jueves, 4 de octubre de 2012

La Cocina en el Quijote y la Olla podrida



La bibliografía sobre el arte culinario es muy rica en Albacete, tanto desde el punto de vista literario, como de investigación y recopilación de comidas y recetas de la cocina manchega y tradicional de las tierras albaceteñas.
Al abrir el cofre del tesoro que forman todos estos libros, brilla como joya sin igual, de valor incalculable, La Cocina en el Quijote, de Enrique García Solana.
Haber publicado esta obra y haberlo vuelto a hacer, por agotarse prontamente la primera edición, es razón más que suficiente para aplaudir la labor de la Editora de la Diputación Provincial de Albacete, en la estela de libros que, de los más variados temas y géneros, han visto la luz al amparo de esta institución pública.
Escribe Francisco González Bermúdez en el prólogo a la segunda edición de 1998, que La Cocina en el Quijote es el resultado de una meticulosa investigación culinaria de las rutas cervantinas aportada por el inolvidable investigador, Enrique García Solana: “Es sumamente original y distinto a cuanto se ha publicado, a pesar de lo mucho escrito tanto de gastronomía como del Quijote desde los más diversos aspectos”.
Como muestra, reflejo más abajo una de las páginas de esta obra, en la que Enrique García Solana nos explica el origen y proceder de la Olla podrida, una de las comidas tradicionales de Albacete.



Olla Podrida
Según Covarrubias, el siglo XVII y en su obra  Tesoro de la lengua castellana la define así: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece y despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”.
Sancho Panza habla en El Quijote varias veces de la olla podrida y dice “mientras más podridas son, mejor huelen”.
Mucha es la literatura sobre la olla y se tiene en gran estima que puede considerarse que los franceses crearon su “pot-an-gen” copiado de la receta de nuestra olla podrida, que llevaron a Francia nuestras reinas.
Don Quijote, hidalgo de estrecha hacienda, comía normalmente “olla con más vaca que carnero” y añade, “aun aprovechaba el ama para hacer por la noche un salpicón”.
Se desprende de esto que en aquella época la carne de vaca era más barata que la de carnero.
Así pues, la receta puede decir: Carne de vaca, de carnero, perdiz, pollo, judías blancas, verduras, ajos, etc., todo bien cocido, sobre todo muy cocido y después de dejarlo reposar volverlo a cocer.
Desde luego en olla de barro.




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