Las judías con perdiz en la cocina de Teresa Gutiérrez

Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán, de Villarrobledo, preparó unas judías con perdiz en el stand de Euro-Toques -la Asociación Europea de Cocineros-, el día 6 de octubre en Naturocio, la XI Feria de la Caza, Pesca, Ocio y Turismo de Albacete.

Además de guisarlas, Teresa Gutiérrez ofreció como cocinera de Euro-Toques una explicación sobre cómo elabora este plato, muy típico de la cocina manchega en torno a una especie muy apreciada en la gastronomía de la caza, como es la perdiz.

Mientras escuchábamos sus comentarios, quienes allí estábamos en el stand aprovechamos para degustar esta comida deliciosa. Con Teresa Gutiérrez, además de apreciar su buena mano en la cocina, hemos comprobado sus conocimientos de la cocina tradicional manchega, sobre todo en la explicación de la manera de hacer el sofrito que realza el sabor de las judías con perdiz, que varía de unas zonas a otras en la provincia de Albacete.

La carne de perdiz, resulta tierna y sabrosa al paladar, y cede al conjunto un perfume aromático e intenso, propio de las especies de caza, especialmente en este modo de hacer de Teresa Gutiérrez, en cocción prolongada, tapada y a fuego lento, de dos a tres horas.

A fuego lento también para que las judías no se deterioren, y al cocinarse lentamente también conseguimos darle el grado de espesor apropiado a la comida, sin necesidad de usar espesantes como la harina.

En esta ocasión, Teresa ha estado acompañada por otros cocineros de Euro-Toques, como Carlos Santana. También forman parte de esta asociación en Albacete, José Javier y Pedro, de Asador Concepción; César Ortega, de Restaurante Posada Real; Antonio Cuerda, de Restaurante Cuerda; Quique Cerro, de Restaurante Campollano a quienes sus compañeros le llaman el “presi” de esta asociación de Euro-Toques que les agrupa aquí en Albacete;  Adrián y Antonio, de Certezas; Rafael Herrero, de Tapería Dallas; Raúl Ares del Hotel Albamajón, José Luis del Hostal Guadiana de Ruidera y como ya he mencionado, Teresa Gutiérrez, de Restaurante Azafrán.

Un grupo de amigos en la profesión de cocinero que es muy amplio,  en el que también están Ramón, de Povedilla, los del Pincelín, de Almansa, y Óscar, de Posada Real… tendremos ocasión de nombrarlos a todos de manera más detenida.

Adjunto unas imágenes de Teresa Gutiérrez en el stand de Euro-Toques, y un vídeo cuya calidad no es muy buena, pues tiene mucho ruido al recoger el sonido ambiente de la Feria Naturocio que, afortunadamente, ha estado muy transitada. En el vídeo, Teresa nos explica cómo ha elaborado el plato de las judías con perdiz. En la explicación también interviene el cocinero Carlos Santana.

Ver y saborear el buen hacer de nuestros cocineros de Euro-Toques en la Feria Naturocio

Naturocio, la XI Feria de Caza, Pesca, Ocio y Turismo que se celebra en Albacete durante estos días del 5 al 7 de octubre, en el Recinto Ferial del IFAB, está muy animada, huele que alimenta, con una representación de nuestros restauradores que pertenecen a Euro-Toques, la Asociación Europea de Cocineros.

Durante todos los días de la feria, a partir de las 12:00 horas, podemos ver en el stand de Euro-Toques, que está montado como un restaurante, un show-cooking (demostración en directo), de la preparación de un plato tradicional de comida manchega; disfrutar de una degustación popular (tapas y copa de vino) y quedarnos allí a comer un menú gourmet exquisito, muy elaborado, con postres elaborados por Paco Torreblanca, socio de honor de Euro-Toques.

La recaudación que se obtenga de las consumiciones se destinará a un fin benéfico, de acuerdo con los objetivos de Euro-Toques, una asociación sin ánimo de lucro de ámbito europeo, compuesta por unos 3.500 cocineros repartidos en 15 países, de los cuales, unos 800 son de España.

Es una oportunidad muy buena para ver y saborear el buen hacer de nuestros cocineros. En Albacete forman parte de esta asociación europea unos 13 restauradores de Albacete y provincia; en Castilla-La Mancha, unos 50.

Quique Cerro, del Restaurante Campollano, nos cuenta que de lo que se trata es de “mostrar la elaboración de productos desde su origen hasta que los ponemos en las mesas, pues uno de nuestros pilares es la divulgación de lo que hacemos”.

La defensa del patrimonio gastronómico y la protección, información y defensa del consumidor, son también objetivos de Euro-Toques, nos comenta César Ortega, del Restaurante Posada Real, junto con el empleo siempre de productos de primera calidad.

En las imágenes podemos ver a los cocineros de Euro-Toques de Albacete que están en Naturocio; a los restauradores Quique Cerro y César Ortega, y a la alcaldesa de Albacete, Carmen Bayod, visitando el stand de esta asociación.

Finalmente, la degustación y menú preparados para cada día, en Naturocio.

La Cocina en el Quijote y la Olla podrida

La bibliografía sobre el arte culinario es muy rica en Albacete, tanto desde el punto de vista literario, como de investigación y recopilación de comidas y recetas de la cocina manchega y tradicional de las tierras albaceteñas.

Al abrir el cofre del tesoro que forman todos estos libros, brilla como joya sin igual, de valor incalculable, La Cocina en el Quijote, de Enrique García Solana.

Haber publicado esta obra y haberlo vuelto a hacer, por agotarse prontamente la primera edición, es razón más que suficiente para aplaudir la labor de la Editora de la Diputación Provincial de Albacete, en la estela de libros que, de los más variados temas y géneros, han visto la luz al amparo de esta institución pública.

Escribe Francisco González Bermúdez en el prólogo a la segunda edición de 1998, que La Cocina en el Quijote es el resultado de una meticulosa investigación culinaria de las rutas cervantinas aportada por el inolvidable investigador, Enrique García Solana: “Es sumamente original y distinto a cuanto se ha publicado, a pesar de lo mucho escrito tanto de gastronomía como del Quijote desde los más diversos aspectos”.

Como muestra, reflejo más abajo una de las páginas de esta obra, en la que Enrique García Solana nos explica el origen y proceder de la Olla podrida, una de las comidas tradicionales de Albacete.

Olla Podrida

Según Covarrubias, el siglo XVII y en su obra  Tesoro de la lengua castellana la define así: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece y despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”.

Sancho Panza habla en El Quijote varias veces de la olla podrida y dice “mientras más podridas son, mejor huelen”.

Mucha es la literatura sobre la olla y se tiene en gran estima que puede considerarse que los franceses crearon su “pot-an-gen” copiado de la receta de nuestra olla podrida, que llevaron a Francia nuestras reinas.

Don Quijote, hidalgo de estrecha hacienda, comía normalmente “olla con más vaca que carnero” y añade, “aun aprovechaba el ama para hacer por la noche un salpicón”.

Se desprende de esto que en aquella época la carne de vaca era más barata que la de carnero.

Así pues, la receta puede decir: Carne de vaca, de carnero, perdiz, pollo, judías blancas, verduras, ajos, etc., todo bien cocido, sobre todo muy cocido y después de dejarlo reposar volverlo a cocer.

Desde luego en olla de barro.

Receta de olla y cómo obtener un buen caldo

De la cocina tradicional tenemos recetas con ingredientes que son muy asequibles, tanto para el bolsillo como  para las habilidades de cada cual en el momento de cocinar.

Son de hacer comidas calóricas, si, pero esto no quiere decir que su ingesta engorde, y también son muy nutritivas. Tomarlas es un placer, sientan de maravilla, y antes del placer está siempre la necesidad de alimentarnos bien. Con estas recetas lo conseguimos, ambas cosas, como tiene que ser.

Me refiero en esta ocasión a las recetas de ollas: olla podrida, olla de aldea… tan ricas que se hacen en Albacete y los pueblos de aquí. Tienen un caldo que es lo mejor y que requiere su aporte de destreza de quien cocina para hacerlo como es debido, porque hay una técnica que hay que aplicar: el espumado, que consiste en quitar la espuma que se va formando en la superficie del preparado.

Como ejemplo, voy a poner la receta de olla que tomé recientemente en una comida familiar -las ollas para las comidas familiares y/o con amigos en las que nos juntamos muchos, es buen recurso-. Lleva esta olla un hueso de jamón con bastante magra, tres rabos, cuello, un costillar, y medio pie de cerdo, tres trozos de tocino, seis morcillas de orza y una pechuga de pollo.

Las medidas son a ojo, tomadas según cálculo de los que nos juntamos a comer. Y unos tres cuartos de kilo de judías blancas. También lleva cuatro patatas medianas partidas y dos hojas de cardo. Y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Las judías blancas se ponen en remojo en abundante agua fría, en la víspera de hacer la comida. Previamente, también, cocemos un poco las hojas de cardo, para quitarles el amargor.

La elaboración consiste en depositar en una olla o puchero, las judías blancas, los huesos y carnes que he mencionado, también en abundante agua fría y lo ponemos al fuego. Al calentarse empieza a formar una espuma que hay que quitarla, con un cucharón o con el cazo, a fin de que obtengamos una olla con un caldo fino y sustancioso.

Después añadimos los aromáticos, en este caso una hoja de laurel y las hojas de cardo, y el aceite de oliva. Y para terminar, las patatas troceadas, para ligar el caldo, si queremos hacer esta operación para que quede más espeso.

Al final, cuando se prueba para ver cómo va la judía de cocida y el sabor del caldo, se le pone sal. La sal, al final de todo, para no llevarnos el disgusto de que la olla resulte salada. También se le puede añadir alguna pizca de especias (pimentón dulce, azafrán).

Hay quien prepara el caldo con los productos cárnicos y finalmente añade judías blancas ya cocinadas, que se venden en botes de cristal.

El caldo es importante: obtener un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, es decir, un caldo fino. Y con un sabor… delicioso.

Para conseguir un buen caldo tienen que ponerse los ingredientes en la olla o recipiente de cocción, en frío, calentándolos lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabroso.

Antes de romper a hervir se forma una capa de espuma grisácea en la superficie, que hay que eliminar espumando el caldo con un cazo o similar. Junto con la espuma se quitan las impurezas (dar limpieza y transparencia al caldo). Es una operación que hay que hacer varias veces, y en cocción lenta.