martes, 30 de octubre de 2012

Dulces en familia: Repostería casera y artesana por encargo, en Albacete


Dulce, casera, artesana y minuciosa al detalle.

Éstas son cualidades que definen a Pilar, la autora del blog Dulces en familia  www.dulcesenfamilia.blogspot.com.es, donde muestra sus especialidades como repostera.

Especialidades tan dulces, tan caseras, tan artesanas y tan minuciosas como ella, que podemos adquirir por encargo en el contacto por e-mail que nos ofrece en su blog.




Dulces en familia son dulces tentaciones para todos los paladares, con ingredientes totalmente caseros y elaboración artesana. Bien afortunados que somos de tenerlos en Albacete, para cualquier situación, evento familiar, encuentro de amigos…  pues Dulces en familia  espera servir de ayuda a todas aquellas personas que no tienen tiempo de cocinar o simplemente no les guste meterse y trastear en la cocina. Y más cuando se trata de repostería, lo más difícil y meticuloso de llevar a cabo del arte culinario. 


El blog ya cuenta con varias entradas, con una breve explicación de cada especialidad,  acompañada con una imagen que vale más que mil palabras y bien que nos estimula el apetito.
Los dulces presentados hasta la fecha y que podemos ya encargar, son: la Tarta de zanahoria; el sabroso e intenso Tiramisú y  la Tarta de moca, con el café como ingrediente primordial, y los Huevos negros, por la cantidad de chocolate que lleva el dulce. En las imágenes que se adjuntan a este artículo, vemos la Tarta de moca y la página principal del blog de Pilar.

Todas las semanas, las especialidades van siendo más numerosas en Dulces en familia donde buen gusto y calidad están garantizados… además de por las razones ya citadas, porque hay más de una Pilar: la abuela Pilar, dulce y detallista como su hija, que está al tanto de todo. Cuánto las queremos a las dos, aquí, en Albacete, y allá donde estemos.


domingo, 28 de octubre de 2012

Menú de Susi Díaz en Albacete, con los tesoros del mar y su cocina mediterránea

Es un esfuerzo importante pero bien merece la pena, esta idea de traer a los mejores chef de España, en esta ocasión por iniciativa del Restaurante Certezas de Albacete: Unos 90 comensales (con el cartel de “completo”, en el establecimiento), disfrutaron de una cena de alta cocina preparada por Susi Díaz, una de las mejores cocineras del territorio nacional -estrella Michelín, dos soles en la Guía Campsa, miembro de la directiva de Euro-Toques, asociación europea de cocineros y cocineras, y propietaria del Restaurante La Finca, en Elche (Alicante)-.

Susi Díaz, a petición del mencionado restaurante albaceteño, trasladó aquí la filosofía de su cocina y la manera de hacer de La Finca. “Yo siempre digo que la cocina es lo que tú piensas, lo que tú transmites”, nos dijo esta cocinera en Albacete, siendo éste un caso muy especial, pues ella apenas sale de su establecimiento y de sus fogones.

A Susi Díaz le gusta controlar y supervisarlo todo; está pendiente de toda su obra desde el principio hasta el final, y se vino a cocinar a Albacete con su equipo, una vez conocida y apreciada la cocina del Certezas y sus profesionales, que se adaptaron al estilo de La Finca.

En el vídeo que se adjunta a este artículo, vemos a Susi Díaz en la mise en place, cuando los comensales estaban llegando al restaurante, comentándonos tres de sus preparaciones que formaban parte de la cena de esa noche. Estuvo espléndida, con pleno dominio sobre la materia y la situación.



Los tesoros del mar de esta cocinera marinera y para más señas, mediterránea, no podían faltar en esta cena, y presentó unos langostinos al vapor del Mar Menor, como manjar exquisito, en un menú largo, no de grandes cantidades, que alternaba platos de temporada, y tanto clásicos como de innovación, que forman parte de la carta de La Finca.
Todo un mar de sentidos, para que los comensales disfruten de una comida agradable y excelente.
Este fue el menú para degustar varios platos, de los que ofrecemos concisa descripción:

Snak
Papeles de patatas con polvo de chorizo y morcilla
Susi quiere hacernos recordar con este plato el snak que nos comemos de la bolsa de patatas tradicional, pero hecho por La Finca: Deshidratando la morcilla y el chorizo, en base de patata, para potenciar los sabores de estos alimentos. Presentado en bolsita.

Foie gras mi-cuit con una galleta de vino “Monastrell” y
Cremoso de foie gras con papel oro y cristales de “Critali”.
Un clásico en la cocina de La Finca, es el foie gras mi-cuit con la galleta  de vino que hacen en este restaurante, con Monastrell, caldo de la tierra.

Aperitivos
Helado de espárragos blancos, sobre praliné de cacahuete y unos hilos de Chile
Para limpiar del sabor del foie gras, muy intenso, y preparar el gusto para el siguiente plato de langostinos, es presentado este helado de espárragos blancos que Susi lo tiene en el menú degustación de su restaurante. Crema muy agradable hecha con espárragos blancos con su vinito, lentamente, y luego se prepara un helado salado, al que se da el correspondiente equilibrio, reduciendo mucho el azúcar. Y unos hilos de Chile, que le da el toque picante a la preparación.
En la base, un praliné que le da el toque crujiente al plato, y espárragos verdes. Se busca una sensación fría en boca, pero con mucho sabor a espárrago, y es acompañado con una galleta de pan para despertar el oído. Plato muy aromático en boca y muy interesante.

Langostinos del Mediterráneo cocinados al vapor con un toque de cítricos
Esta cocinera es una enamorada de estos langostinos que son del Mar Menor y que son presentados como manjar exquisito, por la textura y sabor que adquieren de este mar de agua tan salada. Los langostinos son pelados aún vivos. Dos gotitas de aceite de oliva, dos gotitas de limón, y al vapor, envueltos en un papel de horno. Al abrir el papel, el aroma a mar y marisco es muy penetrante.

Entrantes
Pasta fresca rellena de requesón y trufa negra, ceps salteados y vinagreta de oporto
Otro plato tradicional de la cocina de Susi Díaz. Es una pasta rellena con queso y con trufa. Con unas setas recién hechas, a la plancha, y parmesano. Plato muy mediterráneo, con la pasta, el parmesano, la trufa nuestra y una vinagreta de oporto.

Alcachofa con gamba y cebolla roja, gratinada con una mahonesa de ajo
En temporada ya de alcachofas, se rellena esta verdura de gamba roja de Santa Pola y cebolla roja. Plato gratinado al momento, y con una mahonesa muy melosita con ajo.

Parmetier de patata y trufa, con yema de corral y aceite de trufa blanca
Un plato nuevo que está teniendo buena aceptación: se trata de una crema de patata y parmetier muy suave, muy ligera y untuosa, hecha con jugo de trufas y se añade un aceite de trufas. Sensación de trufa interesante y crema muy agradable.

El Pescado
Lomo de merluza sobre un gazpacho templado y toques de gamba con almendra y jamón
Una merluza a la plancha con aceite propio de La Finca: con polvo de jamón, polvo de almendra marcona y gamba de Santa Pola muy picadita.
Y la merluza es presentada con un gazpacho muy untuoso, a base de verduras entre las que destaca la coliflor para dar la textura que se quiere conseguir. Es un gazpacho que se toma templado, no frío, a propósito para este plato.

La Carne
Filamentos de cordero y verduras, cubiertas con un velo de “tare” y migas de crumble
Parte el plato, de un cordero asado tradicional, que es desmenuzado y hecho hilitos. Es salteado y acompañado con raíces. Se combina remolacha amarilla procedente de Francia; remolacha roja pinteada y nabo Daikon.
Para este plato, Susi ha consultado la cocina y proceder sobre los alimentos de diversos países y se ha procurado de las raíces que más le interesaban para darle un característico sabor a tierra a este cordero salteado. Presentado en su salsa y con velo de salsa “tare”, japonesa. El velo por encima para que sea el preparado cómodo de comer y proporcione mucho sabor en boca, y con unas migas crumble, que hacen en La Finca al horno, con almendras.

Postres
Torrija caramelizada y acompañada de un helado de yogur griego y sopa de coco
Ahora un clásico: torrija quemadita al momento, con un pan Brioche, acompañada con helado de yogur, unos crispis hechos también de yogur, y sopa de coco.

Crujiente macarrón de chocolate, con un detalle blanco de otoño
A Susi Díaz le gusta terminar la comida con un buen chocolate de postre. En este caso, un macarrón, de una receta transmitida por Paco Torreblanca, maestro repostero al que recurren los grandes cocineros y cocineras del país. Presentado con un detalle blanco de otoño.

Para el Café
Tableta de chocolate negro con aroma de especias
Cajita que tienen en La Finca con un chocolate con especias, entregado como obsequio, para tomar y/o llevar.






jueves, 25 de octubre de 2012

Las Tapas TOP 10 en la cuarta semana de las VII Jornadas de Albacete

Empieza desde hoy jueves 25 de octubre, el último fin de semana de las VII Jornadas de la Tapa de Albacete. En la página www.jornadasgastronomicasalbacete.com están abiertas las votaciones para dar nuestro voto a la tapa o tapas que más nos gusten-. También en ese enlace se puede descargar el folleto informativo, con el listado de establecimientos que participan, cada uno con su especialidad culinaria para estas jornadas, y mapa de su ubicación.

Sabemos que la realidad es mucho más amplia que la que nos ofrece este índice de votaciones, pues la gran mayoría de quienes van de tapas no expresan sus preferencias en la aplicación informática, pero sí que es indicativo de las tapas que están siendo más valoradas por el público.
Animando a todos y a todas a seguir participando en las jornadas, en las que los 125 establecimientos que concurren nos están ofreciendo buena muestra de lo mejor de su cocina y creatividad, estas son las Tapas TOP 10 –las 10 más votadas-, a las 11:00 horas del jueves día 25:

Nº 1.- Tapa Meloso de ternera gallega al vino tinto de La Manchuela. 129 votos.
Café Bar Kings, en Virgen de Los Llanos, 2.




Nº 2.- Tapa Panceta Glaseada con alioli de manzana. 106 votos.
Restaurante Certezas, en Concepción, 33.

 

Nº 3.- Tapa Burrito de Parmesano. 95 votos.
Restaurante Quintapenas, en Guzmán el Bueno, 14.




Nº 4.- Tapa Montimar. 94 votos.
Restaurante Varonetto. Tapas y Pasta, en Arquitecto Julio Carrilero, 31.

Nº 5.- Tapa Vino y ¡¡¡le dimos queso manchego!!!  33 votos.
Restaurante Asador Concepción, en Concepción, 5.

Nº 6.- Tapa Latita en conserva con chipirones en salsa verde. 33 votos.
Restaurante L’Arruzz – Mediterránea Tapas, en Purísima, 1.

Nº 7.- Tapa Nido ibérico con foie a la crema de michirones con filamentos agridulces. 32 votos.
Restaurante El Horno de la Cruz. Tapería Arrocería, en Cruz, 7.

Nº 8.- Tapa Ventresca de bacalao en fondo de salsa de boletus al jerez. 31 votos.
Cafetería Coronas, en Paseo de la Libertad, 16.

Nº 9.- Tapa Capón al Gin-Orange. 29 votos.
Restaurante Álvarez, en Salamanca, 12.

Nº 10.- Tapa Montado de solomillo a la crema de queso manchego. 29 votos.
Restaurante Los Molinos, en Marqués de Villores, 16.

Enhorabuena a todos estos establecimientos.
La VII Jornada de la Tapa de Albacete está organizada por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete APEHT, en colaboración con el Ayuntamiento de Albacete y la Diputación de Albacete.


miércoles, 24 de octubre de 2012

Receta de lentejas estofadas y caldo de verduras

Las lentejas son una de las principales legumbres producidas en España, junto con las alubias y los garbanzos.

Las legumbres son alimento de alto valor nutritivo: ricas en proteínas, similares a las de la carne; también tienen un alto contenido de glúcidos, vitamina B y sales minerales, como hierro, calcio y potasio.
Por ser alimento no perecedero, su adquisición debe ser hecha al principio de temporada (sept-oct), mejor en su lugar de procedencia, para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra campaña.
En cuanto a las lentejas, las principales provincias de producción son las de Castilla León. La cocina española da diversos nombres al potaje de lentejas, basados principalmente en la clase de guarnición que lleven. Los nombres más corrientes son: lentejas con morcilla, lentejas con chorizo, con arroz, con patatas, con oreja.


La cocina internacional emplea las lentejas principalmente en cremas, que reciben el nombre propio de Essaü (de lentejas y arroz), Chantilly (lentejas con nata y guarnición de quenefas de ave), Conti (lentejas guarnecidas de dados de tocino frito y perifollo picado). Las lentejas a la lionesa se cocinan con abundante cebolla fileteada ablandada en mantequilla.
En mi sencilla cocina doméstica, tengo esta receta de lentejas estofadas que presento a continuación. Lo primero que hago es preparar un caldo de verduras, como base para condimentar esta preparación, y que se puede reservar también para hacer un plato de arroz o un buen guiso con carne y patatas.

Receta de caldo de verduras
Ingredientes
-1 cebolla.
-1 pimiento rojo.
-1 pimiento verde.
-3 zanahorias.
-1 puerro.
-1 calabacín.
-Agua litro y medio.
Preparación
Rehogamos las verduras cortadas en dados, con un poco de aceite de oliva. Una vez ligeramente pochadas, añadimos litro y medio de agua. Cocción durante 5 minutos una vez empiece a hervir. Trituramos el caldo con la batidora.
Y ya tenemos el caldito, sin pizca de sal, que bien puede parecer un poco insulso, pero nada de eso: es una preparación base que aportará su buena condimentación a la comida que queramos hacer, en este caso, lentejas estofadas.

Receta de lentejas estofadas
Ingredientes (para 6 personas)
-400 gr. de lentejas (que pondremos a remojo en abundante agua fría la noche de antes de prepararlas, o unas 12 horas antes de cocinarlas).
-3 patatas medianas.
-400 gr. de chorizo (sarta dulce).
-400 gr. de bacon.
-1 hueso de jamón.
-1 hoja de laurel.
-Pimienta negra molida.
-Caldo de verduras, litro y medio.
Preparación
Rehogamos el chorizo y el bacon cortados a trocitos, con un poco de aceite de oliva, en olla exprés.
Añadimos las lentejas recién escurridas, la hoja de laurel y unas ráfagas de pimenta negra molida, y damos vueltas para que no se nos peguen los ingredientes en la olla.
Y seguidamente, vertemos el caldo de verduras y ponemos el hueso de jamón.
Al fuego y dejamos hervir un poco, para ir quitando la espuma que saldrá a la superficie del preparado. Añadimos las patatas cortadas a trozos.
Tapamos la olla y una vez empiece a dar vueltas la válvula, contamos unos 25 minutos. Y listo. Que no se nos ocurra abrir la tapa de la olla nada más apagar el fuego, que sabemos que nos puede explotar por ser un recipiente a plena presión, pero no demos nada por supuesto, sobre todo lo que pueda resultar peligroso. Hay que esperar a que “se le bajen los humos”, quitando la válvula -cuidado, que el vapor quema-. Si tenemos mucha prisa -que es lo más normal-, podemos mojar la olla poniéndola bajo el grifo de la cocina, durante un minuto, y abrir al cabo de otro minuto, cuando no veamos ya vapor por ningún sitio. Lo mejor es esperar unos cinco minutos.
Yo lo le pongo nada de sal. Resulta ya sabroso este preparado con el chorizo, el bacon y el jamón. En cualquier caso, la sal, al final de la cocción. Y hay quien a media cocción (cocinando a olla destapada), añade un sofrito con aceite, cebolla, ajo y pimentón. En esta receta yo no lo hago así, pero algún día probaré a hacerlo.
Deseo que nos salgan a todos y a todas unas lentejas buenísimas. Buen provecho.