Las
legumbres son alimento de alto valor nutritivo: ricas en proteínas, similares a
las de la carne; también tienen un alto contenido de glúcidos, vitamina B y
sales minerales, como hierro, calcio y potasio.
Por
ser alimento no perecedero, su adquisición debe ser hecha al principio de
temporada (sept-oct), mejor en su lugar de procedencia, para evitar la
posibilidad de compra de legumbres de otra campaña.
En
cuanto a las lentejas, las principales provincias de producción son las de
Castilla León. La cocina española da diversos nombres al potaje de lentejas,
basados principalmente en la clase de guarnición que lleven. Los nombres más
corrientes son: lentejas con morcilla, lentejas con chorizo, con arroz, con
patatas, con oreja.
La
cocina internacional emplea las lentejas principalmente en cremas, que reciben
el nombre propio de Essaü (de lentejas y arroz), Chantilly (lentejas con nata y
guarnición de quenefas de ave), Conti (lentejas guarnecidas de dados de tocino
frito y perifollo picado). Las lentejas a la lionesa se cocinan con abundante
cebolla fileteada ablandada en mantequilla.
En
mi sencilla cocina doméstica, tengo esta receta de lentejas estofadas que
presento a continuación. Lo primero que hago es preparar un caldo de verduras,
como base para condimentar esta preparación, y que se puede reservar también
para hacer un plato de arroz o un buen guiso con carne y patatas.
Receta de caldo de verduras
Ingredientes
-1
cebolla.
-1
pimiento rojo.
-1
pimiento verde.
-3
zanahorias.
-1 puerro.
-1
calabacín.
-Agua
litro y medio.
Preparación
Rehogamos
las verduras cortadas en dados, con un poco de aceite de oliva. Una vez
ligeramente pochadas, añadimos litro y medio de agua. Cocción durante 5 minutos
una vez empiece a hervir. Trituramos el caldo con la batidora.
Y
ya tenemos el caldito, sin pizca de sal, que bien puede parecer un poco
insulso, pero nada de eso: es una preparación base que aportará su buena
condimentación a la comida que queramos hacer, en este caso, lentejas
estofadas.
Receta de lentejas estofadas
Ingredientes
(para 6 personas)
-400
gr. de lentejas (que pondremos a remojo en abundante agua fría la noche de
antes de prepararlas, o unas 12 horas antes de cocinarlas).
-3
patatas medianas.
-400
gr. de chorizo (sarta dulce).
-400
gr. de bacon.
-1
hueso de jamón.
-1
hoja de laurel.
-Pimienta
negra molida.
-Caldo
de verduras, litro y medio.
Preparación
Rehogamos
el chorizo y el bacon cortados a trocitos, con un poco de aceite de oliva, en
olla exprés.
Añadimos
las lentejas recién escurridas, la hoja de laurel y unas ráfagas de pimenta
negra molida, y damos vueltas para que no se nos peguen los ingredientes en la
olla.
Y
seguidamente, vertemos el caldo de verduras y ponemos el hueso de jamón.
Al
fuego y dejamos hervir un poco, para ir quitando la espuma que saldrá a la
superficie del preparado. Añadimos las patatas cortadas a trozos.
Tapamos
la olla y una vez empiece a dar vueltas la válvula, contamos unos 25 minutos. Y
listo. Que no se nos ocurra abrir la tapa de la olla nada más apagar el fuego,
que sabemos que nos puede explotar por ser un recipiente a plena presión, pero
no demos nada por supuesto, sobre todo lo que pueda resultar peligroso. Hay que
esperar a que “se le bajen los humos”, quitando la válvula -cuidado, que el
vapor quema-. Si tenemos mucha prisa -que es lo más normal-, podemos mojar la
olla poniéndola bajo el grifo de la cocina, durante un minuto, y abrir al cabo
de otro minuto, cuando no veamos ya vapor por ningún sitio. Lo mejor es esperar
unos cinco minutos.
Yo
lo le pongo nada de sal. Resulta ya sabroso este preparado con el chorizo, el
bacon y el jamón. En cualquier caso, la sal, al final de la cocción. Y hay
quien a media cocción (cocinando a olla destapada), añade un sofrito con
aceite, cebolla, ajo y pimentón. En esta receta yo no lo hago así, pero algún
día probaré a hacerlo.
Deseo
que nos salgan a todos y a todas unas lentejas buenísimas. Buen provecho.
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