sábado, 18 de mayo de 2013

La cosa va de minutos: 3, 6 y 9... para unos buenos huevos cocidos

Tanto en la cocina popular o tradicional, como en la de alta gastronomía o restauración, los huevos no sólo se presentan como ingrediente principal. También de manera secundaria en muchos platos y elaboraciones como sopas, salsas, guarniciones, etc., dada su capacidad para emulsionar, ligar, cuajar...
 

Para unos buenos huevos cocidos, es muy importante ajustarse al tiempo de cocción determinado, dependiendo de si los queremos poco hechos (pasados por agua), blandos o "mollets," o duros. En esto nuestros compatriotas franceses nos dieron la clave para un resultado exquisito, como en tantas otras cosas en el arte de la cocina y la gastronomía.
Volviendo al tiempo de cocción, para unos buenos huevos cocidos la cosa va de minutos.

El huevo pasado por agua perfectamente cocido debe tener la clara de un blanco lechoso. Para que resulte sabroso este plato, el huevo debe ser fresquísimo y no ha de tener la cáscara resquebrajada. Se coloca con precaución en un colador y se sumerge en agua en ebullición (no en agua hirviendo, sino ebullendo), quedando totalmente cubierto por el agua.
La clave está en esto: a partir del momento en que se reanude la ebullición, se deben contar 3 minutos y sacar el colador del agua. Se sirve inmediatamente. Si no está lo suficientemente cocido, el interior del huevo estará frío y la clara habrá quedado viscosa.

Para los huevos blandos o "mollets", los que a mí más me gustan: Se coloca el huevo en un colador de agujeros grandes y se sumerge en agua en ebullición. A partir del momento en que se reanude la ebullición, se deberán contar 6 minutos de cocción para huevos de tamaño mediano. Importantísimo sumergir el huevo en agua fría para detener la cocción, y lo descascaramos con precaución. La yema quedará prácticamente cruda en el centro y la clara, blandita y cocida, muy buena.

Para los huevos duros, igualmente: una vez entre en ebullición el agua, sumergir el huevo y cuando entre de nuevo el agua en ebullición, contar 9 minutos de cocción si los huevos son de tamaño mediano, y 10 si son grandes. Es importante respetar este tiempo. Si lo rebasamos, la clara se volverá correosa en exceso y la yema se secará demasiado.

Los huevos aportan gran variedad de nutrientes, fácilmente digeribles y asimilables. No producen ácido úrico, a diferencia de otros alimentos que aportan proteínas. Las proteínas que contienen los huevos son las más completas de todos los alimentos, éstas se encuentran tanto en la yema como en la clara.

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