A este plato, lo más
apropiado sería nombrarlo como gazpachos con bogavante, pero el adjetivo de
manchegos se lo tiene bien ganado y le da categoría, por incorporar las tortas
de harina de los gazpachos tradicionales manchegos de Albacete y los guisos de
aquí, y porque también se hacía esta comida, y se sigue haciendo, con pescado y
a veces con marisco como es el caso que aquí nos ocupa, en lugar de llevar liebre,
conejo o pollo.
Tenemos a una cocinera
en Alcaraz que hace los gazpachos con bogavante, y tienen fama. Ella es
Milagros Gaetano Garrido, propietaria del Restaurante JM, a la entrada de
Alcaraz, frente a la gasolinera en la carretera de Albacete a Jaén, y bien
cerca del imponente conjunto histórico y monumental de esta localidad serrana.
Son ya 25 años aquí en
el restaurante. “Primero empezamos en un pueblo pequeño, éramos tres
matrimonios; luego, cada uno fue por su sitio; yo decidí quedarme aquí. La
verdad es que tal como están los tiempos no me puedo quejar, porque me va bien
y yo lucho cada día por renovarme y hacer cosas nuevas”, nos cuenta Milagros.
La prueba por
renovarse y hacer cosas nuevas está, entre otras cosas, en estos gazpachos con
bogavante, pensando en sus vecinos, la gente del pueblo, para ofrecerles platos
nuevos, algo distinto, así como en los turistas.
“Yo quería
diferenciarme un poco. Aquí viene mucha gente que está de turismo unos días y van
o vienen de otros pueblos turísticos como Riópar, y no van a comer en todos los
sitios lo mismo, nuestras comidas típicas caseras, que las tenemos y las
ofrecemos, pero sobre todo yo quería dar algo distinto, como los gazpachos con
bogavante o las judías estofadas con boletus”, nos comenta la propietaria del
Restaurante JM.
Es una trabajadora
incansable -todos los profesionales de la cocina lo son-. A mediados de octubre
ya piensa en la Navidad y le pregunta a las personas mayores de Alcaraz, -incluso
baja con ellas al restaurante, pues Alcaraz está en alto-, para que le guisen y
le enseñen recetas, cosas nuevas.
De sus gazpachos con
bogavante, Milagros Gaetano nos dice que es importante hacer un buen caldo de
pescado o fumet, como base para esta preparación, y enriquecerlo sobre todo con
el bogavante. Y por supuesto, con los guisos de aquí que en este plato
incorpora el azafrán de la tierra y pimiento.
El fondo de pescado o fumet
Para hacer un buen caldo de pescado o fumet, les presento esta receta:
Ingredientes:
1 kg. de espinas y
cabezas de pescado (lenguado, merluza, morralla, cáscaras de gambas… lo que
tengamos). 1 cebolla grande, 4 zanahorias, 2 puerros.
Aromáticos:
Un manojo pequeño de
rabos de perejil (150 gr.).
Un poco de tomillo (10
gr.).
2 hojas de laurel.
8 granos de pimienta.
Vino blanco: Un cuarto
de litro.
Agua: Cubrir unos
cuatro dedos por encima de las espinas.
Elaboración:
Lavar bien las espinas
e incorporarlas a la marmita.
Cubrirlas de agua fría
y llevar a ebullición. Añadir el vino, desgrasar y espumar a continuación. Reducir
el fuego e incorporar la cebolla y los aromáticos.
Dejar cocer a fuego
moderado unos 25 minutos. Después, dejar reposar unos 10 minutos. Colar con
colador fino.
Ya tendríamos un fondo
de pescado sustancioso y aromático, como elaboración previa y de base, para
unos gazpachos con pescado o marisco, también para un arroz. Los fumets son el
elemento principal de las salsas a base de pescados.
En otro artículo publicaré
una receta de gazpachos con mariscos, recordando el buen sabor de los gazpachos
con bogavante de Milagros.
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