domingo, 30 de septiembre de 2012

Potaje de garbanzos y bacalao, con panecicos



Uno de los potajes que más característicos de las cocinas regionales es el potaje de garbanzos y bacalao, más conocido como el potaje de vigilia, degustado tradicionalmente en los ayunos de Cuaresma y Viernes Santo. En Albacete, esta comida incluye magistralmente entre sus ingredientes, los panecicos o rellenos de pan.
Los ingredientes principales de estos rellenos, son, por supuesto, el pan –preferiblemente miga de pan tierno-, y huevo batido, que se mezclan formando una masa más o menos densa, y de esta masa se toman porciones con una cuchara, para freírlas en aceite abundante.
De esta manera, se forman los rellenos o panecicos, que se incorporan a la cocción de los demás elementos del potaje.
Para mí, estos sencillos rellenos son una muestra de la creatividad que convierte la nutrición en gastronomía y un anticipo, incluso, de las sorpresas al paladar y contraste de texturas en la comida que buscan alcanzar hoy en día  los cocineros de la nueva cocina en sus preparaciones culinarias.
Los panecicos se impregnan de los jugos de la cocción del potaje, y aportan su suavidad al conjunto, sobre todo, si salen muy esponjadicos, como se dice aquí en Albacete.
Son sencillos, pero necesitan su toque de habilidad y dedicación para hacerlos, como apunta esta señora que sale en el vídeo que incorporo a este artículo. Hay que dejar reposar la masa un poquito, “porque si se ponen en el aceite nada más echar el huevo, salen muy apelmazados, es decir, duros”. En cuanto a las proporciones, más huevo que pan en la elaboración, y adelante con ello.


Antes, los rellenos se hacían a mano, batiendo separadamente las yemas y las claras de los huevos. Las yemas se batían con la miga de pan y después se les añadía las claras a punto de nieve . Ahora, mi cuñado Jesús los hace en la batidora y le salen buenísimos. Y les añade un poquito de perejil y a veces una pizca de ajo. Cada cual le pone su toque a la cocina y él lo sabe hacer. El gusto por la cocina lo ha heredado de su madre, Benita.
Pero volvamos al vídeo. Ahí vemos cómo se hace el potaje de garbanzos y bacalao en la olla rápida, al estilo de Albacete y en estos tiempos de ahora. Y también vemos cómo se hacen los panecicos. Con estos rellenos de pan se hacen también unos dulces muy típicos, de los que hablaremos para otra ocasión.
Volviendo al potaje, este que nos ocupa lleva de ingredientes: garbanzos, espinacas, cebolla, bacalao, rellenos (pan y huevo), patata y aceite de oliva.
El vídeo muestra imágenes de la ciudad de Albacete al principio, y dura unos ocho minutos.



jueves, 27 de septiembre de 2012

¡Que vienen las tapas!



Ya tenemos en la ciudad de Albacete la temporada de las tapas. Este año empieza unos días antes con un nuevo evento, que podríamos considerar como antesala de la Jornada de la Tapa que organiza la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete y que se celebra durante los fines de semana del mes de octubre. Este año alcanzará ya su séptima edición.
Ese nuevo evento se trata del Día Mundial de la Tapa, que se prolongará del 27 al 30 de septiembre, organizado por “Saborea España”. Participan diez restaurantes de Albacete. Más información en: http://diamundialdelatapa.es/
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas y por supuesto, según el buen hacer y proceder de los restauradores. Aquí nos ofrecen verdaderas delicias, con toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto puede formar parte del mundo de la tapa. Y si el maridaje con el vino es bueno…  el resultado es excepcional.
El tapeo es el arte de comer de pie, la mejor fórmula de “fast food”, para estos días que vienen. ¡Que aproveche!


A por el potaje y los guisos en nuestra dieta



Con la llegada de las primeras lluvias y del otoño, entra el tiempo de los potajes y los guisos, al menos, en los recetarios de las cocinas regionales en nuestro país. Otra cosa es en la dieta alimenticia, es decir, si por parte de cada cual dejamos que estas comidas formen parte de nuestra nutrición.
Antes era así, de manera lógica y natural, pues la cocina de siempre se ha desarrollado con productos autóctonos, de la tierra, y por supuesto, de temporada, que es cuando están en su mejor momento.
Pero los hábitos alimenticios cambian, paralelamente, a los cambios sociales: la sociedad moderna, su forma y ritmo de vida repercuten en las costumbres de todo tipo, incluidas las alimenticias.
También tiene una repercusión directa en la nutrición y manera de cocinar, las prácticas que se imponen con el desarrollo de las tecnologías en la alimentación y de los métodos de cultivo, técnicas de reproducción en los animales, transporte y conservación de alimentos, lo cual permite abastecer los mercados, incluso fuera de temporada, de productos procedentes de los más diversos y recónditos lugares.
La oferta en la restauración se ve afectada por todos estos cambios, y es reflejo también  de los nuevos hábitos de los consumidores. Creo que es esta la razón por la que, por ejemplo, los Caballeros Cofrades del Buen Almuerzo de Albacete, echan en falta la presencia de los platos de cuchara, y por consiguiente, de los potajes y de los guisos, de una manera más habitual en las cartas y menús de los restaurantes, algo que creo que también ocurre en la restauración en general, en nuestro país, con la excepción de los establecimientos que puedan estar especializados en preparar y servir estas comidas.
Es decir, que todo apunta a que los platos de cuchara son de los que más se han visto afectados por estos cambios en la manera de alimentarnos, y en las nuevas tendencias en la cocina y en la restauración, quedando relegados a un segundo o tercer plano, al igual que está ocurriendo en las cocinas caseras, en las domésticas de cada cual. 
Pues recetario en mano, debemos preocuparnos de nuestra dieta: los potajes, estas elaboraciones riquísimas en términos de nutrición y sabor, hechas con legumbres secas, condimentadas con verduras, carnes, pescados o mariscos (potaje de vigilia, fabada asturiana…), deberían de formar parte de nuestras comidas de forma más frecuente.
Los estudiosos de la cocina insisten una y otra vez en la idoneidad de las legumbres, no sólo para prevenir ciertas enfermedades, sino para conseguir una larga y saludable vida.
Son productos que sin excepción deben estar en nuestra dieta cotidiana: Devolvamos a nuestra comida aquellos aromas y sabores de las viejas comidas familiares. Por nutrición y por el placer de degustar estos platos.

lunes, 24 de septiembre de 2012

Más platos de cuchara, por favor, en cartas y menús



El plato de cuchara, con ese caldo sustancioso que restaura –de ahí el nombre de restaurador-, cuerpo y alma de quien lo toma, no está presente de manera habitual y siempre hablando en términos generales, en las cartas y menús de nuestros restaurantes en la capital, según la conclusión a la que hemos llegado un grupo de amigos, con gusto y afición a todo lo gastronómico.
Vicente Sáez González, presidente de los Caballeros Cofrades del Buen Almuerzo, de Albacete, nos comenta que “en la cocina que se hace ahora, por lo general, se echa en falta la cuchara. En la hostelería, hay muy pocos restaurantes que hoy en día tengan el plato de cuchara. Si lo pides, te improvisan con una sopa o te preparan un arroz caldoso, o meloso, o seco.  Nosotros echamos de menos esto de llegar y que nos digan: tenemos un cocido, bien madrileño,  montañés, maragato… lo tienes que encargar: tal día venimos, y ese día, lo tenemos”.
“Y eso que aquí hay grandísimos cocineros, que vaya buenos platos de cuchara y qué guisos preparan… pero estas comidas no las tenemos habitualmente”, nos comenta Enrique Rubio Miralles, tesorero de la Cofradía.
Los Caballeros Cofrades del Buen Almuerzo de Albacete, se fundó el 17 de enero de 1995. En la Cofradía tiene representación la mayoría de los sectores profesionales de la sociedad: profesionales del Derecho, la Medicina, Asesoría, Arquitectura, Comercio, Cajas de Ahorro, etc.
“Queremos potenciar lo nuestro: nuestros guisos de la cocina de Albacete, nuestros pucheros…  y  lo que es la comida tradicional”, afirma José Gómez de la Rosa, secretario de la Cofradía . Y por supuesto que lo han hecho estos caballeros cofrades, en los casi 18 años de actividad de la Cofradía, y lo siguen haciendo, en los restaurantes a donde van, pues están contribuyendo a que se siga hablando de la olla de aldea, del potaje de garbanzos, del cocido…
“En estos años, esto ha sido lo importante: mantener el plato de cuchara. Nuestra gastronomía que nosotros pedimos, es distinto a lo que ahora se está poniendo. En nuestras comidas, nosotros tenemos unas entradas y después como plato triunfante que exigimos, es nuestra cuchara. Y no queremos movernos de ahí: por nada del mundo vamos a soltar nuestro plato de cuchara: ese es el rey, el centro y el señor de nuestra comida,  porque ahí es donde más se manifiesta el arte culinario, con productos de la tierra, de la época y del lugar donde estemos”, nos dicen estos caballeros cofrades del Buen Almuerzo.

domingo, 23 de septiembre de 2012

¡Bienvenidos!



Bienvenidos a este espacio de noticias y comunicación,  de la Alimentación y la Gastronomía de Albacete y su provincia.
Albacete Bienmesabe,  porque muchas son nuestras recetas, rica y variada es nuestra cocina tradicional,  todo un tesoro de sabores autóctonos para continuar recordando y saboreando.
Por todos cuantos queremos poner en práctica estas recetas, y paralelamente, emprender la búsqueda de nuevos platos, aromas y texturas en la comida: para compartir lo que sabemos y lo que podemos hacer.
Albacete Bienmesabe, por sus comidas y sus caldos, por sus vinos excepcionales.
Por nuestros restauradores y profesionales cocineros,  por su dedicación, trabajo y talento, que son las bases de una buena cocina. Por saber extraer “el jugo vital” de los alimentos, por su entrega día a día a una profesión en la que pueden crear y hacer arte, en constante innovación.
Por tantas personas que se han ocupado de recopilar y difundir nuestra gastronomía, por quienes, agrupados en sociedad gastronómica, reivindican sencilla y llanamente en sus comidas, los sabores y modos de hacer de antaño.
Por tantos que en torno a la buena mesa, gustan de reunirse, disfrutar de la comida y de compartir estos momentos para dialogar y contribuir a la promoción de la gastronomía, turismo, y del desarrollo en general de Albacete.
Para cuantos sabemos que la cocina se basa en una serie de reglas fundamentales que se deben respetar, y queremos estar al día de las tendencias en la nueva cocina. Para los que buscan la novedad, la sorpresa.
Para los que se preocupan de la alimentación como una necesidad básica, y como mejor garantía de salud y bienestar para todos.
Albacete, Bienmesabe por tanto. Brindo por que este espacio sirva de encuentro y de diálogo entre todos.