.

A por ello:

Ingredientes para 6 personas

·         1 cebolla pequeña.

·         Aceite de oliva.

·         Albahaca (hojas secas desmenuzadas).

·         Pimienta blanca.

·         Pimentón dulce.

·         Guisantes congelados: 400 gr.

·         5 Patatas medianas.

·         Lonchas de bacon ahumado: 300 gr.

·         Vinagre de manzana.

·         1 pastilla de caldo.

Elaboración    

En una sartén, freímos en aceite abundante las patatas, cortadas a cuadraditos. Las apartamos del aceite y depositamos en una fuente.

En otra sartén, con una base de aceite de oliva, empezamos a dorar a fuego lento la cebolla, cortada finamente. A continuación espolvoreamos la pimienta blanca y la albahaca, cantidad según gusto, pero no mucho, y damos unas vueltas con una cuchara de madera. Añadimos el bacon, cortado en trozos cuadrados, y seguimos dando unas vueltas a todo con la cuchara.

Añadimos un vaso y medio de agua, con una pastilla de caldo. Damos un hervor.

Entonces añadimos los guisantes y dejamos cocer, ligeramente y por poco tiempo, hasta que veamos que los guisantes queden con poco caldo. Mientras se cuecen, agregamos un chorrito de vinagre, y segundos antes de retirar del fuego, espolvoreamos con el pimentón dulce. Damos vueltas y apagamos el fuego.

Volcamos este preparado, desde la sartén hasta la fuente donde están esperando las patatas. Se mezcla todo cuidadosamente, y… ya tenemos el plato de guisantes con bacon y patatas.