Piñas verdes en sal, el Pan Bendito… comidas de una cocina fantástica

Como gastrónoma y periodista crítica, Ana Lorente se ha esforzado en poner las miras un poco más allá del plato y de la copa, porque, por encima del innegable placer de la comida, está la historia, la ecología, la economía y también la responsabilidad social que rodea la alimentación.

Advierte que, como albacetense, no he evitado arrimar el ascua a mi sardina… manchega, para descubrir la riqueza culinaria de este pueblo.

De esta manera, en la conferencia que pronunció en Albacete el día 29 de octubre, sobre La gastronomía paisana, un lujo no suficientemente conocido, mencionó algunos viejos platos de nuestra cocina que bien merecen ser recordados mucho más y formar parte de manera más habitual de nuestra cocina doméstica y de las cartas de los restaurantes. En la imagen, piña verde, ingrediente de una de las comidas de antaño.

Explicó que la gastronomía siempre es el reflejo de la actividad, del momento histórico de un pueblo y de los productos con los que cuenta. Así, en nuestros orígenes, nos encontramos con una gastronomía de subsistencia, pastoril y cazadora. “Lo bueno de eso es que el hambre aguza la inteligencia, y así ha surgido un recetario fantástico”, señaló, del que encontramos las primeras referencias en El Quijote.

Por ejemplo, una dulcería sin leche y sin manteca, a base de vino, de hierbas del campo… la dulcería del subproducto. Y comentó también Ana Lorente, la manera deliciosa en que eran aprovechadas las yemas por las monjas, en los dulces que preparaban, yemas que les eran entregadas por quienes utilizaban las claras de los huevos para el proceso de clarificación del vino en su elaboración.

Y la forma en que pastores y cazadores elaboraban platos con los que se ha creado una cocina fantástica: “simplemente, con una cabeza de ajos, un puñado de harina, agua del monte… y si eras cazador, con una honda capturabas un conejo, y si eras pastor, quizás podías hacerte con un corderito para la comida”.

Entre los platos que citó, habló de los gazpachos manchegos, como ejemplo de aprovechamiento absoluto del agua y la harina. Y de los andrajos, como receta aún más básica e inteligente, que recordamos como un guiso de judías pintas con la torta de harina y agua. No hace mucho, el restaurador Cesár Ortega Lehtola, que dirige el Restaurante Posada Real de Albacete, nos sorprendía con una receta de cocina de autor basándose en el plato tradicional de los Andrajos, que nos dejó a todos boquiabiertos, recogida aquí en Albacete Bienmesabe.

También se refirió Ana Lorente a los codillos de cordero guisados a modo pastor, en La Roda. Y en Casas Ibáñez, el Pan Bendito, (si  vas en enero no dejes de probar el Pan Bendito, por San Antón), que es “la cosa más golosa del mundo, con manteca y aceite; se coloca sobre unas soletillas de almíbar (jarabe de azúcar) y por encima la miel”.

Y en cuanto a la Olla de aldea, bromeó Ana Lorente que ahora, “con tanto desgrasar y desgrasar… ¡a ver si vamos a ser como los médicos de Sancho Panza!”

Finalmente, esta gastrónoma también citó las piñas de pinar verdes, cortaditas en rodajas y metidas en salmuera y vinagre. Al respecto, he encontrado un estudio muy bueno, del Instituto de Estudios Albacetenses, correspondiente a las 11ª Jornadas sobre el Medio Natural Albacetense, en el que aparecen estas piñas, en un capítulo titulado “Las Piñas en Aguasal, un recurso alimentario insólito en La Manchuela (Albacete y Cuenca)”, de Emilio Blanco Castro y Manuel López Sánchez, que invito a consultar en:
http://www.iealbacetenses.com/getfile.php?fr=documentos/editorial/II_JormednatAB03.pdf.

Se concluye en el citado estudio -que también aborda otros recursos del medio natural para la cocina, como las setas-, que existe en la comarca de La Manchuela toda una cultura de la sal y gusto por los sabores salados y acres en la alimentación. Las piñas en sal o en aguasal se comen de aperitivo, de postre o de merienda, siendo de gran aprecio por toda la población local. Un alimento con connotaciones familiares, entrañables, motivo de reunión de las familias en torno a la casa y la madre. Se recoge también el modo de preparación.

Cocina de autor de César Ortega a partir de la receta tradicional de los andrajos

César Ortega dirige el Restaurante Posada Real de Albacete y es también cocinero de Euro-Toques, la asociación internacional de cocineros y cocineras de Europa, que se unen para dar a conocer los alimentos de su tierra y sus mejores preparaciones culinarias.

En su intervención en la XI Feria Naturocio, de Caza, Pesca, Ocio y Turismo de Albacete, realizó una demostración en directo de cocina de autor: a partir de un plato tradicional de esta tierra, los andrajos, típico de la Sierra del  Segura, César Ortega nos muestra su creatividad e ingenio como cocinero elaborando una nueva preparación, con estilo propio, innovador, servida en copa, utilizando técnicas y tecnología que entran de lleno en la alta cocina, lo más distinguido de la cocina profesional avanzada.

Son creaciones culinarias propias de restaurantes donde comer envuelve todos los sentidos, más allá del gusto.  Donde se cuida el más mínimo detalle, y de manera especial, el maridaje con la selección del vino que más realce el sabor de la preparación en cuestión.

Para ser creador, hay que dominar primero las técnicas de la profesión y haber alcanzado madurez como cocinero, al igual que en todas las artes, también en la gastronomía. Así lo podemos apreciar en este vídeo que ilustra este artículo, en el que César Ortega parte de la cocina tradicional de Albacete, y de ingredientes tan típicos como los gazpachos manchegos, con las tortas de harina tan singulares de nuestra cocina. 

 De ingredientes y comidas tan sencillas, como los andrajos que comían sobre todo los pastores y las gentes de la Sierra, y que ya por su modo de hacer tradicional resultan muy sabrosas, hay que ver qué preparaciones pueden conseguirse, del todo suculentas.

Explica César la receta tradicional de los andrajos: unas alubias pintas que llevan morcilla y las tortas de los gazpachos manchegos.

Por la noche se ponen las alubias en remojo (en agua unas 12 horas), para hacerlas al día siguiente. Por la mañana, se ponen a cocer unas morcillas que tendríamos bien secas. En el agua de cocción, un manojo de hierbabuena; lo dejamos cociendo unos 15 minutos. Retiramos las morcillas, que no se rompan.

Por otro lado, se hace un sofrito tradicional: ajo y cebolla bien picaditos, un poco de pimiento rojo y pimiento verde y… César Ortega nos cuenta que le añade también, por su cuenta, unas setas picadas, si bien setas no lleva la receta, pero él le da el punto que quiere conseguir.

También tomate para el sofrito, y le añadimos el caldo de las morcillas y las alubias pintas. La cocción se prolonga unas dos horas (depende del grado de dureza del agua), hasta que las alubias están mantecosas y se añaden en trocitos las morcillas.

Atención: Previamente, en la misma agua de cocer las morcillas, ponemos la torta de los gazpachos, para que se ablande. Y unos 20 minutos antes de que termine la cocción de las alubias con el sofrito, añadimos la torta de los gazpachos. Con esto terminamos el plato tradicional.

Y en el vídeo continúa César Ortega explicando cómo elabora su creación de cocina de autor: utiliza hierbabuena licuada en frío para preparar un caviar de hierbabuena, y hace unos nachos de morcilla, crujientes, para decorar el plato. Como base, los andrajos, y una crema de morcilla hecha en termomix. El conjunto se sirve en copa, dispuesto en capas. Chapó, César.