Cocina de autor de César Ortega a partir de la receta tradicional de los andrajos

César Ortega dirige el Restaurante Posada Real de Albacete y es también cocinero de Euro-Toques, la asociación internacional de cocineros y cocineras de Europa, que se unen para dar a conocer los alimentos de su tierra y sus mejores preparaciones culinarias.

En su intervención en la XI Feria Naturocio, de Caza, Pesca, Ocio y Turismo de Albacete, realizó una demostración en directo de cocina de autor: a partir de un plato tradicional de esta tierra, los andrajos, típico de la Sierra del  Segura, César Ortega nos muestra su creatividad e ingenio como cocinero elaborando una nueva preparación, con estilo propio, innovador, servida en copa, utilizando técnicas y tecnología que entran de lleno en la alta cocina, lo más distinguido de la cocina profesional avanzada.

Son creaciones culinarias propias de restaurantes donde comer envuelve todos los sentidos, más allá del gusto.  Donde se cuida el más mínimo detalle, y de manera especial, el maridaje con la selección del vino que más realce el sabor de la preparación en cuestión.

Para ser creador, hay que dominar primero las técnicas de la profesión y haber alcanzado madurez como cocinero, al igual que en todas las artes, también en la gastronomía. Así lo podemos apreciar en este vídeo que ilustra este artículo, en el que César Ortega parte de la cocina tradicional de Albacete, y de ingredientes tan típicos como los gazpachos manchegos, con las tortas de harina tan singulares de nuestra cocina. 

 De ingredientes y comidas tan sencillas, como los andrajos que comían sobre todo los pastores y las gentes de la Sierra, y que ya por su modo de hacer tradicional resultan muy sabrosas, hay que ver qué preparaciones pueden conseguirse, del todo suculentas.

Explica César la receta tradicional de los andrajos: unas alubias pintas que llevan morcilla y las tortas de los gazpachos manchegos.

Por la noche se ponen las alubias en remojo (en agua unas 12 horas), para hacerlas al día siguiente. Por la mañana, se ponen a cocer unas morcillas que tendríamos bien secas. En el agua de cocción, un manojo de hierbabuena; lo dejamos cociendo unos 15 minutos. Retiramos las morcillas, que no se rompan.

Por otro lado, se hace un sofrito tradicional: ajo y cebolla bien picaditos, un poco de pimiento rojo y pimiento verde y… César Ortega nos cuenta que le añade también, por su cuenta, unas setas picadas, si bien setas no lleva la receta, pero él le da el punto que quiere conseguir.

También tomate para el sofrito, y le añadimos el caldo de las morcillas y las alubias pintas. La cocción se prolonga unas dos horas (depende del grado de dureza del agua), hasta que las alubias están mantecosas y se añaden en trocitos las morcillas.

Atención: Previamente, en la misma agua de cocer las morcillas, ponemos la torta de los gazpachos, para que se ablande. Y unos 20 minutos antes de que termine la cocción de las alubias con el sofrito, añadimos la torta de los gazpachos. Con esto terminamos el plato tradicional.

Y en el vídeo continúa César Ortega explicando cómo elabora su creación de cocina de autor: utiliza hierbabuena licuada en frío para preparar un caviar de hierbabuena, y hace unos nachos de morcilla, crujientes, para decorar el plato. Como base, los andrajos, y una crema de morcilla hecha en termomix. El conjunto se sirve en copa, dispuesto en capas. Chapó, César.